原料
活跳魚750克,豬上腦肉50克,筍肉50克,生肥膘25克,乾菜50克,醬油50克,蔥、姜、蒜末20克,白糖10克,紹酒20克,麻油20克,醋10克,豬油1000克(耗約75克), 濕澱粉15克。製法
(1)將跳魚肛門處割一刀(斷腸),切去頭,除去內臟洗淨。肉、筍切絲,乾菜洗淨擠乾,頂刀切碎放碗中添肉湯,蓋一片肥膘上籠蒸3小時取出。(2)跳魚用許醬油拌漬後,入旺火熱油鍋稍炸瀝出;鍋內留油少量,投入蔥、姜、蒜末和肉絲、筍絲煸炒;接著下跳魚、酒、醬油、白糖、醋稍燒,隨添一手勺湯,放進乾菜,轉小火燜5分鐘,移旺火收濃湯汁,加味素用少許濕澱粉勾芡,澆麻油顛翻幾下裝盤即成。