內容簡介
《香辛料生產技術》為調味品叢書之一。《香辛料生產技術》介紹了香辛料的定義、分類、生產工藝、生產設備、復配原理和方法、功能、套用等內容，列舉了大量香辛料的加工實例，對蒸餾、溶劑提取、微膠囊、吸附等香辛料加工技術也有涉及。
讀者對象
《香辛料生產技術》可供香辛料加工企業生產技術人員和餐飲行業人員參考，也可作為食品、烹飪相關專業師生的教學參考書。
目錄
第一章 緒論
第一節 香的本質與香辛料的定義
一、香辛料的概念
二、香的本質
第二節 香辛料的分類
一、按香辛料的植物學分類
二、按植物的利用部位分類
三、按風味分類
四、按香辛料使用頻率分類
五、按香辛料使用形態分類
六、按生產方法分類
七、按用途分類
八、按香型分類
九、按香辛料的功能分類
十、按劑型分類
第三節 香辛料的產品形式
一、完整香辛料
二、粉碎香辛料
三、香辛料提取物
四、其他類香辛料產品
第二章 香辛料原料
第一節 辣味和麻味香辛料
一、大蒜
二、洋蔥
三、芥菜
四、辣根
五、花椒
六、姜
七、薑黃
八、胡椒
九、蓽茇
十、辣椒
第二節 芳香、苦香、甘香、酸香類香辛料
一、八角茴香
二、五味子
三、小茴香
四、枯茗/孜然
五、蒔蘿
六、葛縷子
七、白芷
八、芫荽
九、豆蔻
十、草豆蔻
十一、草果
十二、小豆蔻
十三、肉豆蔻
十四、肉豆蔻衣
十五、月桂葉
十六、肉桂
十七、牛至
十八、甘牛至
十九、百里香
二十、薄荷
二十一、留蘭香
二十二、風輪菜
二十三、羅勒
二十四、迷迭香
二十五、鼠尾草
二十六、紫蘇
二十七、藿香
二十八、芝麻
二十九、丁香
三十、多香果
三十一、細香蔥
三十二、葫蘆巴
三十三、番紅花
三十四、香莢蘭
三十五、龍蒿
三十六、木香
三十七、酒花
三十八、其他類
第三章 天然香辛料的生產
第一節 天然香辛料的乾制
一、原狀香辛料的乾制保藏
二、片狀香辛料的乾制生產
三、粉狀香辛料的乾制生產
第二節 香辛料精油產品的製取
一、香辛料精油的製取
二、香辛料精油的微膠囊化技術
第三節 精油樹脂的加工
一、香辛料油樹脂的生產工藝
二、香辛料油樹脂微膠囊的生產工藝
第四章 複合香辛料的生產
第一節 複合香辛料生產的原理及工藝
一、複合香辛料生產的原理
二、複合香辛料的生產工藝
第二節 香辛料的復配實例
一、複合香辛調味粉
二、複合香辛調味油
三、複合香辛調味汁
四、複合香辛調味醬
第五章 香辛料的功能
第一節 賦香功能
一、香辛料的香氣成分
二、香辛料的味覺和觸覺功能
三、香辛料的調味
第二節 矯臭功能
一、食品中的不良氣味
二、香辛料的祛臭機理
第三節 辛味功能
一、辛辣成分及其結構
二、辣度
第四節 著色功能
一、卟啉類化合物
二、類胡蘿蔔素衍生物
三、黃酮類化合物
四、酮類化合物
第五節 藥理功能
一、香辛料的醫療保健作用
二、香辛料中的藥用成分
三、香辛料藥理的近代研究
第六節 抗氧功能
一、香辛料抗氧機理
二、香辛料中的抗氧化成分
第七節 抗微生物功能
一、香辛料中的有效抗菌成分
二、香辛料的抗細菌活性
三、香辛料的抗真菌活性
第六章 香辛料的套用
第一節 香辛料在燒烤食品中的套用
一、廣東燒鴨、掛爐鴨
二、燒烤兔
三、烤雞
四、燒烤調味汁
五、加餡燒烤油煎腸
六、胡椒食鹽烤豬排
第二節 香辛料在肉製品中的套用
一、天然香辛料在肉製品中的使用原則
二、西式肉製品加工中常用香辛料
三、香辛料在傳統肉製品加工中的套用
第三節 香辛料在飲料中的套用
一、紅茶飲料
二、摩洛哥茶包
三、蘋果蜜茶
四、清醒飲料
第四節 香辛料在食品餡料中的套用
一、水打餡
二、摻凍餡
第五節 香辛料在麵製品中的套用
一、麵點製品用香辛料注意事項
二、麵點香氣成分的保護
第六節 香辛料在食品湯料中的套用
一、液體豬肉湯料
二、"羊肉醬風味"的湯料
三、牛羊肉湯料
四、牛肉炸醬湯料
五、大米風味湯料
第七節 香辛料在火鍋調料中的套用
一、川味火鍋香料
二、川味火鍋料的調製
第八節 香辛料在其他方面的套用
一、香辛料在烹飪中的作用
二、香辛料在蛋製品中的套用
三、香辛料在奶類食品中的套用
四、香辛料在酒中的套用
參考文獻
