乾切鹹肉簡介
基本資料
乾切鹹肉類別：上海菜 健脾開胃食譜
工藝：風乾
口味：鹹味
食用：中餐晚餐
口感：此菜顏色鮮紅，肥而不膩。
主料：豬腿肉3000克
調料：料酒150克 鹽100克 花椒5克
烹飪方法
乾切鹹肉1. 將豬後腿洗淨，修理整潔，用細竹籤在腿肉上均勻地戳上小孔，兩面用精鹽、硝各35克擦透，放在盆內，撒上花椒，肉上用清潔的石塊壓實；
2. 一天以後潷去血水，再壓好；
3. 3天以後將適量的精鹽、硝再擦勻在腿肉上，仍放回原盆中，倒入料酒，再壓好；
4. 每隔2天翻一次身，約15天后，肉色紅透，香味撲鼻，即可取出掛起，風乾2～3 天；
5. 食用時，先洗淨肉上的醃料，放入盤內，上籠蒸熟後取出；
6. 蒸熟後拆去腿骨，再在肉上用重物壓實；
7. 待冷卻後，切成6.5 厘米寬、0.65 厘米厚的塊裝盤即成。
製作提示
1. 後腿肉可用竹籤多戳小孔，使其易於入味；
2. 硝不宜過多，多了對身體有害，約需用50克；
3. 肉掛起，放在陰涼通風處，肉干即可。
歷史文化
此菜可長久保存不變質，隨用隨取，方便可口。是上海的家常冷盤之一。
營養分析
豬腿肉：豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
適合人群
一般人都可食用；
濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
製作指導
乾切鹹肉1.豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；
2.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
3.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
食療作用
味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經；
補腎養血，滋陰潤燥；
主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩燥、乾咳、便秘和難產。
營養成分
能量5712.9千卡 蛋白質537.34克 脂肪384.44克 碳水化合物27.32克 膳食纖維1.44克 膽固醇2370毫克 維生素A91.15微克 胡蘿蔔素7微克 硫胺素15.91毫克 核黃素7.22毫克 煙酸147.08毫克 維生素E9.12毫克 鈣233.95毫克 磷5553.45毫克 鉀8874.2毫克 鈉41203.37毫克 鎂757.55毫克 鐵28.42毫克 鋅65.74毫克 硒403.1微克 銅4.39毫克 錳1.66毫克
