概述
可可色素，又叫可可殼色，是將可可殼很碎、焙炒後用熱水浸提製得。可可殼中的黃酮類物質如兒茶酸、無色花青素、表兒茶酸等在焙炒過程中，經複雜的氧化、縮聚而形成顏色很深的多分化合物，其基本結構如圖所示。
可可色素由梧桐科植物 可可樹果實的種子（可可豆）及外皮製取。一般以外皮為原料，利用現代的生物技術提取而成的天然著色劑。由可可種皮經酸洗、水洗後，以鹼性水溶液浸提，過濾、濃縮，乾燥而得粉末製劑。
性狀與性能
可可色素為朱古力色或或褐色液體或粉末，無異味、無臭、易溶於水，對光、熱及氧化劑的穩定性均好，但遇還原劑易褪色，在pH 4~11時顏色穩定，pH<4時著色劑析出，色調隨pH的增大而加深。對蛋白質及澱粉的染著性較好，特別是對澱粉的著色，遠比焦糖色好，在加工和保存過程中很少發生變化。
使用
可可色素用於汽水、配製酒、碳酸型飲料、糖果、糕點上彩裝、豆奶飲料、冰淇淋、餅乾等的著色，為朱古力色素。可廣泛用於各種食品著朱古力色或焦糖色的著色劑。
我國規定，本品的使用範圍和最大用量：汽水、配製酒，1.0 g/kg；可樂型飲料，2.0 g/kg；糖果和糕點上彩妝，3.0 g/kg；豆乳、飲料，0.25 g/kg；冰淇淋、餅乾，0.04 g/kg 。
