基本信息
0叢書名:鐘鳴鼎食叢書
平裝:143頁
正文語種:簡體中文
開本:16
ISBN:9787540681029
條形碼:9787540681029
商品尺寸:23.6x16.8x1.2cm
商品重量:399g
品牌:藍洋廣版
ASIN:B004J4XH9E
內容簡介
《家常真味2》以一日三餐的居家菜為主，強調粗料細做，讓居家菜輕而易舉地走上一個新台階。作者見多識廣，幾十款菜里除了在香港的日常菜式，還有兒時家族鼎盛期吃到的美食，在美國學到的家常菜餚，教烹飪課時給學生演示過的菜式，到美國豪門大戶上門到會時烹製的舊式排場大菜。每個菜都配上心情故事，娓娓道出粵菜文化的演變和種種趣事。《家常真味2》在選菜上與從前略有變化，那就是簡化：一是省時易做，二是材料簡單，三是口味至尚，四是價格便宜。其特色依然是以味為先，清淡為尚，注重時令，中西共冶，以圖文並茂的形式，分步詳解讀者關心的焦點，操作中的難點和關鍵點。
編輯推薦
《家常真味2》：中國粵菜第一家20年心血水滴石穿
香港美食大師傾心之作
美味家饌、分步圖解
作者簡介
江獻珠，民國初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江家。其早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學（FairleighDickinsonUniversity），獲商業管理學碩士，後在加州州立聖荷西大學（SanJoseStateUniversity）營養系講授“中國飲膳計畫”，並在臥龍里學院任教中國烹飪，更為美國抗癌會籌款，義務教授中菜筵席兼上門到會，烹製民初羊城四大酒家名菜。江獻珠為國際慢食會、燒烤美食會香港分會會員，中國首都保健營養美食學會特邀理事。歷年多次與中國各地名廚作烹飪技術交流，對中西烹飪均有深切知識及研究，並長期為《飲食男女》美食雜誌撰寫“珠璣小館家饌”專欄，著作有《漢饌》（ChineseCooking英文版）、《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》、《微波爐中菜大全》等。目錄
編者的話肉類·家禽
“豕”和“豚”
捨近求遠
家饌的流傳
“斜門”的故事
地下蘋果
飲食掌故的演繹
龍風配
節日感懷
醉中自話
“蛋角”上下八十年
水產
走向有機
鱅魚大頭
給你一塊魚
食腦
白鱔
“太史田雞”以外
執手尾
團年飯
個人記憶
欖角蝦乾蒸荷蘭五花肉
紅燜雞蛋肉
乾炒排骨
越南牛肉粒
薯茸免治牛肉
摹擬太爺雞
龍穿鳳翼
芋仔燜鴨
醉鴿
家庭煎魚角
豉汁鹹檸檬豆腐泡蒸鯇魚心
拆燴大魚頭
軟炸斑塊
大蝦兩吃
蒜子火腩燜白鱔
油泡田雞腿
蝦子燜大烏參
小網鮑燜冬菇雪耳
炒金銀吊片
“住家飯”乎?“酒家飯”乎?
大小茴香
吃得苦中苦
夏日炎炎
自家醃菜
趣話銀杏
不外如是
家常齋菜
口心合一
解構
哪一個西湖?
玻璃粉
馬豆的疑惑
街頭小食真的那么吸引嗎?
蔬果
生炒豆苗胚
牛柳炒茴香球莖
涼拌兩色苦瓜
釀節瓜
醃菜炒三絲
銀果三丁
宣威火腿拌
烤老人頭菌
番薯棗
溫公齋
佛法蒲團
瑤柱扒千層
湯羹小食
西湖牛肉羹
素炒韓國玻璃粉
椰汁馬豆糕
酥炸雲吞
跋
文摘
今年的氣候異常，是地球增溫的影響。世界各國在急劇發展的同時，也製造了嚴重的污染。可惜很多工業化學劑的殘留，要等好幾代才能降解，如果不加制止，一直延續下去，人類將會難以生存在美好的大地上。我不敢說自己是以身作則的榜樣，但時時緊守好公民的信條，從個人做起，也勉勵讀者，不要因事小而不為之。從前以飼養健味豬見稱的衣人譚強，自從政府用銀彈政策收回他的養豬牌照後，已停養快一年。但他的新記肉店，仍然繼續營業，賣的是他信靠的本地豬衣朋友的產品。因為熟客都信賴他的健味豬，既然譚強信得過的，他們也樂意追隨，我也不能例外，往往是由學生從灣仔代我把豬肉買來。
譚強很早便作了轉行的打算，兩年半前他在衣場內鑽了一口科學井抽取地下水，灌入他早已挖好的七個魚塘中，開始實驗試養“草飼魚”。以前種來餵健味豬的水浮蓮和龍尾草，現在剛好用來餵鯇魚，但光是吃草，魚的養料有時不足，他會加入自己配方的大豆粉、玉米粉和米糠，而不用合成飼料。在不斷的實驗中，一年多前已飼養成功。他更將長成待宰的草鯇放入一個特別打造的水池，餓養數天，讓魚吐盡泥味，吃起來更鮮甜，更可口。現在他認為滿有把握了，便計畫開一鯇魚粥專賣店，好等利用這全港獨有的產品。
提到他的“餓養池”，譚強便眉飛色舞，再追問下去，原來內大有乾坤。這個用磚和三合土砌成的水池，面積約150方尺，深3尺，水池窄的一邊，裝有活動的巨型水斗，每隔一個半小時，斗灌滿水了，藉水力平衡作用，便會自動把水倒出。倒入水時，池內的水受了攪動，作浪興波，魚兒受浪打，都翻騰起來。這樣24小時不停運作，增加水池的氧氣，使魚更加健康強壯，肉質也更結實可口了。這就是譚強所說的“人工浪”。
目前他的草鯇仍然是非賣品，要有緣方可吃到。在他的店子尚未籌備成熟前，鯇魚長得過大便要及時食用，我們有幸常得他饋贈，供應無缺。一條大的鯇魚起碼有三、四斤重，用處很多：順德大頭菜蒸魚頭尾；桂花熏魚腩；（半條）魚脊肉淥荽蕪水、打魚膠；其他的煎好，拆了肉煮早餐的麥皮；魚腸和魚膘蒸雞蛋，一魚數味，讓我家能安度香港的海魚休漁期。
