乾菜跳魚

乾菜跳魚以活跳魚、乾菜、豬上腦肉為主要原料蒸製,此菜香鮮適口,酒飯皆宜。

原料

活跳魚750克,豬上腦肉50克,肉50克,生肥膘25克,乾菜50克,醬油50克,末20克,白糖10克,紹酒20克,麻油20克,10克,豬油1000克(耗約75克), 濕澱粉15克。

製法

(1)將跳魚肛門處割一刀(斷腸),切去頭,除去內臟洗淨。肉、筍切絲,乾菜洗淨擠乾,頂刀切碎放碗中添肉湯,蓋一片肥膘上籠蒸3小時取出。
(2)跳魚用許醬油拌漬後,入旺火熱油鍋稍炸瀝出;鍋內留油少量,投入蔥、姜、蒜末和肉絲、筍絲煸炒;接著下跳魚、酒、醬油、白糖、醋稍燒,隨添一手勺湯,放進乾菜,轉小火燜5分鐘,移旺火收濃湯汁,加味素用少許濕澱粉勾芡,澆麻油顛翻幾下裝盤即成。

特點

乾菜的香味與跳魚的鮮味互相滲透,香鮮適口,酒飯皆宜。

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