魯酵母
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醬油釀造中曲菌與酵母菌的特性和功能
醬油釀造中的主要微生物麴黴菌與酵母菌的生長影響到醬油質量及原料利用率。本文綜述這兩種微生物的特性及功用。
一、醬油麴黴的特性與功用醬油釀造首先製造出酶活性高的優質曲，能很好分解原料中的蛋白質，生成呈味物主體的胺基酸，產生賦予醬油香味的眾多物質。
1．醬油曲菌的分類及產酶系在日本，醬油用麴黴是黃麴黴中的米麴黴及變種、醬油麴黴及溜麴黴三種，醬油生產以前兩種麴黴為主，這兩種麴黴各有特點。其中米麴黴在水分活性0．98～0．99、35℃時增殖速度最大。兩種麴黴制曲的菌體量越多，原料的曲化程度越高。醬油的各種釀造指標達到最好。
曲菌經制曲後能產生與醬油質量有關的系列酶：
蛋白酶米麴黴制曲產生的蛋白酶有鹼性、半鹼性蛋白酶各一種，中性蛋白酶2種，酸性蛋白酶3種。醬油麴黴菌的鹼性蛋白酶活性高。
肽酶米麴黴與醬油麴黴產生的肽酶，特別是白氨酸氨肽酶Ⅱ對醬油生產中的氨基氮、鮮味物質谷氨酸生成作用很大。
谷氨醯胺酶麴黴中谷氨醯胺酶能直接把醬醪中生長的谷胺醯胺分解為鮮味物質———谷氨酸。該酶以結合態存在於曲菌菌體上，pH穩定性及耐鹽性好。該酶量多，曲的消化性好，成熟醬醪中呈味物質含量多，醬油風味好。
其他酶醬油麴黴中還有β—葡聚糖酶系、果膠酶系、半纖維素酶系可提高醬油原料的全氮利用率、糖分解率，降低醬醪黏度，加快過濾速度，降低殘渣餘量，提高醬油收率。
2．醬油曲菌與醬油質量曲菌與醬油質量關係，主要取決於蛋白酶系和谷氨醯胺酶的作用。谷氨酸是醬油的主要鮮味物質，醬油釀造以產生上述酶等活力高、均衡適宜的菌株為好。
醬油釀造過程中，微生物自溶也能產生呈味物質。自溶產物由核酸形成的鳥核苷、黃嘌呤、次黃質等鹼基類；蛋白質形成的胺基酸、肽；糖類形成的低聚度（1．1～1．4）糖、葡萄糖、核糖、氨基葡萄糖等。曲菌還在醬醪中產生醬油釀造必須的維生素VB1、煙酸、VB2、生物素等。
3．醬油曲菌與醬油原料利用率要提高醬油原料利用率，要求成曲中蛋白酶活力高，原料蛋白酶的溶解性、總氮利用率都高，還應含使植物組織崩解的果膠液化酶、果膠裂合酶、果膠酸液化酶、羧甲基糖化酶等。
4．理想的醬油曲菌條件理想的醬油曲菌，應該具備鹼性與中性蛋白酶活高；亮氨酸氨基肽酶和谷氨醯胺酶活力高；果膠裂合酶類的植物崩解酶活高；澱粉酶、酸性蛋白酶適量；耗糖少；產生維生素類、香味成分及其前體物質充足，自溶性好香味好等條件。
通過變異及細胞融合技術能實現上述要求。
二、醬油酵母的特性與功用1．醬油酵母的分類及特性醬油酵母能產生醬油中香味成分及穩定色澤。
醬醪中酵母大多為耐鹽性酵母，分三類。一是存於入池保溫初期醬醪中無酒精發酵力的雜酵母；二是酒精發酵旺盛，參與醬油主發酵的魯酵母、產膜性的S．rouxii；三是參與醬醪後熟發酵的易變球擬酵母與埃切球擬酵母等。雜酵母的耐鹽性最差，在醬醪中數日即急劇死亡。在醬醪中增殖參與發酵的是魯氏酵母和耐好氣的球擬酵母屬。
醬油酵母有下列特性：（1）耐鹽。主酵酵母在食鹽濃度24％～26％，最低水分活性0．78～0．81下能生長繁殖。球擬酵母屬在水分活性0．84～0．97能最高增殖，食鹽濃度26％，水分活性在0．78時也能增殖。
（2）需氧量醬醪在酒精發酵正常時需一定氧量維持酵母增殖。生成2％以上的酒精的發酵醪表面氧濃度逐漸減弱，發酵最盛時氧幾乎為零，發酵減弱後氧量再上升。入池發酵不久的米麴黴醬醪比醬油麴黴醬醪的耗氧量多幾倍。一克米曲醬醪約可消耗17mg／分鐘的溶解氧，導致醬醪溶解氧急劇減少為厭氧態。影響酵母增殖。酒精發酵的順序為pH＞供氧＞食鹽濃度＞溫度，pH以5．2適宜。
（3）酵母發酵產物。主發酵魯酵母發酵葡萄糖生成乙醇與少量甘油、D－阿拉伯糖醇。後熟酵母球擬酵母生成甘油、D－甘露糖醇。產膜酵母在好氣條件下分解苯丙氨酸生成有異臭的苯甲酸，應抑制其生長。
2．醬油酵母與醬油質量醬油酵母發酵對醬油質量有顯著影響牶產生香氣一克醬醪添加106的主酵酵母S．xouxii最好，能產生乙醇，形成優質醬油香氣成分之一的4－乙基愈瘡木酚。醬醪入池的低溫期加入Tornlopsis屬酵母，可產生多量的4－乙基愈瘡木酚。後熟酵母能生成醬油的重要香味物質4－乙基愈瘡木酚、4－羥基－2（5）－乙基－5（2）－甲基－3（2H）－呋喃酮，後者還有焦糖香甜氣的特香成分，能柔和醬油的鹹味。
賦予有機酸味醬油中滋味除胺基酸、香氣物質外，還有酵母發酵產生的琥珀酸等有機酸風味，琥珀酸含量達32mg／100mL，比無酵母發酵醬油高3．2倍。
防霉性醬醪中酒精發酵，生成2％～3％的乙醇，基本上能防醬油發霉。與乳酸菌生成的醋酸一起，對提高醬油貯藏性更有效果。醇、酸反應還能產生酯香。
加入適量酵母，不僅提高醬油質量，還有利於提高原料利用率。
3．理想的醬油酵母具備條件理想的醬油酵母應該是：耐高鹽高氮；耐低pH及耐高度厭氧；酒精發酵率高；生成香氣成分多且均衡；生成醬油呈味物質———甘油、琥珀酸能力強；能同化和發酵戊糖，賦予醬油色澤穩定。優良的醬油酵母菌通過從工廠醬醪和自然界中分離，或採用變異、接合、原生質體融合、細胞融合等生物工程技術取得。 (周秀琴)
