釀製原理
釀製醬油醬油釀製過程中，在各種微生物的不同酶系作用下，原料中各種有機物發生複雜的生物化學反應，形成醬油的多種成分。其中原料中的蛋白質在蛋白酶和肽酶相繼作用下，經一系列水解過程，生成分子量不同的肽。蛋白酶與肽酶作用的適溫為40~45℃。植物蛋白含有18種胺基酸，谷氨酸與天冬氨酸具鮮味，甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味，酪氨酸具苦味，肽也有一定鮮味與口味。在成品醬油中胺基酸態氮約占總氮量的50%。若加鹽少或混拌鹽水不均，醬醅中易有腐敗細菌發育，分解胺基酸生成氨與胺，失去鮮味，產生臭味與惡臭味，因此應注意預防。腐敗細菌生長適溫為30℃左右，適宜環境為中性或微鹼性。
澱粉酶系水解澱粉生成糖，為發酵性細菌(如乳酸細菌)提供營養，可漸繁殖並進行乳酸發酵，環境變為微酸性與酸性，有效地抑制腐敗細菌，為酵母菌生長、發酵創造良好條件。蛋白質則在酸性蛋白酶作用下繼續水解。與此同時，也有其他類型發酵進行，各產生相應產物，如有機酸和醇類等。
發酵中，原料中的纖維素、半纖維素、果膠質、脂肪等，亦在酶促下發生變化，形成各自分解產物。
產物中，有機酸與醇經酯化反應形成各種酯化物。
除胺基酸產物外，醬油中的糖類有糊精、麥芽糖、葡萄糖、戊糖；有機酸類有乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸、丙酸、蘋果酸等；醇類有乙醇、甲醇、丙醇、丁醇、戊醇、己醇等；酯類有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯等。各賦予醬油特有的滋味。
醬油釀製中還發生褐變反應，即生色。褐變有酶褐變與非酶褐變兩種。前者是在微生物酚羥基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，這主要發生在發酵後期。後者無酶直接能參與，是發酵產物葡萄糖類物質與胺基酸經美拉德(Maillardreaction)反應生成類黑素。延長發酵期，提高溫度，能強化此反應，但影響酶發酵。所以，只在發酵後期可採用此褐變反應。上述褐變僅生成淡色醬油，如需要黑褐色醬油，須加入醬色，即焦糖色素(糖在150~200℃下焦化而成，醬油發酵中無此過程)。因此，將製成的曲與鹽水混合，在保溫發酵過程中，能加速各種酶在適宜溫度下的化學變化，產生鮮味、甜味、酒味、酸味與鹽水的鹹味混合，而變成醬油特有的色、香、味、體。醬油香氣成分的形成則更加複雜，已發現有多達80餘種微量香味成分，主要有酯類、醇類、羥基化合物、縮醛類及酚類等，它們的來源主要有由原料成分生成、由麴黴的代謝產物所構成、由耐鹽性乳酸菌類的代謝產物所生成以及由化學反應所生成等。
區別
醬油釀造醬油分為釀造醬油和配製醬油兩種，國家規定配製醬油應以釀造醬油為主體，且比例應不小於50%。由於釀造醬油需要3個月~半年的釀製時間，配製醬油只需8~10個小時就能製作好，為了追求經濟利益，不少廠家用配製醬油冒充釀造醬油。那么該如何區別釀造醬油和配製醬油？又該如何選購質量好的醬油呢？
從色澤和口感難以區別釀造醬油和配製醬油。色澤上，加入焦糖後看起來都差不多；口感上，配製醬油的口感不一定比釀造醬油差。
一、區別兩者的最重要的指標是胺基酸態氮的含量
釀造醬油的胺基酸態氮含量普遍比配製醬油高。按國家規定，配製醬油應含有50%的釀造醬油，但很多廠家生產的配製醬油只含有10%的釀造醬油，因此胺基酸態氮的含量比不上釀造醬油。
胺基酸態氮指的是以胺基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的胺基酸含量越高，鮮味越好。國家規定醬油中胺基酸態氮最低含量不得小於0.4g／100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的胺基酸態氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。
很難說胺基酸態氮含量多少，就是釀造醬油或者配製醬油，因為市面銷售的醬油大部分都是配製醬油，而且標註的含量不一定是實際的含量。建議網友儘量選購誠信度較高的大品牌醬油、胺基酸態氮含量較高的醬油。
除了胺基酸態氮這個指標，還可以看泡沫，看掛壁性，也可以通過氣味來判斷。
二、看泡沫
搖晃醬油瓶，釀造醬油泡沫大小比較均勻並且不容易散；配製醬油泡沫大小不一，很容易散去。
三、聞氣味
釀造醬油具有濃郁的醬香，沒有其他異味；配製醬油需要搖晃後再聞，氣味沒有釀造醬油香，且醬香味不夠正，是否有異味要看鼻子的靈敏性，一般人聞不出來異味。另外，聞氣味這個區別方法，也和配製醬油的製作工藝有關係，如果製作工藝比較好，氣味上和釀造醬油不會有很大差別。
四、看掛壁性
搖晃醬油瓶後，釀造醬油掛壁性好，停留在醬油瓶內壁的時間較長，內壁易著色；配製醬油的掛壁性差，著色力也較差。
媒體曝光
醬油釀造近兩年，醬油遭到媒體頻頻曝光，甚至還有商家收購理髮店的頭髮來製作頭髮水黑心醬油。且看央視《生活早參考》揭開醬油成分之謎。
近兩年，醬油遭到媒體頻頻曝光：安徽宿州製作假醬油的不法分子用化學添加劑勾兌出上萬瓶醬油，銷往附近各地；更有無良商販為了謀取利益，不顧百姓安危用工業鹽水製作醬油，甚至還收購理髮店的頭髮來製作頭髮水黑心醬油。直到2013年，仍有包括品牌醬油在內的幾款醬油，因被檢測出不合格而下架，讓醬油逐漸陷入嚴重的信任危機。而媒體對醬油產品的調查以及老百姓對醬油產品的警惕，直接導致了超市里銷售的所有醬油產品都印上了“釀造醬油”四個大字。印有釀造字樣的醬油是否都是純釀造產品？老百姓每天吃到的醬油，是正宗的調味品還是危險的化學品？
央視《生活早參考》記者在超市隨機挑選了幾瓶不同品牌的醬油，又在大型批發市場購買了幾種商販口中的百分百釀造醬油，最後又去正規飯店及路邊小店取到一些醬油，並將這些醬油送至國家食品質量安全監督檢驗中心進行檢測，看看這些醬油是否真的都是純釀造的。
檢測結果顯示，在11款醬油中，有5款胺基酸態氮含量在0.4g/100ml以上，符合釀造醬油的標準；有2款胺基酸態氮含量為0.24g/100ml及0.18g/100ml，屬於配製醬油；剩下的這4款胺基酸含量都小於0.01g/100ml，純屬假冒偽劣產品。
專家介紹，勾兌醬油的製作方法非常簡單，僅用糖、鹽、味素、水、醬油香精就能在極短時間內勾兌成醬油。辨別釀造醬油及勾兌醬油的簡單方法為搖晃醬油瓶身觀察醬油的掛壁情況及泡沫，質量越好的醬油掛壁越持久、泡沫越豐富。
