食品用料
〔主料輔料〕
淨牛腿肉..150 克
韭菜炒牛肉絲乾澱粉...10 克韭黃....100 克
植物油...250 克
雞蛋清....1 個黃酒.....15 克
精鹽....5 克
味素....
1.5 克
烹製方法
1. 淨牛腿肉洗淨，頂刀切成小火柴便粗細的絲。韭黃洗淨，切成
3.33 厘米長的段。牛肉絲用清水泡過後擠去水分，加打散的蛋清、精鹽、
於澱粉拌和上漿。
2. 鍋燒熱，放鈾燒至七成熱，再將牛肉絲投入，用筷子不斷攪動，使肉
絲鬆散，並倒入漏勺瀝油。
3. 原鍋留底油，加韭黃和鹽炒幾下，將牛肉絲倒人，加黃酒、鹽、雞精，
顛炒均勻，最後淋上麻油，裝盤即成。
工藝關鍵
1. 牛肉上漿，摔打上勁。
2. 上漿時，加少許蘇打粉或肉鬆粉，成菜質地脆嫩。
風味特點
1. “漸覺東風陡峭寒，青蒿黃韭試春盤。”在乍暖還寒的冬中國名某藥
膳風味未春初，有綠茵茵的鮮韭供餐，確實使人耳目一新，先嘗為快。韭菜
自古就倍受重視，《詩經·爾雅》中把它與稻米羊羔相提並論。陸游在《蔬
食代言》一詩中贊道：“新津韭黃天下無，色如枯黃三尺余。”韭黃與牛肉
絲同炒，韭黃脆嫩，牛肉絲滑潤，可謂恰到好處。
2. 韭菜歷史悠久，在馬王堆西漢古墓出土的醫簡中，就提到韭菜的延年
益壽作用。韭菜子更是歷來用做壯陽興奮性功能的藥物。李時珍在《本草綱
目》中指出：“韭葉熱根溫，功用相同生則辛而散血，熟則甘溫補中，人足
厥陰經，乃肝之菜也”。《素間》言心病宜食韭，《食鑒本草》言歸腎，文
雖異百理則相貫，蓋心乃肝之子，腎乃肝之母，母能令子實，虛則補其母也。
製作方法二
1、精選牛裡脊或牛鍵肉250g
2、將牛肉切成絲狀。注意，不能順著牛肉的紋路切，那樣牛肉炒起來感覺老，而要縱向切。如想將肉絲切細點，可將牛肉先在冷藏箱凍硬後稍作解凍再切。
3、加入小蘇打少許，雞精適量，雞蛋一枚（取蛋清），醬油30毫升拌勻，再加色拉油約40毫升，攪拌均勻（加色拉油的止的是防止肉線的水份蒸發，這樣炒出來的肉絲口感較嫩），漿30至60分鐘。
4、將韭菜莖掐去花和老莖，切段
若無韭菜莖也可用芹菜、辣椒等可以切成條狀的蔬菜代替
5、炒鍋放油30毫升，燒至六七成熱，將漿好的牛肉下鍋，劃開，待牛肉變色後即可撈出。
6、將韭菜莖倒入有餘油的炒鍋內翻炒至熟，加適量的鹽，
註：若起鍋前加入一調羹蚝油，即成蚝油牛肉絲
