簡介
大米澱粉大米澱粉具有一些其他澱粉不具備的特性。與其他穀物澱粉顆粒相比， 大米澱粉顆粒非常小，在2～8μm之間，且顆粒度均一。糊化的大米澱粉吸水快，質構非常柔滑類似奶油，具有脂肪的口感，且容易塗抹開。蠟質大米澱粉除了有類似脂肪的性質外，還具有極好的冷凍--解凍穩定性，可防止冷凍過程中的脫水收縮。
作用
大米澱粉基於大米澱粉的這些特性，它可以有以下用途：
① 家庭用撒粉和衣服上漿劑；
② 沙司和烹調用增稠劑；
③ 紙和照相紙的上光；
④ 糖果的糖衣和藥片的賦形劑；
⑤ 作為脂肪替代物用於冷凍甜點心及冷凍正餐的肉汁；
⑥ 用來生產各種澱粉糖；
⑦ 在化妝品中使用；
⑧ 可製作成各種類型的變性澱粉；
大米澱粉大米澱粉主要作為增稠劑、填充劑、賦型劑和功能因子套用於食品工業和醫藥工業中，即使其用量比例很高也不致影響食品或藥品的風味；同時能以米澱粉為原料，採用生物技術可直接生產各種類型的澱粉糖，如葡萄糖漿、結晶葡萄糖、麥芽糊精、麥芽糖漿、超高麥芽糖、結晶麥芽糖、麥芽低聚糖以及異麥芽低聚糖；米澱粉更可以直接使用在糖果、餅乾、麵包、果醬、果凍、冷飲、飲料、冰激凌、香腸、火腿腸、糕點、固體飲料、乳兒糕、速食麵等各類食品中，使食品的成分搭配向功能化方向轉變。
製作方法
大米澱粉大米中的澱粉和大米蛋白質結合很緊密，用簡單的水洗方法是不能將它們分離開來的。因此，單純地以大米為原料來製取大米澱粉是不經濟的。由於大米蛋白的營養價值高，並且是一種很好的植物蛋白質，對人體十分有益，它的胺基酸配比很適合人體保健需要。在用大米製取大米蛋白的同時提取大米澱粉是一舉兩得的好辦法。
為使結合緊密的大米蛋白質與澱粉分離，採用大米蛋白質溶解的方法，一般用鹼液進行處理。
1.浸漬：先將大米放入浸漬槽中，加入大米用量5倍的0.3～0.5％氫氧化鈉(苛性鈉)溶液，浸漬24小時，使大米軟化和萃取蛋白質，浸漬溫度常為50℃。然後排出鹼液，用清水洗滌一次，再加入新鹼液浸漬36～38小時。
2.磨漿：大米經過浸漬處理之後，吸水膨脹，以用手指捏壓即碎為度。用磨子或錘片粉碎機濕磨成漿，磨時不斷加入適量的0.3～0.5％的氫氧化鈉溶液。
3.分離：將米漿沉澱或送入離心機中分離，所得的濕淀再用清水多次漂洗，精淨，再行乾燥即可得大米澱粉。
4.回收蛋白質：剩下的大米氫氧倫鈉浸漬液用酸或二氧化硫中和到蛋白質的pH等電點(pH6.4)，經脫水和離心機分離處理後，可回收其中的蛋白質。
用這種方法處理，工藝簡單，加工費較低，用它製取的蛋白質，大都可作為動物飼料組成物。
改性米澱粉
Rrcemic產品目前美國和歐洲興起了澱粉研究開發的熱潮。套用現代生物技術可以將包括碎米、陳秈稻、早秈稻等在內的稻米澱粉改性後，轉化為抗性澱粉、多孔澱粉、緩慢消化澱粉、新脂肪替代物等更具特色和新用途的產品（但是這些產品均以質量上乘的米澱粉為原料）。
（1）緩慢消化澱粉
美國農業部南部研究所中心研究開發的改進米澱粉新產品“Rrcemic”，是以大米粉為原料，先分離蛋白質，再經加熱和酶處理工藝加工成100%延緩消化、50%加快消化和50%延遲消化的改性米澱粉製品。這類改性米澱粉經臨床套用證明，可有效改善糖負荷，將成為一種糖尿病患者的新食品。這種產品的另一種用途是作為運動員，尤其是馬拉松等長跑運動員的碳水化合物不充飢，因為這種緩慢消化的澱粉能夠使運動員在運動過程中有一個穩地持久的能量釋放來保持耐力。
（2）澱粉基脂肪替代物
米澱粉製取脂肪替代物技術，是套用生物技術把米澱粉轉化為無油脂肪的高新技術。新脂肪替代物十分適合加工優酪乳和部分替代奶油的乳製品。它具有奶油的外觀及口感，通過不同含量的調配，可加工成供人造奶油生產的加氫油脂。如比利時A&BIngredient公司（世界上最大的米澱粉生產商）即將改性米澱粉正式用於無奶油乳酪、低脂肪冰激凌、無油脂人造奶油、沙司和涼拌菜調味料的生產，取得了可觀的經濟收益。
（3）抗性澱粉和多孔澱粉
抗性澱粉和微孔澱粉的開發，是澱粉研究領域的嶄新課題。套用抗性澱粉作為食物原、配料時，除提供多種健康功能外，且可作為低熱量的食物添加劑。微孔澱粉是將天然澱粉經過酶解處理後，形成的一種蜂窩狀多孔性澱粉載體。由於其表面具有很多伸向澱粉粒中心的小孔，因而具有良好的吸附性能，可用作功能性物質（如藥劑、香料、色素、保健物質）的吸附載體，廣泛用於醫藥、化工和食品等工業。
澱粉
大米澱粉澱粉是葡萄糖的高聚體，在餐飲業又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是（C12H22O11），完全水解後得到葡萄糖，化學式是（C6H12O6）。澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。
澱粉是一種多糖。製造澱粉是植物貯存能量的一種方式。分子式(C6H10O5)n。澱粉可分為直鏈澱粉（糖澱粉）和支鏈澱粉（膠澱粉）。前者為無分支的螺鏇結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。直鏈澱粉遇碘呈藍色，支鏈澱粉遇碘呈紫紅色。這並非是澱粉與碘發生了化學反應(reaction)，而是產生相互作用(interaction)，而是澱粉螺鏇中央空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍黑色錯合物。實驗證明，單獨的碘分子不能使澱粉變藍，實際上使澱粉變藍的是碘分子離子。
澱粉可以看作是葡萄糖的高聚體。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。
澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。直鏈澱粉含幾百
個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。（原因是：具有長螺鏇段的直鏈澱粉可與長鏈的聚I3－形成複合物並產生藍色。直鏈澱粉－碘複合物含有19%的碘。支鏈澱粉與碘複合生成微紅－紫紅色，這是因為支鏈澱粉的支鏈對於形成長鏈的聚I3－而言是太短了。）
澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62%～86%，麥子中含澱粉57%～75%，玉蜀黍中含澱粉65%～72%，馬鈴薯中則含澱粉超過90%。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了二糖--麥芽糖。食物進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的唾液澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。
