菜名
麒麟桂魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 形象逼真,鮮嫩爽滑,酸甜適口。
原料
桂魚一條(重約1250克)。 雞蛋清3個、番茄醬100克、罐櫻桃1顆、胡蘿蔔25克、綠色蔬菜25克。精鹽10克、味素4克、紹酒50克、芝麻油25克、醬油25克、白糖25克、薑片25克、熟菜油1000克、蔥段15克、陳皮10克、八角10克、熟豬油2000克、濕澱粉40克。
製作過程
將桂魚剖洗淨,沿頜部取下魚頭,劈開,不要劈斷,尾部以臂鰭為界斜刀斬下,剞十字花刀,在椎骨內側片開3厘米。魚身對剖開,取下脊椎骨。然後將頭、椎骨放尾部放入品鍋,加陳皮、八角、紹酒、白糖、醬油、薑片、蔥段、味素醃漬15至20分鐘,待用。將兩片魚的中段,去肚襠、魚皮及刺,片成0.3厘米厚的片,然後切細絲,用精鹽、雞蛋清味素、濕澱粉,拌勻捏上勁待用。把綠色蔬菜,胡蘿蔔、薑片、蔥段均切成細絲、雞蛋清(1個)打成蛋泡糊,蒸熟待用。將炒鍋置旺火上,下熟菜油,燒至八成熱(約200℃)。把腋漬過的魚頭尾,脊椎落鍋炸至熟脆,撈起瀝乾油,塗上芝麻油,將頭尾分別放於盤的兩端,脊椎放中間。將炒鍋置中火上,下入熟豬油,燒至五成熱(約1l0℃)時,投入魚絲,用筷子劃散後,倒入漏勺瀝去油。原炒鍋內留底油,回置火上,放入紹酒15克,精鹽2.5克、白糖10克、番茄醬100克,味素0.5克投入一半魚絲,用濕澱粉10克勾芡,盛放在盤中脊椎的一邊,炒鍋洗淨置火上,投入綠色蔬菜絲略煸,加紹酒10克、精鹽2.5克,味素1.5克,清湯30克。濕澱粉10克,再倒入另一半魚絲,翻鍋,盛放在盤中脊椎的另一邊。盤的兩邊分別綴以胡蘿蔔絲和蔥絲。魚眼部位粘放上直徑2厘米左右的圓形蛋泡糊,上面再放半顆櫻桃、薑絲圍放在頭部下方即成。
功效作用
桂魚,味甘、性平,歸脾、胃經。補氣血;益脾胃。主虛勞嬴瘦;脾胃虛弱;腸風便血。
營養價值
桂魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說,吃桂魚既能補虛,又不必擔心消化困難。