馬友鹹魚蒸肉餅
馬友鹹魚蒸肉餅今天我們做的這道“鹹魚蒸肉餅”，可以說無論是在統粵菜還是新派粵菜里，都做為一道主流菜式長久不衰，分析其中的原因，我想除了好吃、味美之外，其他的任何原因都會顯得多餘了。那么，就來和我一起做吧！
所需原料
新鮮前尖肉 馬友鹹魚片 大蔥 香蔥 姜 鮮馬蹄澱粉 糖 鹽 雞粉 耗油 生抽 蛋清 生粉
製作方法
1、將前尖肉洗淨，用布吸乾水分，放入冰櫃冷凍室，待稍硬後，再用刀切成細粒，再剁成肉餡。蔥、姜分別切細蔥花和薑末，蔥姜的比例為1：1，與肉餡的比例大約為1：20。姜還要切少許細薑絲，香蔥也切蔥花，備用。馬友鹹魚洗淨備用。
2、待剁好的肉餡徹底融化後，將適量的鹽、雞粉、糖、耗油、蔥花、薑末等調味料用少許水溶化，倒入肉餡中攪勻。水要少量分次放入，加一次水用力攪拌至水被肉餡吃透。
3、再往肉餡里放入蔥花、薑末、1個雞蛋清，攪拌幾下後，加入生粉少許，用手順時針攪拌至起膠。起膠的感覺就是粘性十足，但肉質有蓬鬆感，攪拌的過程中，看肉鬆的起膠程度再添加適量的水。
4、新鮮馬蹄去皮，用刀切小粒，不要太碎，也不要用刀拍，這樣吃進嘴裡的肉餅口感才會更好。切粒後的馬蹄用毛巾擠出其水分，這樣的目的是為了防止肉餅出水。然後將馬蹄加入到肉餡中繼續攪拌至均勻，最後再添加少許生抽。
5、打好的肉餡，可以用拇指和食指來測試其膠性，一般肉餡在拇指和食指之間合攏再張開時感覺有股韌勁就OK了。
6、將盤子底部塗一層色拉油，然後將剛才攪拌好的肉餡壓成餅狀置入盤內。馬友鹹魚整片置於肉餅上，用手壓實。
7、蒸鍋上火，將鍋中的水燒開，將放入鹹魚的肉餅放入蒸鍋內，大火蒸8—10分鐘，即可。
8、最後，將事先備好的薑絲和香蔥蔥花撒在蒸熟的肉餅上。炒鍋上火，燒熱，將大約平時炒一個菜所需的色拉油倒入鍋中，燒至7成熱，關火，將熱油均勻地刺在薑絲和蔥花上，上桌。
PS
1、肉餡也可以去超市購買現成的肉餡，肉餡不要選擇太瘦的，一定要肥瘦相間。
2、鹹魚也可以選擇馬交鹹魚或曹白鹹魚，但我覺得馬友鹹魚更味美。鹹魚最好購買已經切成片狀的，經濟實惠。東郊批發市場有售。如圖中我買的這塊鹹魚，2元錢。
