基本信息
0平裝:160頁
正文語種:簡體中文
開本:16
ISBN:9787540680077
條形碼:9787540680077
商品尺寸:23.8x16.8x1.4cm
商品重量:522g
品牌:藍洋廣版
ASIN:B00428LNJI
內容簡介
《鐘鳴鼎食叢書5:煎炸》為羊城首席美食家後人、美食大師江獻珠女士點睛傳藝的經典家常菜譜，一部傳承粵菜煎炸技法、本真味道的佳作！書中內容以圖解菜譜的形式展示了讀者關心的焦點、操作中的難點及關鍵點，闡明了傳統技法與中西烹飪新法的區別，道出保留原汁原味的秘訣。《鐘鳴鼎食叢書5:煎炸》一書達到四結合境界：絕妙的烹飪煎炸技法──粵菜技法源流、基本功、原創技法、竅門及傳承；幾十款經典煎炸食譜，展示無限珍貴的居家真味實錄；烹飪煎炸技法與調味的點睛要訣；精妙典雅、烘托美味的雋秀文字。
編輯推薦
《鐘鳴鼎食叢書5:煎炸》比譚家菜更正宗、更純粹；中國粵菜第一家，香港美食大師傾心之作；羊城首席美食家後人江獻珠；美味家饌、分步圖解。作者簡介
江獻珠，民國初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江家。其早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學（FairleighDickinsonUniversity），獲商業管理學碩士，後在加州州立聖荷西大學（SanJoseStateUniversity）營養系講授“中國飲膳計畫”，並在臥龍里學院任教中國烹飪，更為美國抗癌會籌款，義務教授中菜筵席兼上門到會，烹製民初羊城四大酒家名菜。江獻珠為國際美食會、燒烤美食會香港分會會員，中國首都保健營養美食學會特邀理事。歷年多次與中國各地名廚作烹飪技術交流，對中西烹飪均有深切知識及研究，並長期為《飲食男女》美食雜誌撰寫“珠璣小。“館家饌”專欄，著作有《漢饌》；（ChineseCooking英文版）、《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》、《微波爐中菜大全》等。
目錄
編者的話總論
生煎豬下巴
薄煎豬扒
中式牛柳
香草汁煎羊架
檸檬煎軟鴨
煎封馬友魚
冬菇燴龍刪魚柳
蘇式熏魚
生抽王乾煎大蝦
雞蛋煎蝦餅
煎蟹餅
香煎金蚝
碎酒煎爽蚝
豉油皇乾煎鮮扇貝
帶子芋盒
腐皮素卷
煎瓤杏鮑菇
金針菇牛柳卷
雙色肉
甜酸肉
檸檬雞
糖醋葡萄魚
蟹肉粟米斑塊
銀魚兩吃
香花玉兔蝦
椒鹽蝦
吉列田雞腿
大地魚燜豬肉
無花果牛肝菌燜豬腩
生財就手
火腿汁燜大芥菜
牛展燜海帶卷
柱侯牛腩
花雕雞
橘子鴨
冬菇燜鵝掌
魚頭燜魔芋
咖喱三文魚頭
珧柱燜節瓜
紅燒南非網鮑
文摘
家庭下廚人只要能駕馭煮、燜、蒸、炒、煎和炸這六大主要烹調技法，已經足夠主理廚政，資深廚師列舉的其他技法可說只是錦上添花而已。煎法的分析煎是借著油來傳導熱力的技法：置烹具於火上，火力的強弱視乎所用烹具的性質，燒至熱便下油，油量以不淹沒食材為原則，加食材入鍋後，油傳導熱力，使食材外層變得香脆，而內里原味得以保存，很適合家庭操作。煎的烹具煎的烹具最常用的是有柄平底的鍋，煎物能平放在鍋內，平均接受熱能，只要拿著鍋柄，便可將煎物自由轉動，翻面時也比較容易。平底鍋有多種：鋼的、鋁的、銅底的、合金的，表層塗上、或與鍋身的材料結合的不黏底化學劑的平底易潔鍋。但以後者最有效而耐用。傳統的中式弧形鍋當然可以用來煎食物，但耗油較多，煎物也難以平放，火力也不均勻，若煎物較大，便要把鍋轉動去遷就煎物的位置，這方面它是比不上平底鍋的。中式弧形易潔鍋雖然不黏底，但仍得把鍋轉動，使煎物能平均接受熱力。像其他的易潔鍋，都不套用大火，用中小火來煎是最理想的火候。因為溫度超過攝氏260度（華氏500度）時，易潔表層便會部分分解剝落，掉到食物上。煎的材料和分類煎的材料可以是小塊或大塊，如切塊的肉、禽肉、海產或整條的魚、整塊的肉，往往都是先煎一面至金黃，翻面再煎另一面亦至金黃為止。不過很多時煎法是複合烹調技法的前奏，食材煎香後，再進行諸如煮、燜、蒸、燉等步驟去成菜。又因為煎的目的不同，煎完即上桌的稱乾煎，煎後加芡汁的稱煎封，煎後加湯汁去煮的叫燜，扁平的材料上了粉或粉漿方去煎的叫塌，只煎一面的叫貼。
這些都是名詞，強記了不見得便能在廚內操作自如，要說得更清楚，最好以實例去表示。就拿一條不超過500克（一磅）的全魚來說，魚洗淨了，擦乾，下鍋前用鹽稍醃，讓多餘的水分流去，有人喜歡薄薄抹些生粉在魚的表面，使魚皮煎後香脆。
