化學結構
三醯甘油的化學式是CH2COOR-CHCOOR'-CH2COOR"，其中R、R'、R"為烷基（alkyl）長鏈。三個脂肪酸 RCOOH、R'COOH、R"COOH 可能為相同、相異或部份相異的烷基。自然界裡的三醯甘油的鏈長差異很大，但是16個、18個和20個碳原子的鏈最常見。自然界裡常見的植物和動物三醯甘油的長鏈只有雙數碳原子的，其原因來自乙醯輔酶A生物合成的過程。細菌也能夠產生單數碳原子的或者分叉的鏈。由於反芻動物在反芻過程中有細菌介入，因此它們的三醯甘油也包含單數碳原子（比如15個碳原子）的鏈。
天然的脂肪包含許多不同的三醯甘油，因此它們沒有固定的熔點，而是有一個非常寬的熔化溫度帶。可可脂是少數的僅有數種三醯甘油的脂肪，包含棕櫚酸、油酸和硬脂酸。因此可可脂的熔點比較固定，導致朱古力在嘴裡熔化時沒有顆粒的感覺。
在細胞里，三醯甘油可以自由穿過細胞膜，原因是其無極性，與組成細胞膜的類脂雙層不產生反應。
新陳代謝
三醯甘油是極低密度脂蛋白和乳糜微粒的主要組成部分，在新陳代謝過程中它作為能源和食物中的脂肪的運輸工具起了一個重要的作用。其能量密度為糖類和蛋白質的兩倍（9大卡每克）。在小腸內，三醯甘油在脂肪酶和膽汁的作用下被分解為甘油和脂肪酸後進入血管。在血液內它重組，形成脂蛋白的組成部分。它的作用包括向細胞運輸脂肪酸。不同的組織可以釋放脂肪酸或者吸收脂肪酸作為能源。脂肪細胞可以產生和儲藏三醯甘油。假如身體需要脂肪酸作為能源時胰高血糖素會促使脂肪酶分解三醯甘油，釋放自由脂肪酸。由於腦無法使用脂肪酸作為能源，三醯甘油中的丙三醇會被轉化為葡萄糖供腦作為能源使用。假如腦對葡萄糖的需要大於身體內的含量時，脂肪細胞也會將三醯甘油分解。疾病
在人體內高三醯甘油含量與動脈硬化有關，加上高血壓會提高冠狀動脈性心臟病與中風的可能性。不過三醯甘油含量的影響比LDL:HDL比率的影響要低。其原因可能是因為三醯甘油含量與HDL膽固醇含量之間的反正比例關係。高三醯甘油指數導致的另一個疾病是胰腺炎。
指標
美國心臟協會就三醯甘油指數給出了以下指標：指數（毫克/分升） | 指數（微摩爾/升） | 注釋 |
<150 | <1.69 | 一般，低危險 |
150-199 | 1.70-2.25 | 臨界 |
200-498 | 2.25-5.63 | 高危險 |
>500 | >5.65 | 非常高，危險性增高 |
請注意這些值是在空腹的情況下化驗出來的。吃過飯後三醯甘油的值會暫時提高一段時間。
降低三醯甘油指數
有人建議通過帶氧運動和低糖類的食物來降低三醯甘油指數。魚肉中含的奧米加-3脂肪酸（每天約5克）、每天一至數克煙酸（維他命B3）以及羥甲戊二醯輔酶A還原酶抑制劑被用來降低三醯甘油指數。二甲苯氧庚酸被用在極高水平的三醯甘油情況下。但是由於它們無效，在有些情況下甚至提高死亡率，因此它們被撤出北美市場。酗酒會提高三醯甘油指數。工業加工
工廠在大量處理和使用食用油時需要油的組成分子的成分基本一致。但是植物油因季節和產地各不相同。因此這些油在加工前需要進行處理。首先易揮發成分被分離，這樣在煮的時候不會散發氣味。通過給油加溫以及讓蒸汽通過油可以達到這個目的。這個過程的效率由接觸時間和溫度決定。接觸時間可以通過擴建工廠達到，但是這需要一定的投資。通過加溫可以降低接觸時間。但是加溫可能導致不良的反應發生。比如在190oC的溫度下分子會變形，而且在溫度降低後不會恢復其原來的形狀。一定的分子鏈可能會改變其位置，在人體內這樣的不自然的分子可能會導致癌症。每天處理100至700噸的大型加工工廠將廉價油中含有的少數稀有油分子分離出來。比如油菜等廉價油中也包含少數高價油（比如可可的油）的成分。這些被分離出來的分子被當作可可脂取代品出售。這樣的油也往往會經過高溫處理。
