鯖魚毒素

鯖魚毒素是由魚肉天然成分——組氨酸與組氨酸脫羧酶結合產生的一種高含量組胺的天然毒素。

鯖魚毒素（ScombroidToxin）是由魚肉天然成分——組氨酸與組氨酸脫羧酶結合產生的一種高含量組胺的天然毒

鯖魚毒素產生過程

素。產生鯖魚毒素的魚類都是組氨酸天然含量較高的魚種，包括有鯖魚（又稱鮐魚）、鮪魚（例如飛魚和黃鰭鮪魚）、沙丁魚、蘭魚、竹莢魚類、沙丁魚、鯖、琥珀魚和鮑魚。鯖魚毒素的特點是無法通過加熱或罐藏殺菌而被破壞其毒素的產生。食用含鯖魚毒素的魚類30分鐘後病情即會發作，持續時間3小時至幾天。疾病症狀：尖利或辛辣的味覺、身體上部皮疹、血壓下降，經常頭痛、皮膚發癢，症狀可發展為噁心、嘔吐、腹瀉，並需要住院治療。

控制措施

（一）改善捕撈方法，防止魚體在水下死亡時間過長；
（二）死後的魚體快速冷凍；
（三）魚體從魚船上冷卻至4.4℃後在4.4℃以上貯存時間累計不能超過4小時；
（四）防止已加熱半成品受產組氨酸脫羧酶細菌的再次污染；

檢測方法

感官檢驗：評定魚體有無腐敗味——篩選
化學分析：組胺含量不得超過50ppm

相關詞條

組氨酸

氨酸脫羧酶

組胺

天然毒素