基本信息
作 者：黃家明 主編
出 版 社：四川科技出版社
出版時間：2003-7-1
版 次：1
頁 數：250
字 數：250000
印刷時間：2003-7-1
開 本：
紙 張：膠版紙
印 次：
I S B N：9787536452053
包 裝：平裝
內容簡介
本書堪稱川菜之大集成者，可為傳世川菜。本書是1963年至1975年曆經十餘個年頭編寫而成。期間，通過舉辦四期共約500人的廚師進修班，組織行業老師傅講授課程，編寫大量教材等，經過反覆實踐、修改、驗證，並查閱了大量文獻，最後撰寫成了供內部學習的名為《烹飪》的資料。這套資料在內部印行後，引起轟動。在21世紀的今天，本書內容返璞歸真，原汁原味，更是彌足珍貴。
作者簡介
黃家明，1933年7月成都生。1949年後革大畢業在成都市入委市長辦擔任勤務員。1952年隨志願軍人朝，任文教、指導員。1955年在桂林步較讀書，後調入南京軍事院演習師工作。1960年後在溫江地區飲食服務公司進任飲食科長，主管廚師培訓、進修、考核、勞務等工作。1984年在成
目錄
上篇
一 豬肉類
旱蒸香辣回鍋肉
韭黃肉絲
番茄肉片
甜椒肉絲
什邡肝片
青椒肉絲
菊花裡脊
銀芽肉絲
抄手肉片
菜花肉片
溫江碎滑肉
鮮熘裡脊
脆桃肉片
枝花肚頭
麻辣肉片
新津肥肉
香糟肉
板栗燒肉
冰糠肘子
陳皮燒肉
珍珠肥腸
家常腦花
乾燒豆瓣肘子
杏仁燒肉
蔥燒肚子條
黃燜酥肉
桃仁肉絲
芝麻肉絲
五香排骨
椒鹽肝卷
油熏豬肉
糖醋排骨
軟炸斑指
軟炸腰餅
糯米圓子
四鮮肉脯
五香蒸肉
煳辣雙脆
家常香腸
醃醬肉
味素香腸
煙燻滷肉
椿芽白肉
紅油耳絲
豬頭桂花凍
綠豆凍肘
酥白肉湯
四上麥穗
紅油川肚
松花蹄筋
三鮮鍋巴
桂花蹄筋
二 禽蛋類
三 牛羊兔類
四 水產類
五 蔬菜類
六 甜菜類
七 山珍海味類
下篇
素菜類
附 名詞術語解釋
一、原材料方面
二、刀工方面
三、烹調方面
