貴州小香腸

食材原料

精肉80千克 肥肉20千克 川鹽3.1千克 白糖1.1千克 酒1.1千克 無色醬油1.1千克 硝200克

製作方法

1.把肉切成1厘米見方的肉丁，用溫開水漂洗乾淨，洗掉肉丁上的浮油，按肥肉與精肉的比例混合。把鹽用鍋炒熱，加上硝碾碎，再加入糖、酒、醬油，拌入肉內，用力攪拌均勻，醃製50分鐘。

2.將腸衣刮洗，除去異味，把拌好的餡灌入腸衣，然後平放在案板上，用針板(木板上訂有鋼針)打孔。打孔要均勻，防止烘烤時爆炸。

3.打孔後用麻繩打結，第一結約23厘米，第二結11.5厘米。打完結後用溫水洗去腸衣外面的油膩，掛在竹竿上，將每節香腸都整理均勻，大小一致，移入烤房烘烤。

4.烘烤的燃料用槓炭，開始時溫度不要升得太高，以免造成外乾里濕，出現糖心。12小時後，進行翻坑，上層移到下層，下層移到上層，使香腸受熱均勻。然後再行烘烤，溫度可高些，並逐步降低，12小時後，瘦肉已透紅色，肥肉白色，香腸已經變硬，即可取出，置於通風處冷卻後為成品。