圖書信息
書 名: 西式調味品生產技術
作 者：宋鋼
出版社： 化學工業出版社
出版時間： 2009年06月
ISBN: 9787122051288
開本： 16開
定價: 30元
內容簡介
《西式調味品生產技術》作者身處調味品生產第一線，所編寫的書實用性強，對實際生產有很好的指導作用。
圖書目錄
第一章 西式調味品概論
第一節 概念及特點
一、西式調味品的製作方式
二、沙司調味方式的本質
三、沙司文化與工業化生產
第二節 主要原料
一、基本原料
二、酒類
三、油脂
四、奶製品
五、香辛料
六、果蔬類
第三節 西餐與調味料
一、法餐
二、義大利餐
三、墨西哥餐
四、日餐
五、韓餐
六、東南亞餐
第二章 蛋黃醬
第一節 原料及作用
一、植物油
二、食醋
三、雞蛋
四、其他原料
第二節 蛋黃醬的製作
一、原料配合
二、工藝設備
三、蛋黃醬的包裝
四、生產中的注意事項
第三節 蛋黃醬生產中的消毒衛生
一、生產設備的密閉性
二、設備的消毒
三、對蛋黃醬的特殊殺菌
第四節 蛋黃醬的保質因素
一、原料組成
二、pH因素
三、食鹽的影響
第三章 沙司
第一節 來歷及類別
一、來歷
二、分類
第二節 烏斯塔沙司
一、必須原料
二、任意原料
三、生產工藝
四、風味特性及使用方法
第三節 沙司的基本構成
一、基礎湯
二、肉汁
三、油麵醬
四、芡
第四節 基礎湯和肉汁的調製
一、基礎湯的原料
二、骨頭和調味蔬菜的前處理
三、香料捆
四、水和基礎湯
五、制湯
六、基礎湯製作技術要點
第五節 基礎湯配方及製法
一、畜肉湯
二、禽肉湯
三、海鮮湯
四、蔬菜湯
第六節 法式沙司的製作
一、油醋汁系列
二、蛋黃醬系列
三、黃油系列
四、酒類系列
五、奢華系列
六、基礎湯系列
七、其他
八、固體湯塊
九、風味黃油
第七節 其他西式沙司
第八節 咖喱沙司及其烹調
一、來歷及分類
二、工廠生產
第九節 意大利麵條沙司
一、廚房製作
二、工廠生產
第十節 番茄沙司
一、番茄沙司與番茄醬
二、生產方法
第四章 沙拉醬
第一節 分類及品種
一、分類
二、品種
第二節 原料選用及調製
一、蛋黃醬
二、醬油及醬類
三、魚露
四、酸味劑
五、植物油
第五章 燒烤醬料
第一節 種類
一、美式烤肉醬
二、巴西烤肉汁
三、韓式烤肉醬
四、日式燒烤醬
第二節 原料選用
一、黃油
二、乳酪
三、醬油
四、醬類
五、酒類
六、魚露
七、番茄醬和番茄沙司
八、增稠劑
九、糖類
第三節 配方及調製
一、各種配方
二、調製方法
第六章 西餐湯
第一節 種類
一、西餐基礎湯
二、清湯
三、濃湯
第二節 原料及加工
一、加工特點
二、原料
三、配方及生產
參考文獻
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