![大米[10]](/img/8/a14/nBnauM3X2gzN2MzM0QTO3UTO1UTM1QDN5MjM5ADMwAjMwUzL0kzL1AzLt92YucmbvRWdo5Cd0FmLzE2LvoDc0RHa.jpg "大米[10]")
基本簡介
大米，是由稻子的子實脫殼而成的。大米是中國人的主食之一。無論是家庭用餐還是去餐館，米飯都是必不可少的。大米中的蛋白質主要是米精蛋白，胺基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收，但賴氨酸含量較少。糙米中的礦物質、膳食纖維、B族維生素（特別是維生素B1）含量都較精米中的高。
歷史發展
歷史
從物種分布來看，大約在5萬年前，在雲南地區已經出現了早期的稻屬植物。故推測亞洲最早種植稻穀的地區應該是雲南地區。
在長江下游發掘的河姆渡遺址中存在稻作證據。大米歷史上最早的種稻人是長江下游的中國先民，早在7000年前，中國長江下游的原始居民已經完全掌握水稻的種植技術，並把稻米作為主要食糧。
發展
2012年11月我國大米的產量為1138.7萬噸，比前一年同期增長29.56%，與上個月環比增長了13.79%。1-11月我國大米的累計產量達9637.9萬噸，與前一年同期累計增長21.97%。
我國糧食進口量將繼續增長，預計全年糧食進口量將超過6000萬噸，全世界出口的大都有一半將運往中國。以2011年我國糧食總產量57121萬噸計算，2012年進口的糧食總量將占到我國糧食總產量的10.5%以上。
我國人口中有65%以水稻為主食，水稻在國家糧食安全中的地位舉足輕重。2010年我國糧食種植面積10987萬公頃，比上年增加89萬公頃，而水稻是我國最重要的糧食作物之一，全國水稻種植面積約占糧食作物面積的30%以上。2010年全國大米產量8244.4萬噸，同比增長30.5%。
隨著中國城鎮化進程的加快，未來至少仍將有兩億農村人口向城鎮轉移，城鎮大米需求將大幅增長，城市消費結構改變，將間接消耗更多的糧食。
《中國大米行業產銷需求與投資預測分析報告》顯示，我國大米行業的發展步伐相對於其他行業來說規模小、組織程度差。大米加工領域主要以小生產、小作坊、小商販為主，少有大型品牌企業和領軍企業，市場集中度較低。隨著經濟全球化程度的深入，中國巨大的市場消費力將吸引越來越多的國際大米品牌的進入，國內大米市場的競爭將會日趨激烈。
國內分類
概述
大米分秈米、粳米和糯米三類。秈米由秈型非糯性稻穀製成，米粒一般呈長橢圓形或細長形。根據秈米的收穫季節，分為早秈米和晚秈米兩種。粳米由粳性非糯性型稻穀製成，米粒一般呈橢圓形。根據粳米的收穫季節，分為早粳米和晚粳米兩種。糯米由糯性稻穀製成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分為秈糯米和粳糯米兩種：秈糯米由秈型糯性稻穀製成，米粒一般呈長橢圓形或細長形；粳糯米由粳型糯性稻穀製成，米粒一般呈橢圓形。
大米的分類與稻穀的分類有密切關係。我國和國際市場通常根據粒形和粒質分為秈米、粳米、和糯米三類。現分述如下：
秈米
秈米系用秈型非糯性稻穀製成的米稱為秈米。米粒粒形呈細長或長圓形，長者長度在7毫米以上，蒸煮後出飯率高，粘性較小，米質較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據稻穀收穫季
大米節，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質多，質地脆弱易碎，粘性小於晚秈米，質量較差。晚秈米米粒細長而稍扁平，組織細密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質粒多，油性較大，質量較好。
在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細長，長與寬之比一般大於3，一般為蠟白色透明或半透明。性脆，油性大，煮後軟韌有勁而不粘，食味細膩可口，是秈米中質量最優者。我國廣東省生產的齊眉、絲苗和美國的藍冠等均屬長粒米。
中粒米粒形長圓、較之長粒米稍肥厚，長寬比在2~3之間，一般為半透明，腹白多，粉質較多，煮後鬆散，食味較粗糙。質量不如長粒米。我國兩湖、兩廣、江西、四川等省所產的大米多屬中粒米。美國的齊奈斯也屬中粒米。
泰國大米標準根據大米的長度分為特長型（7毫米以上）、長型（6.6~7毫米）、中型（6.2~6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4種。
粳米
大米粳米是用粳型非糯性稻穀碾製成的米。米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近於圓形，長與寬之比小於2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質地硬而有韌性，煮後粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。
粳米根據收穫季節，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質粒少，米質較差。晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質粒多，品質優。
粳米主要產於我國華北、東北和蘇南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是優良的粳米。粳米產量遠較秈米為低。
糯米
糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮後透明，粘性大，脹性小，一般不做主食，多用製作糕點、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。
糯米也有秈粳之分。秈粳米粒形一般呈長橢圓形或細長形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米質優於秈粳米。
上述3種大米以秈米和粳米尤為重要，尤以秈米的貿易量為最大。東南亞、非洲和拉丁美洲以消費秈米為主，尤以長粒米最受歡迎。日本、朝鮮、義大利等國人民喜食粳米。歐洲地區，秈粳兩種大米均有消費。
質量定等
中國大米質量是根據加工精度定等的。加工精度指大米背溝和粒面留皮程度。根據國家標準《大米GB1354-2009》規定，大米按其加工精度分為一等、二等、三等、四等4個等級。
國際分類
糙米
稻穀經加工僅碾去穀殼後為糙米。糙米是一個完整的果實，糙米一般需經過進一步加工才能食用，糙米的貿易量不大。白米
糙米經繼續加工，碾去皮層和胚（即細糠），基本上只剩下胚乳，即我們平時食用的白米或大米。中國大米分特等、標準一等、標準二等、標準三等四個級別。泰國白米系指非糯性糙米經加工碾去穀皮的大米。共分100%A級，100%B級、100%C級、5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等11個級別。蒸穀米
蒸穀米是將稻穀浸在熱水中，經蒸汽加熱再使之乾燥後，經碾制而成的大米。蒸穀米具有剛性增強，出米率較普通稻穀高；穀皮的養分經水浸後滲入大米內部，提高大米營養價值；煮食容易，但由於米經處理後，米色變黃，帶有油腥味，故未能被消費者普遍接受。碎米
大米在加工時被碾碎的部分，稱為碎米。泰國碎米分白碎米和小白碎米。大米中澱粉含量最高，其次為蛋白質。一般情況下大米不會生蟲，發霉（黴菌的大量繁殖）。因為大米中的水分活度值很低（即水含量很少），而黴菌和蟲卵生長發育需要水的存在。水分活度值低黴菌和蟲卵不能吸收水分。而在受潮後水分活度值升高，黴菌和蟲卵就會吸收大米中的水分進而分解和使用大米中的養分。在米袋的中間或兩頭各放幾瓣大蒜，或者用布或用紙包些花椒放在盛米的容器內。平時要把存米的缸或桶清掃乾淨，以防止過冬的蟲蛹隱藏在裡面。一旦發現米生蟲，可將米放在陰涼處晾乾，讓蟲子飛走或爬出，生蟲的米除蟲後還可食用。切忌將米放在陽光下暴曬。
大米儲存
環境因素
大米經過長時間的貯藏後，由於溫度、水分等的影響，大米中的澱粉、脂肪和蛋白質等會發生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養成分和食用品質下降，甚至產生有毒有害物質（如黃麴黴素等）。
貯存時間、溫度、水分和氧氣是影響大米陳化主要因素，另外大米品種、加工精度、糠粉含量以及蟲霉危害也與大米陳化有密切關係。大米陳化速度與貯存時間成正比，貯存時間愈長，陳化愈重。水分大，溫度高，加工精度差，糠粉多，大米陳化速度就快。不同類型的大米中糯米陳化最快，粳米次之，秈米較慢，因此，為保持大米的新鮮品質與食用可口性，應注意減少貯存時間，保持陰涼乾燥。大米的儲藏要在15℃以下的低溫，相對濕度在75%，大米平衡水分14。5%為儲藏的最佳條件。
大米的儲藏形態有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生命狀態，儲藏期間較長，後者無生命，不宜長期儲藏。
大米倉庫通常採用的熏蒸的方法，家庭採取日曬或放置花椒等方法對稻米進行防蟲、驅蟲。未熟粒、蟲害粒等受傷害或發育不健全的米粒，不僅易發生劣變，還會導致正常大米的劣變。儲藏中游離脂肪酸、蛋白質與澱粉相互作用可形成環狀結構，將強了澱粉分子間的氫鍵結合，影響大米蒸煮時的膨潤和軟化。儲藏中影響稻米品質劣變的因素主要有微生物、蟲害及自身的生化變化等。其中自身的生化變化是大米劣變的主要原因，如發芽率減少、蛋白質降解和脂肪的氧化等，可導致稻米失去新米的清香，產生不良的“陳米臭”。與新米相比，陳米做的飯硬，且黏度下降，烹煮時間延長。而要抑制這些變化，主要應考慮儲藏條件。
大米的儲藏流通多為糙米。糙米往往要經過碾米加工，除去部分或全部皮層才能得到我們通常食用的大米。
米的新陳常用鄰甲氧基苯酚反應試驗判斷。
存儲禁忌
大米不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時儲存，否則容易吸水導致霉變；稻米存放忌諱直接著地，應該放在乾燥通風乾淨的墊板上；室內忌諱有水分高的食品同時儲存，否則容易吸水導致霉變；家庭忌諱大米存放在廚房內，因為廚房溫度高，濕度大，對稻米的質量影響很大。
大蒜防蟲法
【方法】在存米的容器里分散的放幾瓣大蒜，把容器蓋嚴，同樣能起到防蟲的效果。
瓶裝防蟲法
【方法】可以把袋裝的大米分別裝入飲料瓶內，也能保存很長時間不生蟲。
花椒防蟲法
用幾塊紗布分別包一些花椒粒，放入裝米的容器里，放置於上、中、下不同的位置，然後把容器蓋嚴。
乾海帶防蟲法
因為乾海帶有很強的吸濕能力，所以起到殺蟲和抑制黴菌的作用。
【方法】在大米中放一些乾海帶，大米和海帶的比例大概為100∶1，隔10天左右取出並曬乾，然後再放回米缸。此方法可反覆使用，能有效防止大米霉變和生蟲。
食用鹼防蟲法
【方法】在裝米的容器底部鋪些可食用鹼，上面再鋪塑膠布，然後再放大米，把容器蓋嚴，可防蟲。
用密封袋子裝米，可以將袋子直接放到煮好的花椒水中浸透並晾乾，再裝米時就可以防止生蟲了。
白酒防蟲法
因為白酒中揮發的乙醇有滅蟲、殺菌的作用，所以可防止大米生蟲。
【方法】在存米的容器里放入一個裝有白酒的乾淨酒瓶，瓶口高於米麵，不加蓋子，然後把容器蓋嚴，可以防止生蟲。
鎘超標
鎘大米
廣州市食品藥品監管局網站公布了第一季度餐飲食品抽驗結果，其中一項結果為44.4%的大米及米製品抽檢產品發現鎘超標。廣州市食藥監局共抽檢18個批次，有8個不合格批次。對於廣州具體哪些餐飲單位的大米鎘超標不合格，被檢出鎘超標大米都是哪些品牌，廣州食藥監局負責人表示，只公布數據，暫不便公布具體名單。
鎘超標大米眾所周知，“鎘大米”對人體有著嚴重傷害，只不過要在體內累積到一定程度才體現出來。對於公眾來說，現在最迫切需要知道的無疑是哪些品牌的大米鎘超標，以降低食用到“鎘大米”的風險。可是，廣州食藥監局卻對此表示“不便公布”。不禁要問：為什麼不公布？憑什麼不公布？如果只公布數據不公布品牌，那這樣的抽檢又有什麼意義？政府信息公開條例以及公眾的知情權，究竟被“不便公布”的政府部門擺在了怎樣的位置？
民以食為天，食以潔為先。大米是最重要的日常主食，公眾食用安全食品的根本需要，絕對不能以“不便公布”來隨意敷衍，當地政府部門為什麼要拿自身公信力去替問題食品廠商隱瞞，實在讓人搞不懂。而且名單不公布，自然就不存在下架或者召回了。換言之，老百姓想要不吃到“鎘大米”，只能靠自己撞大運。
毒大米
1湖南省多家國家糧庫相關人士投訴稱，2009年深圳市糧食集團有限公司（以下簡稱“深糧集團”）在湖南購買了上萬噸食用大米，經深圳質監部門質量標準檢驗，該批大米質量不合格，重金屬含量超標，質檢部門的意見是不能儲備，只能用於工業用途。但隨著大米市場價格的上升，深糧集團又將這批問題大米向外銷售，流入口糧市場，嚴重危害消費者的身體。
2東莞道窖多家米粉廠證實，當年從深糧集團購買了數百噸大米，用來加工米粉。
3南方日報記者在廣州市場隨機抽取多批次湖南大米，結果均顯示鎘超標，屬於不合格產品。
4從金斯奇取得的米樣和排粉樣送檢結果顯示，湘潭直屬庫生產的“蓉城”牌大米的鎘含量是0.3mg/kg，超標50%；金斯奇排粉的的鎘含量是0.2mg/kg，超標一倍。
5湖南省政協的一份議案顯示，湖南省出口（外銷）農產品因有毒有害物質超標，被拒的次數逐漸增多。
6大米中的鎘污染主要跟農作物的種植地污染有關，長期食用超標鎘米會對人體健康造成傷害。
多吃雜食避免鎘中毒
南京農業大學農業資源與生態環境研究所教授稱，雜交稻特別是超級稻存在著鎘超標的風險。但是，城市居民由於購買市場稻米的隨機性和食物結構的多樣性，一般不會產生鎘中毒問題。“我們講的超級稻健康風險主要是針對就地消費的農民，也就是常年食用自己生產的稻米的農民。”既然雜交稻特別是超級稻存在著這種風險，那么，大多數市民都在食用這種水稻加工的米，應該如何避免通過食物鏈吸收過多的鎘元素呢？
建議，為降低食品中某些元素對人體的危害程度，主動而廣泛攝入各種食品就顯得尤為重要了，人們應當更加“雜”地取食，“在無法立即消除大米中鎘含量較高傾向的情況下，比如多吃些海產品、豆類產品、瓜子等含鋅量較高的食品，以‘頡頏’食品中含量過多的鎘，降低患病的危險。同時，南方人應該搭配多吃北方食品”。
摻假大米識別
1.長粒香大米
大米中，有好多所謂的“長粒香大米”並非真正的長粒香。
鑑別方法：首先從粒型上看，米粒長度在5.5mm以上，而且長寬比達到2：1以上的才能稱之為長粒;而且長粒香大米應為香米，具有大米自然的香味，而許多無香味的大米也被當成長粒香大米在銷售。
2.加香精的假香米
有不法加工商在大米拋光時，會添加香精，使不香的大米聞起來和香米一樣，以此謀取暴利。
鑑別方法：加香精大米加開水浸泡1~2分鐘，泡完後大米無香味，真正香米泡後依然有香味。
3.加礦物油大米
有的陳米或劣質米經過再次碾磨後，將米表層變質的部分去除，拋光後大米變得光亮許多，再摻雜在正常大米里賣掉。有的正常大米加工時甚至添加礦物油拋光，使米更光亮，以蒙蔽消費者。
鑑別方法：劣質拋光米及加礦物油米雖然很光亮但米色偏暗，聞起來有股油膩的異味。
4.辨別染色米：
有色米(如黑米、紫米等)營養豐富，但黑心米商會添加色素將米染色來欺騙消費者。
鑑別方法：有色米米心是白色的，但經過染色的米，米心也會有顏色滲透進去;正常的有色米清洗時會輕微掉色，但如果掉色嚴重，就有可能是染色米。
新米與陳米區別
新水稻有一些須脈。它是跟顆粒連在一起的，新水稻一薅，薅起來必須用力，這樣才能證明新水稻的堅固性，老水稻通過風乾或者儲存一年的時間，它的須脈已經完全乾透了脫落了，第二點通過顏色，新水稻的顏色比較淺，比較乾淨的那種，而老水稻是發暗偏黃，還有薄薄的一層綠色，有一點發生霉變的概念。
儲存不好的陳糧磨出來的也不是好米。區分新的和陳的，從感官上分辨只是一方面，他們還用上了儀器專門測定稻穀的含水量和出米率。為了能更放心地把原料關。蔡強幹脆跑到農村去，專門定下來幾塊水稻基地，當年的新米打下來直接就能交到他的手裡。
糧食的流通大都是從基地收穫到糧庫到加工到糧商、批發商、銷售商最後到消費者的手裡。從加工廠出來以後，就是沒有生命的大米在市場流通。細心又能了解民意的中國人蔡強直接從基地收購，到城市裡的米磨坊直接加工，把活的大米一直送到人們的手裡，也讓人們真正地吃上有營養的胚芽米。
鑑別方法
大米主要是指早秈米(機米)、晚秈米、早粳米、晚粳米、糯米等。優質大米，米粒飽滿，潔淨，有光澤，縱溝較淺，掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味，蒸熟後米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香。
劣質大米，米粒不充實，瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏鬆，有霉味或其它異味。吃起來口味淡，粗糙，粘度也小。這也是陳米的特徵。
糯米，中秈糯米呈長橢圓形，粳糯米呈橢圓形，均呈乳白色，不透明。蒸煮時吸水率及脹性最小，粘性強，富有光澤。一般向糯米中摻入其它大米的摻假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用清水洗淨米粒，糯米為紫紅色，而秈米或粳米顯藍色。
小米，一般小米呈鮮艷自然黃色，光澤圓潤，手輕捏時，手上不會染上黃色。若用薑黃或地板黃等色素染過的小米，在用手輕捏時會在手上染上黃色，或把少量小米放入杯中加入少量水，搖晃後靜置，若水變黃即可說明該小米染過色。
(1)看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高。透明度也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。
(2)看腹白：大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱“外白”。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。—般含水份過高，收後未經後熟和不夠成熟的稻穀，腹白較大。
(3)看爆腰：爆腰是由於大米在乾燥過程中發生急熱，急熱現象後，米粒內外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。
(4)看黃粒：米粒變黃是由於大米中某些營養成份在—定的條件下發生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質量也較差。
(5)看新陳：大米陳化現象較重，陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以，要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲屍的也說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕，如果有蟲蝕粒和蟲屍出現說明是陳米，鑑別大米霉變，主要從大米色澤和氣味等方面考察。
