碾米

碾米指使用工具將谷碾成可以直接烹煮的米。在上世紀70年代前，山區的農人們吃的米，都是靠石碾碾出來的。碾子由碾槽、碾磙和碾架三部分組成。碾米需要人們發揮很大的力量，才能獲得，因為費時費力，現代很多家庭再也找不到當初碾米的工具了。

基本信息

• 中文名：碾米

• 石碾構成：碾槽、碾磙、碾架
• 工具：石碾
• 釋義：將谷用工具碾成可直接烹煮的米

歷史

碾米

在上世紀70年代前，山區的農人們吃的米，都是靠石碾碾出來的。碾子由碾槽、碾磙和碾架三部分組成。碾槽由若干節成弧形的石槽連線成一個大圓圈，碾磙是用堅石打磨成車輪狀的兩個石盤構成，然後靠碾架固定分前後嵌在碾槽里，碾架由一根粗壯的直木從碾圈的中心牽出，控制碾磙始終繞著碾槽運轉。碾磙靠牛來拉動。碾米時，先把稻穀均勻的倒入碾槽，然後駕上牛，人坐在碾架上揮鞭驅牛，牛走磙動。石磙在碾槽里不斷地對稻穀磨碾，直到殼破米出糠成細粉。這樣，一槽米就碾熟了。有的在碾米前先用轢子磨破大部分穀殼，既可縮短碾米時間，又可減少碎米。一般一槽可碾一百二三十斤谷。時間大約二三個小時。石碾並不是家家戶戶都有，一般兩三個屋場共一座碾子。碾子通常設在幾個屋場的中心地點，隔人戶較遠，為的是幾個屋場的人都方便。碾子的周圍一般都有大樹遮蔽，免得夏日碾米時人畜被烈日暴曬。上世紀60年代糧食都是由生產隊統一按時發放的，碾米活兒就比較集中，農戶為搶碾子，常常要起三更睡半夜，否則就可能要餓幾天肚皮。

幾十年過去了，碾子早隨著科技的發展隱入歷史的深處，那碾米的情景也只有在夢中重現，碾米的苦與甘現在的孩子是無法體會的。

現代碾米過程

礱穀：稻穀剝掉穀殼過程稱為“礱穀”，稻穀剝開穀殼的米粒叫它“糙米”，糙米為淡棕色，用於剝掉穀殼的機器叫做“礱穀機”。礱穀過程不可能百分之百獲得糙米，穀粒和糙米混合在一起叫它“谷糙混合物”。

谷糙分離：將“谷糙混合物”分選出穀粒和糙米的過程稱為“谷糙分離”，將穀粒和糙米分開的機器叫做“谷糙分離機”。

碾白：用砂輪磨削糙米外表皮，除去淡棕色層（皮層和胚芽），使糙米變成白色的米粒叫它“大米”或“白米”，碾下的淡棕色的粉末叫它“糠粉”，將糙米碾成白米的過程稱為“碾米”。將糙米碾成白米的機器叫做碾米機，米機中用於碾米的砂輪叫做“砂輥”。

拋光：將白米表面打磨成光亮的米粒叫做“精米”或“拋光米”，將白米打磨成光亮的米粒過程稱為“拋光”，拋光白米的機器叫做“拋光機”。

現代碾米通常有另其代工者，例如在台灣日治時期，土礱間即為農村內零細單位的碾米廠。其中，土礱是碾米石臼的代稱。

碾米效率

出糙率：將稻穀全部脫殼成糙米，糙米重量占稻穀重量的百分比。

脫殼率：通過礱穀後，糙米重量占谷糙混合物重量的百分比。

整米率：將稻穀加工成白米，完整米粒重量占稻穀重量的百分比。

碎米率：將糙米碾成白米後，碎米重量占白米總重量的百分比。