菜品特色
魚丸滑嫩,鬆軟而有咬勁,湯鮮鹹而酸辣,系膠東沿海代表性菜餚之一。鮁魚肉泥打水時,水要徐徐加入,一定要順一個方向攪拌,以防懈散不成形。下丸子時,水溫不要太高,保持丸子先後嫩度一致,出鍋時加醋、胡椒粉,起去腥膻作用。
做法
材料
鮮鮁魚精瘦肉200克,豬肥肉末100克,香菜末30克。
配料:
雞蛋、蔥姜水、花椒水、鹽、味素、胡椒粉、高湯、香油、醋、料酒、醬油、十三香、白糖各適量。
步驟
1、把鮁魚洗淨,去內臟,剁去頭、剪去尾巴、身上的鰭;
2、洗淨韭菜,切碎。蔥姜切碎,備用;
3、去魚骨。用刀從鮁魚的尾部貼著魚的大脊梁骨把魚肉割下來。要兩面的。不是很難,但是注意要小心;
4、用刀把魚肉刮下來。一手按著魚肉的一頭,那隻手拿刀,用刀尖輕輕的一刮就下來了;
5、檢查一下還有沒有魚刺?然後就是剁魚肉,因為魚很新鮮,所以會粘刀的,媽媽教我的辦法是先加水,一點一點加。然後再加醬油,是為了讓魚肉有點味道,一點點就夠了。要不魚肉就會變成醬油色了。只要剁碎就可以了。放在一邊,備用;
6、剁五花肉(加肉的目的是讓魚丸子不那么腥,而且還增添了肉的香氣。我用了一小塊)。媽媽說剁的肉餡和攪的肉餡味道不一樣;
7、剁好肉以後把魚也加進來,一起剁。剁到魚肉不分離,粘合在一起。當然越細越好;
8、剁好以後加入準備好的韭菜、蔥薑末加入所有調料,還要加一點水。開始攪拌,要順著一個方向攪。攪一會會發現魚餡又粘糊在一起攪不動了;這時候就要加水了,再攪。水要一點點的加。攪好了以後放一會入味。大約十幾分鐘就可以;(調餡時要加花椒水,不要用普通水代替。)
9、鍋內加水燒開,轉中火把魚丸子挨個放進鍋內。我用的是小勺舀的,嫌丸子不圓就用勺整一整就好了。用中火是害怕下鍋早的和晚的口感不一樣丸子全部飄上來了就好了,可以出鍋了。
營養價值
1. 鮁魚其肉質細膩、味道鮮美、營養豐富,含豐富蛋白質、維生素A、礦物質(主要是鈣)等營養元素
2. 鮁魚有補氣、平咳作用,對體弱咳喘有一定療效
3.鮁魚還具有提神和防衰老等食療功能,常食對治療貧血、早衰、營養不良、產後虛弱和神經衰弱等症會有一定輔助療效。
通過本次食品分析得到,鮁魚魚肉中水分含量約為73%-74%(直接乾燥法105℃5小時恆重)灰分含量約為0.9%,總蛋白含量(凱氏定氮)約為22g/100g。