菜名介紹
菜名：醋椒桂魚【所屬菜系】 魯菜
【特點】 湯鮮肉嫩，鹹香酸辣，清淡開胃。【原料】 桂魚1000克。 香菜段25克、蔥段25克。蔥絲10克、花椒5克、白鬍椒5克、清湯100克、紹酒20克、精鹽4克、醋40克、姜10克、熟豬油100克。
【製作過程】
桂魚刮洗淨鱗，挖去鰓，從鰓部取出內臟，沖洗乾淨，用開水略燙一下，再放入涼水中，刮淨黑皮，用刀在魚的兩面每隔2厘米剖斜十字花刀，放入沸水中一末。炒鍋內放入熟豬油、中火燒至五成熱（約110℃）時，放入蔥段、薑片、花椒、白鬍椒，炸出香味後，放入清湯、紹酒、精鹽，沸後放入桂魚，旺火煮15分鐘，力口入醋，撈出蔥、姜、花椒、胡椒不要。盛入大湯碗內，撒上香菜段、蔥絲、胡椒粉即成。
製作工藝
1. 大蒜去蒜衣，洗淨；2. 韭黃擇洗乾淨，切段；
3. 蔥去根須，洗淨，切段；
4. 姜洗淨，切片；
5. 將鱖魚去鱗、鰓、鰭，剖腹，去內臟洗淨；
6. 在魚身的兩面剖成牡丹花刀，用線紮緊魚嘴；
7. 用刀將魚頭、魚身拍松；
8. 將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至五成熱；
9. 將魚在水澱粉中均勻地掛上一層糊，一手提魚尾，一手抓住魚頭，輕輕地將魚放入油鍋內，初炸至呈淡黃色撈起；
10. 解去魚嘴上的扎線，略涼後再將魚放入七成熱的油鍋內炸至金黃色撈出；
11. 稍涼後，再放入八成熱的油鍋內炸至焦黃色，待魚身浮上油麵，撈出裝盤，用於淨的布將魚按松；
14. 在第二次復炸魚的同時，另取一隻炒鍋上火，舀入花生油100 克燒熱，放入蔥、姜炸香，加醬油、紹酒、白糖和清水500毫升，同燒；
15. 待燒沸後，用水澱粉勾芡，再淋入香油、醋、韭黃段、熟花生油50 克，製成糖醋滷汁；
16. 在制滷的同時，另取炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時，舀入熟花生油100克，及時將另一隻鍋內滷汁倒入；
17. 將魚和滷汁快速端到席面，趁熱將滷汁澆在魚身上，便發出“吱吱”的響聲；
18. 再用筷子將魚拆松，使滷汁充分的滲透到魚內部即成。
工藝提示
1. 選用1000 克左右的鱖魚為宜。2. 剖牡丹花刀時，刀距為2.4 厘米，深至魚骨刀刃再沿魚骨向前平批1.5厘米。
3. 做此菜要程式明確，先後三次油炸，每次油溫不同；每炸一次需“醒”一次。關鍵在於3 只炒鍋運用得當，即魚炸好後，汁也做好澆上，否則發不出“吱吱”響聲。
4. 此方法也運用鯉魚、黃魚。
5. 因有過油炸制過程，需準備花生油2000克。
菜品口感
此菜外焦脆，里鮮嫩，澆上沸滷汁，發出“吱吱”響聲，醋香撲鼻，甜酸適口。食譜營養
鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。
又一做法
選料：桂（鱖）魚1條（約重650克） ，香菜10克。調料：肉湯（奶湯）1000克，蔥姜各5克，白醋4匙，黃酒2匙，細鹽0．3匙，麻油1匙，豬油100克（約耗3匙） ，白鬍椒粉、味素各少許。
製法：1．將桂（鱖）魚刮鱗去鰓，剖腹除去內臟，洗淨後投入大水量的沸水鍋中燙一下，然後刮淨體表黑衣和粘液，再洗淨，最後放在砧墩上，在一面魚身上用刀剞翻花刀（即刀略斜剞至骨，再順骨向頭部剖開魚肉與脊骨的粘連，一面魚身約剞三、四刀） ，在另一面魚身用刀剞斜直刀，深至脊骨即可，約剞五、六刀。
2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後，倒出，再放生油，燒至油八成熱時，把魚放入略煎（使魚腥氣揮發掉），取出。
3．原鍋內留豬油（約2匙） ，用大火燒熱後下蔥結、薑片爆香，烹黃酒，加奶湯和適量鹽，燒沸後，放煎好的桂魚（翻花刀一面朝上） ，再燒沸，轉用小火燜煮約15分鐘，即可，將魚取出，盛入湯碗中，撒上香菜段和蔥絲。原鍋的魚湯中加細鹽、白醋、味素、麻油、胡椒粉，調勻除去蔥姜，再將魚湯緩緩地倒入湯碗中即成。
特點：湯汁呈乳白色，魚肉鮮嫩，味鮮、鹹、酸、辣、香。
關鍵：1．將魚略煎是為了除去腥味，不可煎黃煎焦，並防止煎破魚皮。
2．煮魚時，將翻花刀（又稱牡丹花刀） 一面的魚身向上，防止魚肉翻卷容易壓碎。同時，運用中火加熱燜煮，不宜使湯水猛烈翻騰。
