詳細介紹
開封小籠包子歷史悠久,它是由北宋時期“東京第一”的“王樓山洞梅 花包子”經歷代廚師逐漸改制而成。色、香、味、形具佳,別具一格。具體製作方法如下:
原料
精粉一斤、豬後腿肉一斤、小磨油二兩半、味素一錢、紹酒、薑末、鹽各三錢、醬油八錢、白糖八分。
做法
1、把肉剔骨、去皮、剔筋後切成條,再用機器絞成碎肉;
2、將碎肉放在盆里,下入作料,順著一個方向攪上勁,使其入味。然後陸續對入清水約七至八兩,攪打上勁,最後下入小磨油,攪成餡;
3、把面放在盆內,先用少許水,把面抄成面穗,和成硬面塊;然後蘸水拃面,拃成不軟不硬的面塊即可;
4、將和好的面放在案子上反覆揉、摔、盤疊,直至光滑柔軟,下成五十個面劑,擀成邊薄中間厚的皮,上餡後揑成十八至二十一個褶的小包子;
5、蒸時用大武火。六至七分鐘可熟。
做法二
主料
麵粉300g,溫水140g,豬肉末200g,高湯180g
輔料
油適量,鹽適量,白糖適量,雞精適量,醬油適量,雞蛋1個
步驟
1.肉碎加鹽、油、糖、雞精、醬油等調味料。
2.所有材料拌勻。
3.準備高湯。
4.加入適量高湯。
5.高湯和肉碎拌勻。
6.分多次加入高湯。
7.用手攪打上勁,直至餡料和高湯完全融合,餡料膨脹。
8.將300克麵粉倒入面盆中,加入一個雞蛋和140克溫水。
9.攪成絮狀。
10.反覆幾次後,直至麵團乾濕正好,蓋上濕布,進行殤面。
11.殤面10分鐘後,繼續和面。
12.反覆3-4次殤面--和面--殤面--和面這個過程,至麵團非常光滑有筋度。
13.取一塊殤好的面,揉成長條,切成大小合適的劑子。
14.按扁後擀成圓片。
15.包入餡料。
16.全部包好後靜置5分鐘。
17.鐵鍋把涼水燒開。
18.放入蒸籠,大火蒸10分鐘即可。
吃法
吃法:輕輕提、慢慢移、先開窗(將皮咬開個口兒輕吮)、再喝湯、“一口悶、滿口香”的要訣細細品嘗。
食用時配香醋、蒜瓣。
小籠包子隨吃隨蒸,就籠上桌;其形:“提起一綹絲,放下一薄團,皮像菊花心,餡似玫瑰瓣。”
菜品特色
灌湯包子是開封的傳統食品,早在北宋市場上已有售賣,稱灌漿饅頭或灌湯包子。東京72家正店之一的“王樓”, 制售的名為“山洞梅花包子”,號稱“東京第一”。北宋之後,灌湯包子在開封流傳下來。
20世紀20年代,名廚黃繼善創辦“第一點心館”,主營灌湯包子。30年代, 他適應市場需求,對包子的製作方式加以革新,將原來用半發麵皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜麵醬、小磨香油等制餡,改為用死面制皮和用白糖、味素為餡提鮮。通過“三硬三軟”和面,使麵皮盤筋韌光滑,不漏湯,不掉衣。還改大籠為小籠蒸製,就籠上桌,鏇吃鏇蒸,保持鏇蒸,既保持了包子的熱度和形狀的完美,又便於經營,備受顧客歡迎,此即為灌湯小籠包子。
建國後,灌湯小籠包子 得以發揚光大。尤其是黃繼善開創的“第一樓包子館”所經營的灌湯小籠包子,經過名師的不斷改進,更具特色。其皮薄餡大,灌湯流油,軟嫩鮮香,潔白光潤,提起像燈籠,放下似菊花。遠近聞名,吸引了大批開封市民和中外遊客,多以品嘗此名食為樂事。
80年代末和90年代初,“第一樓”先後發展了系列產品“小籠包子宴”和“速冷包子”。“小籠包子宴”又稱“什錦包子宴”,依餡料不同分為雞丁、筍丁、韭菜頭、魚仁、蝦仁、山楂、三鮮、南薺、麻辣湯和灌湯十大風味。“速冷包子”先後投放本市及鄭州、洛陽、杭州、北京等市廠,受到歡迎。90年代後期,隨者第一樓集團公司的成立和規模的日益擴大,各地要求聯營或設店經營灌湯小籠包子的客商越來越多,至1996年底,已在外地設連鎖店20餘家 。1989年以來,“第一樓”小籠包子先後獲得商業部優質產品金鼎獎和中國烹飪協會認定的“中華名小吃”等榮譽。
創始人
小籠包子最初是由黃繼善主持經營的。他博採各家之長、製成的包子色白筋柔,獨具風味,很受食客讚譽。小籠包子原為大籠蒸製,後經黃繼善師傅的改革,成了十五個一屜的小籠包子。並對包子的面和餡,進行了大膽的革新。如原來的面是由三分之一的發麵和三分之二的死面,後改為只用死面,不用發麵,使皮更薄,且不掉底。活面工藝要求頗嚴,要經過搓、甩、拉、拽,幾次貼水,幾次貼面的“三軟三硬”的過程,才能達到要求。包子餡原摻有肉皮凍,吃多了膩口,後去掉。又以白糖、味素調餡,去掉了甜醬,餡內只放薑末,不放蔥。打餡很下功夫,一直把餡打得扯長絲而不斷。小籠包子隨吃隨蒸,就籠上桌;其形:“提起一綹絲,放下一薄團,皮像菊花心,餡似玫瑰瓣。”
發展
開封小籠包子已推廣至全國各地,鄭州、大連、瀋陽、太原等地都開設了開封包子館。來開封旅遊的國外友人和港澳僑胞,在飽覽了古城名勝之後,以能品嘗開封小籠包子為樂事,並給予很高的讚譽。
營養價值
營養豐富