簡介
黑豆醬油
(一)原料配方黑豆50kg、麵粉7.5kg、曲種適量、食鹽5kg，原料與鹽水比例為1：1.8。
(二)工藝流程選豆—浸泡—蒸煮—接種制曲—洗霉—發酵—淋油—曝曬—沉澱、滅菌—過濾—包裝。
製作方法
1.選豆、浸泡、蒸煮同上。
2.接種制曲。將蒸熟冷卻後豆子與麵粉、曲種充分拌合均勻，置於竹匾或曲盒中，移入29—30℃溫暖室內制曲，經8－10小時後料溫升至38t左右，此時應通風，保持料溫33℃左右。經16－18h，待料上出現菌絲體，並有曲香味時，應將料翻搓一遍，把料攤成2－3cm厚，再過8d後二次翻曲。保持室溫26－28℃，料溫不能超過40℃。經過30h後，曲面布滿白色菌絲體時，再繼續培養24－48h，曲面生黃綠色菌絲，無夾心，具有正常曲香味，即成曲。
3.洗霉。同上
4.發酵。將洗霉後的曲料置於席上堆積發酵6—7h，待白色菌絲長出，豆曲有香味時將曲移入缸內，按料與鹽水1：1.8比例，鹽用水化開，將鹽水倒人缸內，攪拌均勻，缸口用紗布罩上。經過90d日曬夜露，即發酵為成熟醬醪。
5.淋油。在發酵後缸內加入80℃熱水進行攪拌，浸泡3d，待醬醅全部上漂，可進行淋油；再加水浸泡3-4d，淋第二次油。淋出的醬油液葉濃粘，色澤紅棕，味道香甜。
6.配製成品。淋出醬油經10－15d曝曬、沉澱、過濾，加溫滅菌後，灌裝入瓶或袋即為成品。
