概況
中國是卓立世界的文明古國，中國是酒的故鄉，中華民族五千年歷史長河中，酒和酒類文化一直占據著重要地位，酒是一種特殊的食品，是屬於物質的，但酒又融於人們的精神生活之中。酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化中有其獨特的地位，其中也衍生出了酒政制度。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。首先，中國是一個以農業為主的國家，因此一切政治、經濟活動都以農業發展為立足點。而中國的酒，絕大多數是以糧食釀造的，酒緊緊依附於農業，成為農業經濟的一部分。糧食生產的豐歉是酒業興衰的晴雨表，各朝代統治者根據糧食的收成情況，通過發布酒禁或開禁，來調節酒的生產，從而確保民食。
中國是酒的王國。酒，形態萬千，色澤紛呈；品種之多，產量之豐，皆堪稱世界之冠。中國又是酒人的樂土，地無分南北，人無分男女老少，飲酒之風，歷經數千年而不衰。中國更是酒文化[1]的極盛地，飲酒的意義遠不止生理性消費，遠不止口腹之樂；在許多場合，它都是作為一個文化符號，一種文化消費，用來表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境；酒與詩，從此就結下了不解之緣。不僅如此，中國眾多的名酒不單給人以美的享受，而且給人以美的啟示與力的鼓舞；每一種名酒的發展，都包容勞動者一代接一代的探索奮鬥，英勇獻身，因此名酒精神與民族自豪息息相通，與大無畏氣概緊密相接。這就是中華民族的酒魂！與歐洲標榜的“酒神”，甚稱伯仲。似乎可以認為，有了名酒，中國餐飲才得以升華為誇耀世界的飲食文化。
酒，作為世界客觀物質的存在，它是一個變化多端的精靈，它熾熱似火，冷酷像冰；它纏綿如夢縈，狠毒似惡魔，它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無所不在，力大無窮，它可敬可泣，該殺該戮；它能叫人超脫曠達，才華橫溢，放蕩無常；它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到絕對自由的時空中盡情翱翔；它也能叫人肆行無忌，勇敢地沉淪到深淵的最底處，叫人丟掉面具，原形畢露，口吐真言。
酒，在人類文化的歷史長河中，它已不僅僅是一種客觀的物質存在，而是一種文化象徵，即酒神精神的象徵。
在中國，酒神精神以道家哲學為源頭。莊周主張，物我合一，天人合一，齊一生死。莊周高唱絕對自由之歌，倡導“乘物而游”、“游乎四海之外”、“無何有之鄉”。莊子寧願做自由的在爛泥塘里搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千里馬。追求絕對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。
世界文化現象有著驚人的相似之處，西方的酒神精神以葡萄種植業和釀酒業之神狄奧尼蘇斯為象徵，到古希臘悲劇中，西方酒神精神上升到理論高度，德國哲學家尼采的哲學使這種酒神精神得以升華，尼采認為，酒神精神喻示著情緒的發泄，是拋棄傳統束縛回歸原始狀態的生存體驗，人類在消失個體與世界合一的絕望痛苦的哀號中獲得生的極大快意。
在文學藝術的王國中，酒神精神無所不往，它對文學藝術家及其創造的登峰造極之作產生了巨大深遠的影響。因為，自由、藝術和美是三位一體的，因自由而藝術，因藝術而產生美。
因醉酒而獲得藝術的自由狀態，這是古老中國的藝術家解脫束縛獲得藝術創造力的重要途徑。“志氣曠達，以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬期為須臾，日月有扃牖，八荒為庭衢。”“幕天席地，縱意所如。”“兀然而醉，豁然而醒，靜聽不聞雷霆之聲，孰視不睹山嶽之形。不覺寒暑之切肌，利慾之感情。俯觀萬物，擾擾焉如江漢之載浮萍。”這種“至人”境界就是中國酒神精神的典型體現。“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”（杜甫《飲中八仙歌》）“醉里從為客，詩成覺有神。”（杜甫《獨酌成詩》）“俯仰各有志，得酒詩自成。”（蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》）“一杯未盡詩已成，涌詩向天天亦驚。”（楊萬里《重九後二月登萬花川谷月下傳觴》）。南宋政治詩人張元年說：“雨後飛花知底數，醉來贏得自由身。”酒醉而成傳世詩作，這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。
不僅為詩如是，在繪畫和中國文化特有的藝術書法中，酒神的精靈更是活潑萬端。畫家中，鄭板橋的字畫不能輕易得到，於是求者拿狗肉與美酒款待，在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如願。鄭板橋也知道求畫者的把戲，但他耐不住美酒狗肉的誘惑，只好寫詩自嘲：“看月不妨人去盡，對月只恨酒來遲。笑他縑素求書輩，又要先生爛醉時。”“吳帶當風”的畫聖吳道子，作畫前必酣飲大醉方可動筆，醉後為畫，揮毫立就。“元四家”中的黃公望也是“酒不醉，不能畫”。“書聖”王羲之醉時揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健，絕代所無”，而至酒醒時“更書數十本，終不能及之”。李白寫醉僧懷素：“吾師醉後依胡床，須臾掃盡數千張。飄飛驟雨驚颯颯，落花飛雪何茫茫。”懷素酒醉潑墨，方留其神鬼皆驚的《自敘帖》。草聖張旭“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，於是有其“揮毫落紙如雲煙”的《古詩四帖》。
傳說
上天造酒
自古以來，中國人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的說法。《晉書》中有關於酒旗星座的記載：“軒轅右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴飲食。”軒轅，中國古稱星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿入顆星。明朗的夜晚，對照星圖仔細在天空中搜尋，獅子座中的軒轅十四和長蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，則因亮度太小或太遙遠，而用肉眼很難辨認。
酒旗星的發現，最早見於《周禮》一書中，據今已有近三千年的歷史。二十八宿的廉潔，始於殷代而確立於周代，是中國古代天文學的偉大發現之一。在當時天文科學儀器極其簡陋的情況下，能在浩焱的星漢中觀察到這幾顆並不怎樣明亮的“酒旗星”，給予命名並留下關於酒旗星的種種記載與傳說，這不能不說是一種奇蹟。
"大體上，古酒約分兩種:一為果實穀類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源於古代，據《神農本草》所載，酒起源於遠古與神農時代。《世本八種》(增訂本)陳其榮謂:“儀狄始作，酒醪，變五味，少康(一作杜康)作秣酒。”儀狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以為此種酒，恐是果實花木為之，非穀類之酒。穀類之酒應起於農業興盛之後。陸祚蕃著《粵西偶記》關於果實花木之酒，有如下記載:(廣西)平樂等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石，飲之香美異常，名猿酒。
若此記載真有其事，則先民於草木繁茂花果山地之生活中，採花作酒，自是可能。穀類釀成之酒，應始於殷。殷代農業生產盛，已為多數學者公認。農產物既盛，用之作酒，勢所必然。而殷人以酗酒亡國，史書所載，斑斑可考。
猿猴造酒
唐人李肇所撰《國史補》一書，對人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴，有一段極精彩的記載。
猿猴是十分機敏的動物，它們居於深山野林中，出沒無常，很難捉到，經過細緻的觀察，人們發現猿猴“嗜酒”。於是，人們便在猿猴出沒的地方，擺上香甜濃郁的美酒。猿猴聞香而至，先是在酒缸前流連不前，接著便小心翼翼地蘸酒吮嘗。時間一久，終因經受不住美酒的誘惑，而暢飲起來，直到酩酊大醉而被人捉住。這種捕捉猿猴的方法並非中國獨有，東南亞一帶的民眾和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都採用類似的方法。
猿猴不僅嗜酒，而且還會“造酒”，這在中國歷史的典籍中都有記載。清代文人李調元在他的著述中有“瓊州多猿.....嘗於石岩深處得猿酒，蓋猿酒以稻米與百花所造，一百六軋有五六升許，味最辣，然極難得。”的記載；清代的一本筆記小說中也道：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數百。飲之，香美異常，名曰猿酒。”無獨有偶，早在明朝時期，這類猿猴“造”酒的傳說就有過記載。明代文人李日華在他的著述中，也有過類似的記載：“黃山多猿猱，春夏採花果於石窪中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步”。
昔年，《安徽日報》曾刊登老畫家程嘯天先生在黃山險峰深谷覓得“猴兒酒”的事情。這些不同時代人的記載，都證明在猿猴的聚居處，常常有類似“酒”的東西發現。由此也可推論酒的起源，當由果發酵開始，因為它比糧谷發酵容易得多。
酒是一種由發酵所得的食品，是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖類產生的。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類，在廣袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長。山林中野生的水果，是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季節，收貯大量水果於“石窪中”，堆積的水果受到自然界中酵母菌的作用而發酵，在石窪中將一種被後人稱為“酒”的液體析出，因此，猿猴在不自覺中“造”出酒來，是合乎邏輯與情理的。
儀狄造酒
史籍中有多處提到儀狄“作酒而美”、“始作酒醪”的記載。
一種說法叫“儀狄作酒撥，杜康作秣酒”。由字面看，是講他們在作不同的酒。“撥”，是一種糯米經過發酵加工而成的“酪糟兒”。性溫軟，其味甜，多座於江浙一帶。現在的不少家庭中，仍自製醒糟兒。醋糟兒潔白細膩，稠狀的糟糊可當主食，上面的清亮汁液頗近於酒。“林”，高粱的別稱。杜康作林酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高粱。由此看來，儀狄是黃酒的創始人，而杜康可能是高粱酒創始人。
另一種說法是“酒之所興，肇自上皇，成於儀狄”。意思是說，自上古三皇五帝的時候，就有各種各樣的造酒的方法流行於民間，是儀狄將這些造酒的方法歸納總結起來，始之流傳於後世的。
比起杜康來，古籍中關於儀狄的記載比較一致。例如《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》中部認為他是夏禹時代的人。那么，儀狄是不是釀酒的“始祖”呢？此說自古看法就不一致，甚至有與《世本》相矛盾的說法。例如孔子八世孫孔駙，說帝堯、帝舜部是飲酒量很大的君王。黃帝、堯、舜，部早於夏禹，早於夏禹的堯舜部善飲酒，他們飲的是誰人製造的酒呢？可見，說夏禹的臣屬儀狄“始作酒醪”並不確切。事實上用糧食釀酒是件程式、工藝都很難的事，單憑一個人力量是難以完成的。
杜康造酒
還有一種說法是杜康“有飯不盡，委之空桑，郁緒成味，久杜康造酒水墨畫
蓄氣芳，本出於代，不由奇方。”意思是說，杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞裡，剩飯在樹洞中發酵，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，杜康就是釀祖。
魏武帝樂府詩曰：“何以解憂，惟有杜康”。自此之後，認為酒就是杜康所創的說法似乎更多了。
歷史上杜康確有其人。古籍中如《世本》、《呂氏春秋）、《戰國策》、《說文解字》等書、對杜康都有過記載。清乾隆十九年重修的《白水題志》中，對杜康也有過姣詳的描述。白水盟，位於陝北高原南錄與開中平原交界處，因流經顯治的一條河水底多白色頭而得名。白水縣，系“古雍州之域，周末為彭戲，春秋為彭衙”。“漢景帝建栗邑衙盟”，“唐建白水縣於今治”，可見白水鼯歷史的悠久。相傳這裡曾出過“四大賢人”：一是黃帝的史官、創造文字的倉頡，出生於本縣陽武村；一是死後被封為彭衙土神的雷徉，生前善削瓷器；一是中國“四大發明”之一的造紙術發明者東漢人蔡倫，不知緣何因由也在此地留有墳墓；此外就是相傳為釀酒的鼻祖杜康的遺址了。一個黃土高原上的小小聽城，一下子擁有倉領、雷徉、蔡倫、杜康這四大賢人的遺址，也可謂“人傑地靈”了。
“杜康，字仲宇，相傳為鼯康家衛人，善造酒。”康家衛是一個至今尚在的小村莊，西距孫城七八公里。村逞有一道大溝，長約十公里，最寬處一百多米，最深處也近百米，人們叫它“杜康溝”。溝的起源處有一眼泉，四周綠樹環繞，草木叢生，名一“杜康泉”。盟志上說“俗傳杜康取此水造酒”，“鄉民謂此水至今有酒味”。有酒味故然不確，但此泉水質情冽甘墩卻是事實。清流從泉眼中汨汨湧出，沿著溝底流消，最後匯入白水河、人們稱它為“杜康河”。杜康泉旁邊的土大土包，以磚培圍護著，傳說是杜康埋骸之所。杜康廟就在墳墓左側，鑿壁為室，供奉杜康造象。可惜廟與象均毀於一“十年浩劫”丁。據縣誌記裁，往日，鄉民每逢正月二十一日，都要組織“賽享”活動。這一天熱鬧非常，措喜演戲，商販雲集，熙熙德接，直至日落西山人們方盍興而散。如今，杜康墓和杜康廟均已修整，杜康泉上已建好一座涼亨。亭呈六角形，紅柱錄瓦，五彩飛檐，楣上繪著“杜康醉劉伶”、“青梅煮酒論英雄”等故事圖畫。儘管杜康的出生地等均系“相傳”。但據考古工作者在這一帶發現的殘磚斷瓦考定，商、周之時，此地確有建築物。這裡產酒的歷史也頗為悠久。唐代大詩人杜南於安史之亂時，曾挈家來此依其男氏崔少府，寫下了《白水舅宅喜兩》等詩多首，詩句中有“今日醉弦歌”、“生開桑落酒”等飲酒的記載。釀酒專家們對杜康泉水也作過化驗，認為水質適於造酒。一九七六年，白水鼯人在杜康泉附近建立了一家現代化酒廠，定名為“杜康酒廠”，用該泉之水釀酒，產品名“杜康酒”，曾獲得國家輕工業部全國酒類大賽的銅杯獎。
清道光十八年重修的《伊陽顯志》和道光二十年修的《汝州全志）中，也都有關於杜康遺址的記載。《伊陽縣誌》中《水》條里，有“杜水河”一語，釋曰“俗傳杜康造酒於此”。《汝州志》中說“杜康，在城北五十里，俗傳杜康造酒處”。《汝州全志》還裁有：“俗傳杜康造酒處”叫“杜康促”，“在城北五十里”的地方。今天，這裡尚有一個叫“杜康仙莊”的小村，人們說這裡就是杜康促。“促”，本義是指石頭的破裂聲，而杜康仙莊一帶的土壤又正是山石風化而成的。從地限中湧出許多股清冽的泉水，匯入旁村流過的一道小河中，人們說這段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村這段河道中，生長著一種長約一厘米的小蝦，全身澄黃，蜷腰橫行，為別處所罕見。此外，生長在這段河套上的鴨子生的蛋，蛋黃泛紅。此地村民由於飲用河水，竟沒有患胃病的人。在距杜康仙莊北約十多公里的伊川顯境內，有一眼名叫《上皇古泉》的泉眼，相傳也是杜康取過水的泉子。如今在伊川縣和汝陽縣，已分別建立丁頗具規模的杜康酒廠，產品都叫杜康酒。伊川的產品、汝陽的產品座同白水的產品合在一起，年產量已達數萬噸之多，這恐怕是當年的杜康所無法想像的。
堯帝造酒
堯作為上古五帝，傳說為真龍所化，下界指引民生。他帶領民眾同甘共苦，發展農業，妥善處理各類政務，受到百姓的擁戴，並得到不少部族首領的讚許。 堯由龍所化，對靈氣特為敏感。受滴水潭靈氣所吸引，將大家帶至此地安居，並藉此地靈氣發展農業，使得百姓安居樂業。為感謝上蒼，並祈福未來，堯會精選出最好的糧食，並用滴水潭水浸泡，用特殊手法去除所有雜質，淬取出精華合釀祈福之水，此水清澈純淨、清香幽長，以敬上蒼，並分發於百姓，共慶安康。百姓為感恩於堯，將祈福之水取名曰“華堯”
四特造酒
早在5000年前，這裡的新石器文明就有了釀酒的歷史。樟樹市內築衛城遺址（新石器時代）出土的大量陶皿、酒器，以及吳城遺址（殷商時代）精美的青銅器，至今還默默地印證著遠古時期這裡酒文明的輝煌。今天的四特酒就是伴隨著商的青銅文明而得名“四特”的。
中國藥酒
酒與醫藥的結合，是我國醫藥發展史上的重要創舉。古時“酒”寫作“酉”，《說文解字》中是這么解釋的：“酉，就也，八月黍成，可為耐酒。”這裡的“就”意為“成熟”，“黍成”就可做酒(酉)，黍，性味甘平，益氣補中，不也是中藥嗎?古時候“醫”字從酉(酒)，即說明酒與醫藥的密切關係，所以後世又有“酒為百藥之長”的說法。 藥酒套用於防治疾病，在我國醫藥史上已處於重要地位，成為歷史悠久的傳統劑型之一，至今在國內外醫療保健事業中享有較高的聲譽。作為我國醫藥學寶庫中的一朵奇葩，藥酒的出現，首先得益於人類對酒的發現，而它的發展，則是藉助於釀酒技術的不斷進步和完善。現代醫學證實，適當飲酒，可通絡祛風,舒筋活血，驅寒暖身,消積健脾和安神鎮靜，具有一定的治病保健的功效。評酒
評酒既是一門技術,也是一門藝術。說它是一門技術,是因為我國和世界各國一樣,都要採用理化鑑定和感官鑑定兩種方法來對各種飲料酒進行品評;說它是一門藝術,是因為不同酒的色、香、味、體所形成的風格給人以不同的感覺和享受,使人“知味而飲"。加上酒是要求生命自由地、狂放地、藝術地表現在具體人身上,則對不同層次的藝術修養所帶來的藝術感覺更是千姿百態,奧妙無窮。
當然,只有能夠領略這種奧妙的人,才能談得上評酒。倘若嗅到酒氣就退避三舍,只能說老天沒賜予他這份福分。《漢書·食貨志》稱酒為“天之美祿”,祿者,福也,不能享受這份福的人,自然也就沒福了。但是,縱然是有福之人,不擇其香,不辨其昧,不思其品,不探其趣,來者不拒,只顧牛飲,地瓜乾子酒也喝,藥用酒精兌白水也解饞,喝不出藝術的感覺,喝不出品位,似乎又是一種悲哀了。
蘇軾《書東阜子傳後》中自述:“天下之不能飲,無在予下者。"這是他對自己酒量的一種評估,又說“天下之好飲,亦無在予上者”,是說他對酒的喜歡程式,既沒酒量,又如此熱衷,當然是對酒趣一一其中包括品評這種體現酒文化的痴情了。宋代詩人范成大也曾說:“余性不能酒,士友之飲少者,莫余若。而能知酒者,亦莫余若也。口敢下“知、酒”的斷言,評酒自在其中了。
評酒的歷史在我國源遠流長,不少古代文人學士寫下了許多品評鑑賞美酒佳釀的著作和詩篇。明·袁宏道的《筋政》中說:“凡酒以色清味冽為聖。色如金而醇苦為賢。色黑味酸國離者為愚。以糯釀醉人者為君子。以臘釀醉人者為中人。以巷醒燒酒醉人者為小人。”清·梁紹圭《兩般秋雨庵隨筆》中對酒品的香、昧、色等方面均有精闢的品評論述。說明評灑在我國古代已經達到了很高的水平。
新中國成立以後,黨和政府十分關心這一古老文化的繼承和發展,先後舉行了四屆全國評酒會議,對提高我國飲料酒的產品質量起到了重要的促進作用。前面提到的評酒的理化鑑定法,是藉助於各種科學儀器進行化學分析,準確地分析出不同酒類的組成成份,運用數字結果及互相比較,說明不同成份的數量對酒的品質關係,鑑定出對人體有害的成份的數量是否超出衛生標準。
感官鑑定就是通過人的感觀來對酒品進行鑑定。飲料酒是一種具有色、香、昧的味覺品,僅靠儀器的測定數值是不能全面地評價酒的品質優劣的。比如有的酒品在理化分析的數據方面,組成成份十分接近,而在風味上卻存在著明顯的差別,這是因為一種酒品的獨特風格的形成,不僅決定於各種成份數量的多少,還決定於它們之間的協調、平衡、襯托、緩衝、掩蓋等關係,而感官品評則正是綜合的複雜反映。
種類
世上酒品很多，但基本分類為發酵酒類（黃酒、啤酒、葡萄酒、清酒和部分水果酒等）、蒸餾酒類（如中國白酒又稱燒酒、白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、郎姆酒、日韓燒酒等）和配製酒類（如各種雞尾酒、添加中藥材的各種營養保健酒、藥酒、添加非酒中原有成分的和多類型酒混合製成的酒品）三大類。其中蒸餾酒的酒精含量超過40％，劃為烈性酒範疇。發酵酒中按糖含量的多少又分乾型（含糖極低）、半乾型、半甜型和甜型多種。按香氣物質又分果香型、花香型、藥香型等。蒸餾酒按原料、工藝、酒精含量高低分眾多類型，前面所列為世界六大蒸餾酒類。當然還有產量不大的地區性蒸餾酒。以中國白酒（又稱燒酒）為例，僅香型分就有十類之多：清香型（汾香型）———以山西杏花村汾酒為代表；醬香型（茅香型）———以貴州茅台酒為代表；濃香型、曲香型（窯香型）———以瀘州老窯、宜賓五糧液為代表；米香型———以桂林三花酒為代表；兼香型———以湖北白雲邊、湖南白沙液為代表；以上為五大基本香型。這類酒占總量的95％以上。還有五小香型（即此類香型酒廠少、產量小、地域不廣而言）。鼓香型———廣東玉冰燒為代表；特型———江西四特酒為代表；董型（藥香型）———以貴州遵義董酒為代表；芝麻香型———山東景芝白乾為代表；鳳型———陝西西鳳酒為代表。還有普通白酒不分型的，隨著創新和技術進步還會不斷分化為新的香型。
用途
飲用，佐膳飲料。
烹調時，用作醃製辟去肉腥味，和混制調味汁料，或灑在烹調物中，加強“鑊氣”。
文化用途：祭祀時用。
飲法
黃酒,適當加溫後飲用,口味倍佳,但是究竟多為溫度為宜, 還沒有人做過系統研究.古代用注子和注碗,注碗中注入熱水,注子中盛酒後,放在注碗中.近代以來,用錫制酒壺盛酒,放在鍋內溫酒.一般以不燙口為宜，這個溫度約為45-50℃左右。
白酒,一般是在室溫下飲用,但是,稍稍加溫後再飲,口味較為柔和,香氣也濃郁. 邪雜味消失。其主要原因是,在較高的溫度下,酒中的一些低沸點的成分,如乙醛, 甲醇等較易揮發,這些成分通常都含有較辛辣的口味.
啤酒是一種低酒度的飲料酒,較適宜的飲用溫度在7-10℃之間,有的甚至在5℃左右.如果喝黑啤酒,溫度更低些,較為流行的做法是將酒置於冰櫃內凍至表面有一層薄霜時才拿出來喝.
開胃酒、佐餐酒和飯後酒（Apertif Wine, Table Wine, Liqueur）
開胃酒,這是飯前飲的酒,能增加食慾。適合於開胃酒的酒類品種很多， 傳統的開胃酒品種大多是苦艾酒（Vermouth）、雪利酒（Sherry），這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用於增加酒的風味。現代的開胃酒大多是調配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時加入這些原料。
佐餐酒，是在進餐時飲的酒，常用葡萄酒。
在西方,有喝飯後酒的習俗,飯後酒的種類主要是:白蘭地和利口酒(liqueur) 。 利口酒也是一種烈性酒，但其風味是由加入的香料決定的。製作方法主要有兩種。 一種是將風味料浸泡在烈性酒中，另一種方法是加入香料後進行蒸餾。都要加入糖漿作為甜味劑。故利口酒都是甜酒。
雞尾酒和長飲都是混合酒。以烈性酒為基酒，加入香料酒、雞蛋、果汁、冰塊和糖水等混合而成。烈性酒可採用威士忌、白蘭地、蘭姆酒、俄得克等。我國也常用中國名酒如茅台酒、劍南春、五糧液等白酒作基酒。雞尾酒又可分為餐前、餐後雞尾酒或香檳雞尾酒，用於不同的場合。
雞尾酒，也稱為短飲。一般以蒸餾酒為基酒，其特點是酒度較高，約占總容量的50-70%，香料味濃重，隨調隨喝，這宜放置過長的時間。
長飲是用烈性酒、果汁、汽水等混合而成的低酒精飲料。配料中酒較少，飲料較多，比雞尾酒淡。可放置較長時間。
養生
古人對飲酒與養生保健的關係早就有所認識。《詩經·豳風》中便載有“為此春酒，以介眉壽”“稱彼兕觥，萬事無疆”的詩句。上句的意思是說用酒幫助長嘉，下旬的意思是說舉胱敬酒祝長壽，都把酒和長壽聯繫到了一起。
古人對酒的品質十分講究。早在周代，酒便有了《五齊》、《三酒》之分。《周禮．天官冢宰》裁：“辨五齊之名，一口泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰緹齊，一曰沈齊。”“辨三酒之物，一曰事酒，二口昔酒，三曰清酒。”五齊是按酒的情獨及味的厚落分為五等，三酒是依據酒的釀造時間和長短而劃分的。《呂氏春秋》說：“聖人蔡陰陽之宜，辨萬物之利以便生，故精神安乎形，而年毒得長焉。長也者，非短而績之也，畢其數也。畢數之務，在乎去害。何謂去害？大甘、大酸、大苦、大辛、大成五者充形，則生害矣；……凡養生，莫若知本，……凡食，無（勿）強厚味，無（勿）以烈味重酒。”認為不應該飲用那些度數高而質量低的烈性酒，而應該適量飲用一點味談而質量校好的酒乙堰一觀點深為後世注重養生的人所重視。那么究竟什麼樣的酒算是好酒呢？情人顧仲在《養心錄》中有過一段精闢的論述：酒以陳者為上，愈睞愈妙。暴酒（指倉促釀成的酒）切不可飲，飲必傷人。此為第一。酒戒酸，戒獨，戒生，戒狠暴，戒冷；務清，務潔，務中和之氣。或謂餘論酒太嚴矣。然則當以何者為至？口：不苦，不甜，不成，不酸，不辣，是為真正的好酒。又問何以不言戒談也？日：談則非酒，不在戒例。又間何以不言戒甜也？日：昔人有云，清烈為上，苦次之，酸次之，臭又次之，甜斯下矣。夫酸臭豈可飲哉？而甜又在下，不必列戒例。又曰：必取五味無一可名者（即苦、酸、辣、甜、成五味中任何一種味道都不突出一飲，是酒之難也。……蓋苦、甜、成、酸、煉者必不能陳也。如能陳即變而為好酒矣。是故陳之一字，可以作酒之姓矣。
由於條件所限，古人雖然無法準確地測定出酒中所合的各種成分，但他們在長期的生活實踐中所得出的經驗卻是非常具有秤學性的。根據現代科學測定，酒液中酒精含量較高，有害成分也就越高。如蒸餾酒和發酵酒比較，有害成分主要存在於蒸餾酒中，而發酵酒中部相對較少。高度的蒸餾酒中除合有較高的乙醇外，還合有雜醇油（包括升戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等)、醛類（包括甲醛、乙醛、糖醛等）、甲醇、氫氧酸、鉛、黃麴黴毒素等多種有害成分。人長期或過量飲用丁這種有害成分含量高的低質酒，就會中毒。輕者會出現頭暈、頭痛、胃病、咳嗽、胸痛、噁心、嘔吐、視力模糊等症狀，嚴重的則會出現呼吸困難、昏迷、甚至死亡。而低度的發酵酒、配製酒、如黃酒、果露酒、藥酒、奶等，有害成分極少，卻富合糖、有機酸、胺基酸、甘酒、糊精、維生素等多種營養成分。
開始的時候，古人認為質量皎高，有利於延年益壽的酒主要有黃酒、葡萄酒、桂花酒、菊花酒、椒酒等，後來才發展到白酒及以白酒為原料的各種藥酒。發酵而成的黃酒是中國最古老的酒之一。合有豐富的氯基酸、多種糖類、有機酸、維生素等，發熱量較高。自古至今一直被視為養生健身的“仙酒”、“珍漿”，深受人們喜愛。這也是紹興等黃酒從春秋戰國至今一直盛行不衰，甚至成為宮廷和國宴用酒的重要原因。
葡萄酒合有校多的糖分和礦物質以及多種氦基酸、檸檬酸、維生素等營養成分，也是古人喜愛的一種養生酒。三國時的魏文帝曹丕曾經盛讚它“甘於麴櫱，善醉而易醒。道之固以流涎咽唾，況親食之邪！”唐太宗李世民不僅十分喜愛飲用，而且還親見督造。大臣魏徵擅長釀製葡萄酒，他曾親自寫詩稱讚他釀製的葡萄酒“千日醉不醒，十年味不敗。”《新修本草》已將葡萄列為補酒，認為它有“暖腰腎、駐顏色、耐寒”的功效。元人忽思慧在《飲膳正要）中稱它有“益氣調中，耐飢強志”的作用。李時珍也說葡萄酒有“駐顏色、耐寒”的作用。高濂在《運生八箋》中也將它列為“養生酒”。
桂花酒早在春秋戰國時就已為古人所飲用。屈原在《九歇）中說：“蕙餚蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿。”這種祭把儀式上所用的桂酒，就是用桂花釀製的桂花酒，古代也叫桂醣、桂花醋、桂漿等古人認為桂為百藥之長，所以用桂花釀製的酒能“飲之嘉乾歲”。《四民月今》裁，漢代桂花酒是人們敬神祭祖的佳品，祭里完畢，晚輩向長輩敬此酒，長輩們飲此酒後便會長壽。除此而外，桂花酒還是人們宴賓待客的上品。《漢書．禮樂志》說：“尊桂酒，賓八鄉。”不少封建帝王還將桂花酒作為禮品賞賜給大臣。歷代文人士大夫對桂花酒也讚不絕口，白居易曾用“線惠不香饒桂酒，紅櫻無色浪花細”的詩句來讚美桂花酒。宋代蘇軾更作有《桂酒頌》，可見古人對桂花酒的珍愛。
早在春秋戰國時期，古人己了解丁菊花的藥用和食用價值。魏文帝曹丕認為菊花“輔體延年，莫斯之貴。”蘇軾也認為菊花的花、葉、根、責“皆長生藥也”。漢代，人們已用藥花釀酒。劉款《西京雜記》裁：“菊花舒時，並采莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒。”古人認為菊花是經霜不凋之花，所以菊花酒可以抗衰老。《本草綱目》等醫書說菊花有去風、明目、平肝、清熱等功效，對老年人的聽見、視覺尤其有益，所以古代菊花酒倍受青睞，是重陽節的必備之物。
此外，椒柏酒、莒蒲酒、枸杞子酒、蓮花酒、人參酒、袂苓酒等等滋補酒，也均是養生益壽的好酒。做酒趟員節制飲酒，一向是古人極為重視的養生之道。他們認為飲酒的目的在於“借物以為養”，而不能“身為物所役”，飲酒必須量力而行，適可而止。酒再好，如果不加以節制，也會損害身體的健康。鑒於獨飲濫飲的害處，古人一直致力於用法律的手段來禁酒，用道德訓誠來勸人們自覺節飲和戒酒。《易經》、《詩經》等懦家的經典里部有勸告人戒酒或節飲的箴規。戰國時期的名醫席鵲說：“久飲酒者潰髓蒸筋，傷神損損壽。”唐代以嗜酒知名、自稱“醉翁”的白居易，也說“佳肴與旨酒，信是腐腸膏。”一宋代詩人蘇軾也十分強調節飲的重要性。元代忽思慧《飲膳正要》云：“飲酒過多，喪身之源。”貿銘在《飲食須知》中詳細闡述了飲酒與養生的關係，他認為，人要長意，首先必須節制飲酒。他說：“酒類甚多，其味有甘苦酸淡辛澀不一，其性皆熱，有毒。多次助火生痰，昏神軟體，損筋骨，傷脾胃，耗肺氣，夭人壽。”《本草綱目》引邵堯夫詩云：“美酒飲教微醉後。此得飲酒之妙，所謂醉中趣、壺中天者也。若夫況湎無度，醉以為常者，輕則致疾敗行，甚則喪邦亡家而隕軀命，其害可勝言哉？此大禹所以疏儀鍬，周公所以著酒諧，為世范戒也。”情人梁同書在《說酒二百四十字》一書中羅列了縱酒的諸多害處，動人們要節制飲酒。
現代科學已證實丁古人的這些認識和說法是正確的。飲酒過量，不僅會使人的知覺、思維、情感、智慧型、行為等方面失去控制，飄飄然忘乎所以。還會摧殘人的肌體，導致營養障礙、精神失常、胃腸不適、肝臟損傷，甚至引起心臟、癌症等多種病變和中毒身亡的嚴重後果。長期過量飲酒者的患病率極高，死亡率也大。如果一個人長期過量飲酒：他的壽命便會縮短十至十二年。
製備
藥酒的常用製備方法主要有冷浸法、、滲漉法及釀製法。
冷浸法
將藥材切碎，炮製後，置瓷壇或其它適宜的容器中，加規定量白酒，密封浸漬，每日攪拌1～2次，一周后，每周攪拌1次；共浸漬30天，取上清液，壓榨藥渣，榨出液與上清液合併，加適量糖或蜂蜜，攪拌溶解，密封，靜置14日以上，濾清，灌裝即得。
熱浸法
加白酒至完全浸沒包裹之上；加蓋，將容器浸人水液中，文火緩緩加熱，溫浸3～7晝夜，取出，靜置過夜，取上清液，藥渣壓榨，榨出液與上清液合併，加冰搪或蜂蜜溶解靜置至少2天以上，濾清，灌裝即得。此法稱為懸浸法。此法後來改革為隔水加熱至沸後，立即取出，傾人缸中，加搪或蜂蜜溶解，封缸密閉，浸漬30天，收取澄清液，與藥渣壓榨液合併，靜置適宜時間後，濾清，灌裝即得。
滲漉法
將藥材碎成粗粉，放在有蓋容器內，再加入藥材粗粉量60～70％的浸出溶媒均勻濕潤後，密閉，放置15分鐘至數小時，使藥材充分膨脹後備用。另取脫脂棉一團，用浸出液濕潤後，輕輕墊鋪在滲漉筒（一種圓柱型或圓錐型漏
釀製法
即以藥材為釀酒原料，加曲釀造藥酒。如《千金翼方》記載的白朮酒、拘杞酒等，都是用此方法釀造。不過，由於此法製作難度較大，步驟繁複，現在一般家庭較少選用。
提醒
飲量適度
這一點是至關重要的。古今關於飲酒害利之所以有較多的爭議，問題的關鍵即在於飲量的多少。少飲有益，多飲有害。宋代邵雍詩日：“人不善飲酒，唯喜飲之多；人或善飲酒，難喜飲之和。飲多成酪酊，酪酊身遂疴；飲和
飲酒時間
一般認為，酒不可夜飲。《本草綱目》有載：人知戒早飲，而不知夜飲更甚。既醉且飽，睡而就枕，熱擁傷心傷目。夜氣收斂，酒以發之，亂其清明，勞其脾胃，停濕生瘡，動火助欲，因而致病者多矣。由些可見，之所以戒夜飲，主要因為夜氣收斂，一方面所飲之酒不能發散，熱壅於里，有傷心傷目之弊；另一方面酒本為發散走竄之物，又擾亂夜間人氣的收斂和平靜，傷人之和。此外，在關於飲酒的節令問題上，也存在兩種不同看法。一些人從季節溫度高低而論，認為冬季嚴寒，宜於飲酒，以溫陽散寒。
飲酒溫度
在這個問題上，一些人主張冷飲，而也有一些人主張溫飲。主張冷飲的人認為，酒性本熱，如果熱飲，其熱更甚，易於損胃。如果冷飲，則以冷制熱，無過熱之害。元代醫學家朱震亨說：酒“理直冷飲，有三益焉。過於肺入於胃，然後微溫，肺先得溫中之寒，可以補氣；次得寒中之溫，可以養胃。冷酒行遲，傳化以漸，人不得恣飲也。”但清人徐文弼則提倡溫飲，他說酒“最宜溫服”，“熱飲傷肺”、“冷飲傷脾”。比較折中的觀點是酒雖可溫飲，但不要熱飲。至於冷飲溫飲何者適宜，這可隨個體情況的不同而有所區別對待。
辨證選酒
根據中醫理論，飲酒養生較適宜於年老者、氣血運行遲緩者、陽氣不振者，以及體內有寒氣、有痹阻、有瘀滯者。這是就單純的酒而言，不是指藥酒。藥酒隨所用藥物的不同而具有不同的性能，用補者有補血、滋陰、溫陽、益氣的不同，用攻者有化痰、燥濕、理氣、行血、消積等的區別，因而不可一概用之。體虛者用補酒，血脈不通者則用行氣活血通絡的藥酒；有寒者用酒宜溫，而有熱者用酒宜清。有意行藥酒養生者最好在醫生的指導下作選擇。
堅持飲用
任何養身方法的實踐都要持之以恆，久之乃可受益，飲酒養生亦然。古人認為堅持飲酒才可以使酒氣相接。唐代大醫學家孫思貌說：“凡服藥酒，欲得使酒氣相接，無得斷絕，絕則不得藥力。多少皆以和為度，不可令醉及吐，則大損人也。”當然，孫思貌只年累月、堅持終生地飲用，他可能是指在一段時間裡要持之以恆。
場合
宴會酒
宴會是比較輕鬆的時刻，往往是喜慶的日子或者是朋友團聚集會的場合，此時此刻，人頭顫動，觥籌交錯，呼五喝六，熱鬧非凡，酒是宴會必不可少的興奮劑。且看李白《春夜宴從弟桃李園序》：“開瓊宴以坐花，飛羽觴而
餞行酒
臨別餞行，友人們既共敘美好回憶，又對未來充滿憧憬，綿綿的離愁，真誠的祝福，都留在餞行的酒席上。把所有的離情別緒全都傾注在濃濃的美酒中吧，朋友啊朋友，讓我們舉杯暢飲，祝願你一路保重；讓我們一醉方休，今日一別，不知何時能重逢矣。如王維的《送元二使安西》：“渭城朝雨浥輕塵，客舍青青柳色新。勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人。”李白的《金陵酒肆留別》：“風吹柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嘗。金陵子弟來相送，欲行不行各盡觴。請君試問東流水，別意與之誰短長？”白居易《琵琶行》：“潯陽江頭夜送客，楓葉荻花秋瑟瑟。主人下馬客在船，舉酒欲飲無管弦。醉不成歡慘將別，別時茫茫江浸月。”賈至的《送李侍郎赴常州》：“今日送君須盡醉，明朝相憶路漫漫。”傳統節日酒
我國古代傳統節日如春節、清明節、中秋節、重陽節等往往是“每逢佳節倍思親”之時。傳統佳節，詩人自然飲酒舒懷。如白居易的《喜入新年自詠》：“白須如雪五朝臣，又入新正第七旬。老過占他藍尾酒，病餘收得到頭身。銷磨歲月成高位，此類時流是幸人。大曆年中騎竹馬，幾人得見會昌春。”杜牧的《清明》：“清明時節雨紛紛，路上行人慾斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。”盧照鄰的《九月九日登玄武山旅眺》：“他鄉共酌金花酒，萬里同悲鴻雁天。”孟浩然的《積登萬山寄張五》：“何當載酒來，共醉重陽節。”韓愈的《八月十五日夜贈張功曾》：“一年明月今宵多，人生由命不由他。有酒不飲奈明何！”獨酌、閒飲、詠懷酒
詩人們有時空閒，獨酌杯酒，抒發人生感慨，或激進慷慨，催人自新，促人奮進；或感嘆仕途失意、懷才不遇、想念佳人、人生坎坷而處於矛盾、苦悶和焦灼中的彷徨和痛苦，他們以酒寄情，托物言志，詠成不少千古佳作。
酒醉邊塞、軍中酒
邊塞酒詩較少，僅有王翰《涼州詞》最為優美：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。”此詩悲壯雄渾，抒發了征夫們視死如歸的悲壯和激昂。其他如李欣的《塞下曲》：“金笳吹朔雪，鐵馬嘶雲水。帳下飲葡萄，平生寸心是。”鮑防的《雜感》似乎與邊塞有關：“漢家海內承平久，萬國戎王皆稽首。天馬常銜苜蓿花，胡人歲獻葡萄酒。”暢當的《軍中醉飲，寄沈八劉叟》：“酒渴愛江清，余酣漱晚汀。軟莎欹坐穩，冷石醉眠醒。野膳隨行帳，華音發從伶。數杯君不見，都已遣沉冥。”祭祀神靈、村社酒
這是飲酒中場面最為壯觀、氣氛最為活躍的時刻，往往是上下三村，群賢畢至，少長鹹集，婦孺全到。我國傳統節日以祭祀神靈、集社歡慶豐收最為熱鬧。此時人山人海，熙熙攘攘，鑼鼓喧天，歡歌狂舞，痛飲豪賭，遊戲玩耍，熱鬧場面，應有盡有。如王駕的《社日》：“鵝湖山下稻梁肥，豚柵雞塒半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人歸。”李嘉佑的《夜聞江南人家賽神因題即事》：“南方淫祀古風俗，楚嫗解唱迎神曲。槍槍銅鼓蘆葉深，寂寂瓊筵江水綠。雨過風清洲渚閒，椒漿醉盡迎神還。聽此迎神送神曲，攜觴欲吊屈原祠。”劉禹錫的《陽山廟觀賽神》：“漢家都尉舊征蠻，血食如今配此山。曲蓋幽深蒼檜下，洞簫愁絕翠屏間。荊巫脈脈傳神語，野老娑娑啟醉顏。日落風生廟門外，幾人連踏竹歌還。”酒詩
任何社會都有它的陰暗面，封建的唐帝國也不例外。詩人們以他們敏銳的視覺，發現了社會底層的勞苦大眾的疾苦，也感受到達官貴人們的奢侈和糜爛，這些酒詩是有積極的社會意義的。如杜甫的《自京奉先縣詠懷五百字》：“朱門酒肉臭，路有凍死骨。”白居易的《輕肥》：“食飽心自若，酒酣氣益振。是歲江南旱，衢州人食人。”鄭遨的《傷農》：“一粒紅稻飯，幾滴牛頷血。珊瑚枝下人，銜杯吐不歇。”釋貫休的《富貴曲》：“太山肉盡，東海酒竭；佳人醉唱，敲玉釵折。寧知耘田車水翁，日日日炙背欲裂。”中西方酒文化差異
酒文化源遠流長，並在人們日常的交際生活中扮演著重要角色。由於生活環境、歷史背景、傳統習俗、價值觀念、思維模式和社會規範等的不同，東西方的酒文化呈現出風格迥異、豐富多彩的民族特性。
我國是酒的故鄉，也是酒文化的發源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的釀造，在我國已有相當悠久的歷史。在中國數千年的文明發展史中，酒與文化的發展基本上是同步進行的。
“琴、棋、書、畫”是中國人在文化上的四件雅事，“吃、喝、玩、樂”是中國人在生活中的四個樂趣，其中的“喝”就是飲酒。今天，我們把飲酒當作應酬、公關、朋友聚會和家族聚會的主要手段，酒的交際功能大大增加了，可是，酒的文化功能卻大大削弱了。今天我們回顧一下《紅樓夢》里的大觀園，在那裡，男人豪飲，女人海量，金陵十二釵個個能喝善飲，巾幗不讓鬚眉，人生如酒，酒如人生，我們來欣賞一下飲酒時的詩意盎然，品一品杯中的百味人生……
酒，對於中國人而言，不是一種飲品，而是一個朋友。朋友分親疏遠近，對酒的稱謂也很有意思，分為敬稱，比如瓊漿、玉液，還有有趣的謙稱和一般稱呼，這在世界上是絕無僅有的，尤其是外國人一不小心就會掉進酒文化的“陷阱”。
在英文譯本中，水酒被翻譯成“waterywine”，美國人霍克斯就掉進了中國酒文化的“陷阱”。其實，水酒是謙稱，謙虛的說法，類似的還有薄酒、小酌，都是我們中國人邀請他人做客的謙稱，可絕不是說自己的酒質量不好，往裡面摻水。但是，在外國人看來，不可思議，邀請別人做客，是自己費心費力之事，幹嗎還客氣呢？中國人歷來是重客薄己，自己寧可吃差的酒飯，也得讓客人吃好喝好。所以，當中國人一說“略備兩三個小菜”，那就一定是場豐盛的酒宴；一說“水酒”，別以為是度數低、價錢便宜的，肯定是度數高的烈性好酒；所以，“水酒”，就如同“寒舍”、“犬子”、“拙妻”一樣，充滿了中國文化的謙虛。
在英國，有一個關於莎士比亞喝酒的傳說：莎士比亞在青少年時代海量。一次，他聽說斯特拉特福附近的畢得佛小鎮上的人都很能喝啤酒，就跑去要和他們較量較量。他問畢得佛鎮上的一個牧人：“會喝酒的在哪兒？”牧人說：“會喝酒的不在，只有能啜酒的。”兩個人一上來便痛飲啤酒，喝得昏天黑地，結果，這輕量級的人讓少年莎士比亞喝得一敗塗地。莎士比亞頭昏腦漲、步履蹣跚地離開了畢得佛鎮。途中，莎士比亞醉倒在路旁一株綠蔭如蓋的酸蘋果樹下，後來這株樹被稱為“莎士比亞的天篷”。
在今天，酒吧里、party聚會上，人們也大多都是採用這樣的方式一醉方休，古代的中國人可不是這樣。在《紅樓夢》里，有這么一段細緻地描寫了中國人喝酒的整個過程：“先是淺酌慢飲，漸次談至興濃，不覺飛觥獻斝起來。當時街坊上家家簫管，戶戶笙歌，當頭一輪明月，飛彩凝輝，二人愈添豪興，酒到杯乾。雨村此時已有七八分酒意，狂興不禁，乃對月寓懷，口占一絕雲……”
在中國人看來，沒有音樂，沒有明月，沒有詩歌，這如何能暢飲？可在西方人看來，醉後做詩，不是優雅的事情，而是在撒酒瘋。
酒與性格
有人說酒是百藥之長，也有人說是穿腸毒藥。如果飲用得當，不但可以緩解壓力，還可以增進人與人之間的感情。反之，則會造成很嚴重的後果，暴露出你的弱點
