基本信息
醬醃菜生產技術
出版社: 化學工業出版社;
第1版 (2011年1月1日)
叢書名: 調味品叢書
平裝: 409頁
正文語種: 漢語
開本: 32
ISBN: 9787122097231
內容簡介
《醬醃菜生產技術》主要介紹了醬醃菜的加工保藏原理、基礎知識、原輔料選擇、廠址選擇、機械設備、感官評價和質量控制，並附有各類醬醃菜的配方、工藝流程和操作要點。《醬醃菜生產技術》可供醬醃菜生產企業的研發技術人員使用，也可作為食品、烹飪相關專業師生的參考書。
目錄
第一章 醬醃菜加工保藏原理1
第一節 醬醃菜加工保藏原理1
一、食鹽的保藏作用1
二、微生物的發酵作用4
三、蛋白質的分解及其他生化作用7
第二節 影響醃製過程的因素12
一、食鹽濃度12
二、pH13
三、溫度14
四、氣體成分15
五、原料組織及化學成分15
六、香辛料16
第三節 蔬菜在醃製過程中的變化及常見敗壞現象16
一、蔬菜在醃製過程中的變化16
二、常見敗壞現象及控制方法19
第二章 醬醃菜加工原輔料35
第一節 醬醃菜原料選擇及預處理35
一、根菜類35
二、莖菜類40
三、葉菜類44
四、花菜類45
五、果菜類46
第二節 醬醃菜輔料49
一、食鹽50
二、調味品50
第三章 醬醃菜加工基礎57
第一節 醬醃菜種類及常用術語57
一、醬醃菜種類57
二、醬醃菜生產常用術語60
第二節 各類醬醃菜通用工藝68
一、鹽漬菜68
二、醬菜77
三、泡菜88
四、酸菜91
五、糖醋菜95
第三節 醬醃菜的包裝及保存96
一、醬醃菜敗壞的原因96
二、醬醃菜的包裝保存技術99
第四章 各類醬醃菜加工配方與工藝流程106
第一節 鹽漬菜和鹽水漬菜106
一、根菜類鹽漬菜107
二、莖菜類鹽漬菜113
三、葉菜類鹽漬菜132
四、果菜類鹽漬菜151
五、鹽水漬菜153
第二節 醬漬菜159
一、根菜類醬漬菜159
二、莖菜類醬漬菜182
三、葉菜類醬漬菜206
四、果菜類醬漬菜210
五、花菜類醬漬菜255
六、其他醬漬菜256
第三節 醬油漬菜270
一、根菜類醬油漬菜270
二、葉菜類醬油漬菜279
三、瓜果類醬油漬菜280
四、其他類醬油漬菜282
第四節 糖醋菜284
一、根菜類糖醋菜284
二、莖菜類糖醋菜290
三、果菜類糖醋菜303
四、花菜類糖醋菜319
第五節 泡菜320
一、傳統四川泡菜320
二、韓國泡菜333
三、新型泡菜334
四、根菜類泡菜337
五、莖菜類泡菜339
六、葉菜類泡菜343
七、果菜類泡菜353
第六節 其他類醬醃菜363
一、蝦油漬菜363
二、糟漬菜366
三、糠漬菜369
四、菜脯類371
五、菜醬類375
第五章 醬醃菜廠址選擇、加工設備及質量381
第一節 醬醃菜廠設計與衛生要求381
一、醬醃菜廠平面設計基本原則381
二、衛生管理與衛生制度382
三、醬醃菜的衛生管理384
四、醬醃菜感官評定方法388
第二節 醬醃菜的質量與衛生標準391
一、醬醃菜衛生標準391
二、鹽漬菜392
三、鹽水漬菜392
第三節 醬醃菜加工器具與設備393
一、場地與容器393
二、加工器具395
三、輸送設備397
四、洗菜設備397
五、倒菜設備397
六、食鹽溶解設備398
七、脫鹽、脫水設備399
八、改制菜生產設備401
九、包裝滅菌設備402
十、殺菌設備409
參考文獻410
序言
醬醃菜是醃菜和醬菜等的總稱，在我國製作的歷史甚為悠久。醬醃菜產地甚多，目前全國已有醬醃菜生產企業近萬家，年產各類醬醃菜上億噸，不僅極大地豐富了市場，也為農民增收和地方經濟的發展做出了積極貢獻。
為了系統地總結醬醃菜生產中存在的問題及可能的解決方法，以促進醬醃菜工業的發展，為從事醬醃菜生產的技術人員提供參考，我們編著了本書。本書著重介紹了有關醬醃菜加工保藏原理、原輔料、醬醃菜生產的基礎知識及各種生產工藝、生產設備。本書也可作為科研、教學、工程技術人員的實用參考書。
本書由鄭州輕工業學院徐清萍副教授、南京工業大學孫芸副教授主編，鄭州輕工業學院研究生朱廣存、南京工業大學馮濤參編，全書由徐清萍統稿。其中第一章 、第二章 由孫芸編寫，第三章 由徐清萍、馮濤編寫，第四章 、第五章 由徐清萍、朱廣存編寫。
本書在編寫過程中查閱了大量相關文獻，由於篇幅有限，參考文獻未能一一列出，在此，謹向文獻的作者表示衷心感謝！
