中毒症狀
鯖魚中毒的症狀主要是人體對組胺的過敏反應，魚中存在的其他物質如腐胺和屍胺似乎引發了組胺的毒性.中毒症狀可在攝入污染魚類之後2h出現，病程通常持續16h，一般沒有後遺症，死亡也很少發生.組胺對人胃腸道和支氣管的平滑肌有興奮作用，從而導致人呼吸緊促，疼痛，噁心，嘔吐和腹瀉，這些症狀經常伴隨神經性和皮膚的症狀如頭痛，刺痛，發紅或蕁麻疹等.
毒素機理
魚組織中的游離組氨酸在鏈球菌，沙門氏菌等細菌中的組氨酸脫羧酶作用下產生組胺，這個反應如圖4-21所示.青花魚，鮪魚，沙丁魚等魚類在37℃放置96h即可產生1.6～3.2mg/g的組胺，在同樣的情況下鈣魚可產生0.2mg/g的組胺，而鯉魚，鯽魚和鱔魚等淡水魚類產生的組胺更少，僅為1.2～1.6mg.kg.故淡水魚類與組胺中毒關係不大.
組胺在魚中的濃度可達到5mg/g而不會出現異味,故很難被察覺，中國和日本食品中組胺的最大允許含量為100mg/100g.組胺對人類的口服毒性較低，經口攝入多達180mg沒有觀察到效應.一般引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg體重，與個體對組胺的敏感程度有關.組胺為鹼性物質，烹飪魚類時加入食醋可降低其毒性.對易於形成組胺的魚類來說，要在冷凍條件下運輸和儲藏，防止其腐敗變質產生組胺.
