軟炒

軟炒是指先將主料出骨,經調味品拌脆,再用蛋清團粉上漿等工序的做菜方法。

簡介

軟炒(又稱滑炒)。先將主料出骨,經調味品拌脆,再用蛋清團粉上漿,放入五、六戍熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒幾下,加些滷汁,勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑,但應注意在主料下鍋後,必須使主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。
 

要點

主料要邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出,單獨再另炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒……

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