內容介紹
《醬類製品生產技術》主要介紹了醬類製品生產原料、發酵型醬製品、非發酵型醬製品。發酵型醬製品包括黃豆醬、大醬、黃醬、蠶豆醬、豆豉、腐乳、面醬、辣椒醬等，非發酵型醬製品包括芝麻醬、花生醬、果蔬醬、肉醬、蛋黃醬、沙拉醬、烤肉醬、複合調製醬等。
圖書目錄
第一章 醬類製品概論1
第一節 醬類製品生產歷史概述1
第二節 醬類製品的分類3
一、發酵醬的分類3
二、非發酵醬的分類10
第二章 醬類製品生產原料13
第一節 概述13
第二節 香辛料14
一、香辛料簡介14
二、醬中常用的天然香辛料15
第三節 谷糧類原料19
一、小麥及麵粉19
二、稻穀和大米20
三、大豆20
四、蠶豆21
五、花生21
六、其他21
第四節 畜禽類食品原料22
一、肉22
二、乳23
三、蛋黃23
第五節 園藝產品23
一、蘋果24
二、梨24
三、桃24
四、杏24
五、柑橘25
六、山楂25
八、草莓26
九、番茄26
十、韭菜花26
十一、香菇27
十二、南瓜27
十三、玫瑰花28
十四、桂花28
第六節 水產原料28
一、魚類28
二、蝦和蟹29
三、海藻29
第七節 其他原輔料30
一、食鹽30
二、水30
三、增色劑30
四、助鮮劑31
五、防腐劑31
……
第三章發酵型醬製品33
第一節醬製品生產基礎知識33
一、醬的製作原理33
二、醬品中的微生物35
三、醬品中主要微生物酶系及其作用44
四、醬品釀造的生物化學50
五、醬品色澤的形成及其控制51
六、醬類製品的曲53
第二節黃豆醬的生產53
一、曲法豆醬54
二、酶法豆醬57
三、大豆豆瓣醬59
四、黃豆豆瓣辣醬64
五、西瓜豆瓣醬65
六、冬瓜豆醬66
第三節大醬與黃醬的生產67
一、大醬的生產67
二、黃醬的生產77
第四節蠶豆醬的生產85
一、蠶豆醬的種類85
二、甜豆瓣醬系列86
三、辣豆瓣醬系列92
四、醉豆瓣111
五、複製豆瓣醬113
第五節豆豉的生產114
一、米麴黴型豆豉115
二、毛霉型豆豉131
三、細菌型豆豉138
四、根霉型豆豉143
五、其他豆豉參考配方146
第六節腐乳149
一、腐乳分類149
二、腐乳的一般生產工藝151
三、青方腐乳154
四、紅曲醬腐乳158
五、克東腐乳159
六、紅油腐乳162
七、桂林腐乳163
八、玫瑰豆腐乳165
第七節面醬的生產165
一、曲法面醬166
二、酶法面醬169
三、天然野生菌種面醬170
四、多酶法速釀稀甜醬172
五、多菌種釀製甜麵醬173
六、幾種特色面醬177
第八節水產類醬製品181
一、魚醬181
二、蝦醬183
三、蟹醬185
四、貝肉醬186
五、烏賊醬187
六、蚝醬187
第九節花醬188
一、桂花醬188
二、玫瑰花醬190
第十節辣椒醬192
一、紅辣椒醬192
二、地方風味辣椒醬193
三、甜酒辣椒醬197
四、特味辣椒醬197
五、辣椒豆豉醬198
六、蒜姜辣醬198
七、蒜蓉辣醬198
八、五香辣椒醬199
九、其他辣椒醬200
第四章非發酵型醬製品204
第一節芝麻醬204
一、芝麻醬分類204
二、純芝麻醬205
三、芝麻仁醬207
第二節花生醬209
一、花生原醬209
二、穩定型花生醬211
三、風味花生醬218
第三節果蔬醬224
一、產品分類224
二、果醬生產方法225
三、蘋果醬226
四、梨醬231
五、西瓜醬及西瓜皮醬233
六、山楂醬237
七、桃醬239
八、杏醬241
九、草莓醬242
十、橘醬及橘皮醬245
十一、獼猴桃醬247
十二、香蕉醬248
十三、鳳梨醬251
十四、胡蘿蔔醬252
十五、番茄醬255
十六、蒜醬259
十七、冬瓜醬263
十八、南瓜醬264
十九、韭菜花醬266
二十、洋蔥醬267
第四節肉醬與骨醬269
一、豬肉醬269
二、牛肉醬271
三、羊肉醬276
四、各式辣肉醬279
五、鵝肥肝醬280
六、骨糊醬283
第五節蛋黃醬和沙拉醬286
一、生產原料287
二、生產工藝289
三、蛋黃醬配方291
四、沙拉醬配方292
第六節其他調製醬類294
一、海鮮風味醬294
二、沙茶醬301
三、XO醬305
四、調製花醬307
五、美式烤肉醬308
六、食用菌調味醬309
七、複合調製醬312
參考文獻318
