酴釀酒

酴釀酒

酴釀酒是通過兩次釀造技術形成的美酒，是中國釀酒文化的奇葩。
1、酴酒是小麥和穀米重釀的低度酒，有營養功能，又名醪糟酒，是婦女坐月子的必用飲品。
北魏的賈思勰《齊民要術·七·笨曲餅酒》記載了巴蜀人的釀酒方法：“蜀人做酴酒，十二月朝，取流水五斗，漬小麥曲兩斤，密泥封，至正月二月凍釋，發漉去滓，但取汁三斗，穀米三斗，炊做飯，調強軟合和，復密封數日，便熱。合滓餐之，甘辛滑如甜酒味，不能醉人，人多啖溫，溫小暖而面熱也。”
2、酴釀酒是潘氏入川始祖在實踐中將原藉福建長汀的高粱烤酒技術和巴蜀的酴酒技術相結合，傳承的一種家密釀酒技術，該酒酒體呈琥珀色、甘醇爽口，風味獨特。

酴釀酒歷史

起源

酴釀酒釀製技藝發端於清·康熙56年（1717），潘臣龍等六兄弟從福建長汀移民入川，在富順縣古佛鄉玉佛村玉佛寺以烤酒養家餬口。當時巴蜀尚無白燒，酒的高度數風格不能被蜀人接受，於是借鑑酴酒工藝，採用二次發酵技術釀製出酴釀酒。由於工藝先進獨特、選料考究，逐漸揚名周邊百里。批量生產後，潘家兄弟便用玉佛村當地盛產的金泥燒製成罐罐盛之，方便運輸銷售。這是包裝酒（瓶裝酒）的雛形，在當時是一個了不起的發明。

傳承

乾隆年間（1753），罐罐裝白酒和酴釀酒開始盛行於川黔各府縣，成為西南地區的名酒。《瀘縣誌》卷三《食貨志：酒》記載的“白燒以瀘富界址玉脂坊最為有名”，即指入川潘氏第2世玉旨公的“玉脂坊”。1912年，潘氏第9世“富安公”延續“酴釀酒”生產，1915年，“酴釀酒”作為“玉脂坊”代表和“溫永盛釀酒作坊”的“大麯酒”代表同赴美國舊金山巴拿馬太平洋萬國博覽會參展，因為展品遺失與巴拿馬萬國博覽會失之交臂。
1952年，“罐罐酒廠”由潘國祥經營並正式命名。1958年公私合營後，由第10世公潘國祥繼續主管生產技術。1989年，已經更名為“古佛酒廠”的“罐罐酒”不能適應市場經濟的發展停產，第10世傳人和主要管理者已先後辭世。其後，“罐罐酒”的傳承人三移其址，最終由潘氏第11世傳承人光元（潘登），將“罐罐酒”遷至自貢市沿灘鎮飛躍村10組犀牛口，命名為自貢罐罐酒有限公司。2011年公司資產重組後變更為四川紅億酴釀酒業有限公司，以酴釀酒為主打產品。
2010年，酴釀酒技術獲得自貢市非物質文化遺產稱號，潘登為非遺第11世傳人。

酴釀酒工藝

酴釀酒工藝獨特，是用陳年高粱酒（固態複式發酵法生產、窖藏12個月以上）代水，加入到發酵的糯高粱中。在糖化發酵的開始之際，發酵的糯高粱中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度。由於酵母菌數量較少，使發酵的糯高粱中的支鏈澱粉不能轉化成酒精而轉化為多糖，糯高粱中的原花青素(procyanidins)在乙酸乙酯的作用下以紅色的花青素（Cyanidin）方式呈現。故成品酒微甜，呈琥珀色。

酴釀酒原料

高梁在所有糧食作物中最適合做白酒釀造原料，更優於雜糧，而沱江流域所產糯高粱更是高粱中的精品。糯高粱皮薄紅潤、顆粒飽滿，桿矮而粗壯結實，穗大而籽粒豐碩沉澱，屬天然栽種、雜質含量低。糯高粱營養成分及有機物含量在所有的高粱品種中是最高的。糯高粱澱粉含量為62.8%，其支鏈澱粉比額超過90%，大量的支鏈澱粉，特別利於出酒和糊化。紅糯高粱中分離出的硒、單寧、花青素（Cyanidin）等成分，以微生物酚元化合物賦予白酒特有的芳香，以原花青素(procyanidins)形成抗氧化、清除自由基的健康機理。