醋飯

糖、鹽、白醋加上日本穀物醋攪拌均勻後緩緩灑在剛煮好的白飯上。然後進行攪拌讓醋和每粒米飯均衡混合。滾燙米飯要降溫，還要把多餘的醋味揮發。所以可以使用電風扇對著醋飯吹上正好30秒。要把醋飯翻面，兩面都得吹的到直到表面出現閃閃亮亮的光澤，就要趁著溫度包進壽司。動作要越快越好，不然溫度會上升。最好是保持生魚片3攝氏度，醋飯36攝氏度的完美比例。

概述

醋飯

醋飯

飯（すめし）通常被稱作壽司(但不能完全等同於壽司，醋飯是製作壽司的一種材料)。如字面上的意思，就是用醋調味過後的米飯。除了風味獨特外，還有保存性好的優點。因為常被用來做壽司，所以也被稱作壽司飯。專業壽司從業者所說的“シャリ（syari漢字寫成舍利）”也是指的醋飯。這種叫法可以體現出壽司種類的特徵和壽司從業者的等級。

基本的製作方法和其特徵

基本的做法是用煮海帶的水來煮飯。再在這樣煮好的飯中加入混有鹽、砂糖、甜料酒的醋（混合醋）攪拌。添加醋糖是為了防止飯便硬。

在飯里加入混合醋攪拌的時候，不是單單把混合醋倒進去就行了，要點是用團扇扇，使其快速冷卻。這是為了使多餘的水分蒸發，使其醋的香氣不散失。混合的容器使用木質的盆狀的“飯台（おひつ）”或者“半切”等器具也是這個原因。

混合的時候用勺子橫向攪拌，再像切東西那樣混合，做到調料混合均勻。而且，要注意，燙或者是溫熱的情況下作出的醋飯因為醋味太強，與其說是醋香不如說是放出的是臭氣，所以不能在米飯發燙或者溫熱的情況下做醋飯。

用團扇適度地送風，使其變涼後，要放置一段時間才能食用。（出自《要出典》）

但是，絕對不能用冰櫃等在常溫以下使其冷卻。如果這樣，飯就會變散，從而變得不可口。也有如果的只是一團這樣少的分量的飯的話，不用使用團扇扇這樣的說法。

混合醋中各種配料混合比例和醋與米飯的混合比例都是依據製作者的經驗和情況而定的，而且，每個家庭的味道也不一樣。當然，低於上的差異也很明顯。日本各地有各地的地方特色壽司。其中雖然彼此的食材和做飯的器材一樣，但味道上的差異也很大。這大概是因為米的選擇品評，和收穫打穀及烹製方法不同的緣故。

在普通的家庭里，也有只是在煮好的飯中混入粉末狀或者是液體式的方便調料來簡單做成醋飯的方法。