釀造工藝(上冊)
出 版 社： 高等教育出版社
作者： 陸壽鵬
適用學科： 其他
書號： 978-7-04-011722-6
出版時間： 2002-12-01
定價： 17.40元
內容簡介
本書是根據教育部2001年頒布的“中等職業學校食品生物工藝專業課程設定”中主幹課程“釀造工藝教學基本要求”,並參照有關行業的職業技能鑑定規範及中級技術工人等級考核標準編寫的中等職業教育國家規劃教材。 本書共三章,內容包括酒精、白酒、醬油、食醋與發酵菜品等產品的生產原料,典型生產方法,生產工藝,生產中常見事故及處理方法,產品質量規格和要求等。內容通俗易懂,既有一定理論知識,又注意了實際操作的內容,具有較強的實踐性、實用性和適用性。 本書可作為中等職業學校食品生物工藝專業及相近專業的教材,也可作為相關行業崗位培訓教材或自學用書。
目 錄
第一章 酒精生產工藝與設備
第一節 概述
一、酒精的基本性質與用途
二、酒精的生產方法
三、酒精工業發展狀況
第二節 酒精生產原料
一、酒精生產原料的種類及特性
二、澱粉質原料的預處理
第三節 澱粉質原料的蒸煮
一、蒸煮的目的
二、蒸煮過程中的物理化學變化
三、罐式和柱式連續蒸煮流程、工藝條件的控制
四、低溫和無蒸煮工藝
五、高溫雙酶法液化糖化工藝
第四節 蒸煮醪的糖化
一、糖化的目的
二、糖化劑的種類及其選擇
三、常用的糖化菌種及其酶系特性
四、糖化過程中各種物質的變化
五、糖化的基本方法、工藝流程、工藝條件的控制
六、糖化設備
七、糖化醪的質量指標
第五節 糖化醪的發酵
一、酒精生產對酵母的要求
二、酒精生產常用的菌種及特性
三、酒母擴大培養的工藝流程及工藝條件
四、成熟酒母的質量指標
五、活性乾酵母的使用
六、固定化酵母的使用
七、發酵的目的和要求
八、酒精發酵機制、發酵副產物的種類及其形成機制
九、酒精發酵的方法及工藝條件
十、發酵成熟醪的質量指標
十一、酒精發酵中常見的事故及防治方法
第六節 發酵成熟醪的蒸餾及精餾
一、發酵成熟醪的化學組成
二、蒸餾的基本原理
三、精餾的基本原理
四、醛酯類、雜醇油、甲醇等典型雜質的分離原理和方法
五、酒精蒸餾及精餾的工藝流程、操作、工藝條件的控制
六、蒸餾過程中提高酒精質量的措施
七、蒸餾操作中常見的事故及處理方法
八、無水酒精的生產方法
九、差壓蒸餾
第二章 白酒生產工藝
第一節 概述
一、白酒發展歷史
二、白酒工業在國民經濟中的地位及發展概況
三、白酒的分類
第二節 原料
一、白酒生產對原料的要求
二、主要原料
三、輔助原料
四、水
第三節 固態法白酒生產工藝
一、大曲的製造
二、大麯酒的生產工藝
三、麩曲白酒生產工藝
四、固態法小曲白酒生產工藝
五、蒸餾
六、影響固態法白酒質量和出酒率的因素
第四節 半固態法小曲白酒生產工藝
一、小曲的製造
二、半固態法小曲白酒的生產
三、影響小曲白酒質量和出酒率的因素
第五節 新工藝白酒生產工藝
一、新工藝白酒生產的特點
二、新工藝白酒的生產工藝及工藝控制要求
第六節 低度白酒生產工藝
一、低度白酒的發展概況
二、影響白酒降度的因素
三、低度白酒的生產方法
第七節 白酒的貯存和勾兌
一、白酒的貯存
二、白酒的勾兌與調味
第八節 白酒的質量和品評
一、白酒的質量
二、白酒的品評
第三章 發酵調味品生產工藝
第一節 醬油釀造工藝
一、釀造原料
二、原料處理
三、醬油制曲工藝
四、醬油發酵的基本原理
五、典型發酵工藝
六、提取與後處理技術
七、醬油的污染及防治
八、質量規格及技術指標
第二節 食醋釀造工藝
一、食醋生產原料
二、食醋生產中的微生物
三、制曲工藝、酒母製備工藝和醋酸菌培養工藝
四、各種類型食醋生產工藝
五、各種類型食醋的規格和質量要求
第三節 其他發酵食品釀造工藝
一、醬類釀造
二、腐乳釀造
三、發酵菜品釀造
主要參考文獻
