簡介
1）花色苷的結構
C6-C3-C6骨架
2-苯基色原烯 (花色素母核)
2）花色苷的基本性質
花色苷溶解性：溶於水；顏色隨著PH的改變而發生變化，酸性條件下為紅色，中性為紫色，在鹼性條件下呈藍色 ；有研究認為具有抗氧化、清除自由基作用，減少低密度脂蛋白（LDL），抗突變、抗腫瘤，改善視力作用。
3） 花色苷的主要來源 據初步統計，27個科，7
分子式：C16H16O6 分子量：3043個屬植物中含有花色苷。已經有超過250種花色苷從植物中分離得到。
花色苷與花青素
花青素是不含糖基的花色苷，花青素類色素廣泛存在於藍莓、葡萄、血橙、紫甘薯、紅球甘藍、茄子皮、櫻桃、紅橙、紅莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫蘇、 黑(紅)米、牽牛花等植物的組織中。
花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸鹼改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈鹼性則偏藍。花青素(anthocyanidins)是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一。
所以，大多偏紅色、紫色的蔬果都含有花青素。
影響花色苷變化的因素
花色苷和花青素的穩定性均不高，它們在食品加工和儲藏中經常因化學反應而變色。影響其穩定性的因素包括pH值、氧濃度、親核試劑、酶、金屬離子、溫度和光照等。
不同花色苷和花青素的結構與其穩定性之間的關係有一定規律性。花色苷和花青素結構中羥基多的穩定性不如甲氧基多的高，花青素不如花色苷穩定，糖基不同，穩定性也不同。例如，天竺葵色苷、矢車菊色苷和飛燕草色苷含量高的植物的顏色，不如牽牛花色苷和錦葵色苷含量高的植物的顏色穩定 。
藥理研究
抗氧化
花色苷的結構中有多個酚羥基，屬於羥基供體，它在植物組織中的主要作用是保護植物中易氧化的成分。相關科研工作者們一般都從評價其清除自由基能力、還原力、抑制脂質體過氧化能力、生物抗氧化效應等幾個體系或動物體試驗來檢測抗氧化性.研究表明．花色苷類色素對羥自由基、超氧自由基、DPPH、ABTS 等均有很好的清除作用，可防止大分子物質的氧化損傷，同時能激活抗氧化防禦體系，對超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶等的活性有明顯的促進作用.
花色苷抗氧化的途徑主要有：①抑制自由基的產生或直接清除自由基。花色苷清除門由基的功能主要和它分子中的羥基有關，特別是3一位或3’-、4’-、5’-位羥基有關 。②激活抗氧化酶體系。通過激活過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶等來達到抗氧化效果，而抗氧化酶的重要生理功能也任於其對自由基的清除作用。③與誘導氧化的過度金屬絡合．可以直接降低LDL的氧化程度，也可抑制Fenton反應起到抑制活性氧自由基產生的作用。
預防老年疾病
1、預防老年痴呆症
桑葚提取物能明顯降低衰老，促進模型小鼠海馬中βA4的含量，而βA4的形成與小鼠的學習能力、記憶力和認知能力的下降有直接的相關性；由此可知，桑葚提取物中花色苷成分的抗氧化活性及防止βA4形成能力應該是抑制小鼠衰老和痴呆的主要原因.
2、抗糖尿病
自然界中6種最為常見的花色苷中具有鄰苯二酚結構的矢車菊素一3一葡萄糖苷和牽牛花色素一3一葡萄糖苷能更好的清除H2O2，誘導IR脂肪細胞胞內的ROS．同時顯著提高胰島素刺激後脂肪細胞對葡萄糖的攝取能力，均呈劑量一效應依賴關係。因此，郭紅輝等認為花色苷可預防和改善氧化應激引起的3T3一L1脂肪細胞胰島素抗性，且此效應與B環上的鄰苯二酚結構有關。
3、保護血管、抗動脈粥樣硬化
血管內皮細胞損傷是動
脈粥樣硬化(As)發生的起始環節，而氧化型低密度脂蛋白(Ox—LDL)的形成是造成血管內皮細胞損傷、促進動脈粥樣硬化發生髮展的關鍵因素之一。Ox—LDL會被血管內壁巨噬細胞
上的清道夫受體識別而大量吞噬，造成細胞內膽固醇及膽固醇酯積聚，巨噬細胞在動脈壁內皮下層不斷積累形成泡沫細胞，如在此基礎上進一步發展則形成動脈粥樣斑塊。而花色苷作
為強抗氧化劑能夠抑制LDL氧化從而預防As發生.
4、預防高血壓
從玫瑰( Hisbiscus sabdari ffa)茄花萼中分離得到飛燕草素一3一接骨木二糖苷、矢車菊素一3一接骨木二糖苷2種花色苷，發現這2種花色苷是玫瑰茄花萼提取物抑制ACE（體內血管緊張素轉換酶）的主要活性物質，且主要通過競爭活性部位而起到抑制的目的，從而起到降壓的作用。
5、抗炎
不同產地的黑莓( Rubus idaeus)、黑覆盆子( Black beny)和紅覆盆子( Raspbenv)的不同溶劑提取物有不同的抑制COX一2表達的作用，其中黑覆盆子的抑制效果最強，達7l% ，成分分析表明起作用的主要是花色苷類化合物.
6、抗突變、抗癌、抗腫瘤
黑莓( Rubws idaeus)中以矢車菊色素-3-0-葡萄糖苷等花色苷為主的黑莓提取物能抑制人體結腸直腸癌細胞HT-29、乳腺癌細胞MCF-7及血癌細胞HL-60的生長，其中對HT一29細胞的抑制效果最為明顯，且抑制效果與濃度呈依賴關係。
其他活性
由於花色苷能使夜間視力增強，在弱光條件下使視力提早適應，所以藍莓( Sementrigonelbe)和歐洲越橘( Vaccinium mgrtillus)提取的花色苷在眼科中準用於夜盲症和糖尿病視網膜症的治療。研究表明，藍莓提取物的花色苷成分可促進視紫紅質在暗處的再合成，而視紫紅質受到光線對視網膜的刺激時可瞬間分解，並將該化學變化傳送腦部，因而產生“可見物”，提高視網膜對光的感受性。另有報導認為花色苷對健康人眼睛疲勞也有良好的改善作用，這可能與花色苷對毛細血管的保護作用有關。
