香腸簡介
香腸中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在於廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前製作的食品，而如今一年中的任何
時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自製的香腸已經成為了南方很多地區的習俗，一直保留到了今天。世界上最長的香腸是2008年12月27日，在羅馬尼亞首都布加勒斯特，廚師用70公斤肉、蒜等配料製成一根392米長的香腸，從而打破世界記錄。
配料
廣式香腸的配料標準
主料：豬瘦肉35公斤， 肥膘肉15公斤。
輔料：食鹽1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒1．5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒麵50克，味素100克，亞硝酸鈉3克。
廣州衛生腸香腸配料標準
主料：瘦 豬肉100千克
輔料：白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級生抽5千克，硝150-200克
廣東燒香腸配料標準
主料： 豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），
輔料：食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克， 芝麻醬200克，香料粉10克。
川味香腸的配料標準
主料：肥瘦 豬肉（肥瘦比例為3：7）
輔料：2500克，鹽75克， 醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克， 花椒粉2.5克， 辣椒粉20克，胡椒粉3克，味素、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。
蕪湖香腸配料標準
主料：腸衣適量，豬瘦肉6斤， 肥肉4斤。
輔料：料酒250克，蔥姜各50克， 花椒粉5克，鹽50克，味素50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。
萊州風乾香腸配料標準
主料：豬瘦肉90千克 肥肉10千克
輔料： 大料200克 ， 丁香面100克， 砂仁面150克， 肉桂面150克， 良姜面150克 ，鮮姜1千克 ，生抽5斤 （ 辛夷 ：50克 麻黃：50 克，上癮成分含有咖啡因，最好適量）（亞硝酸鈉：10克，異vc納：40克。發色，並防止褪色）
麻辣香腸配料標準
主料： 豬瘦肉35千克 肥肉15千克
輔料：紅辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陳皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克 白蔻10克 鮮姜150克 大蔥150克 豆油1.5千克 精鹽1～1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味素75克 硝水75克 甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)適量 。
遼寧撫順小香腸配料標準
主料：新鮮 豬肉(精肉占50%以上)100千克
輔料：精鹽3.5千克 亞硝50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配製而成)500克
武漢香腸配料標準
主料: 瘦 豬肉70千克 肥肉30千克
香腸配料輔料:汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白鬍椒粉0.2千克 食鹽3千克 味素0.3千克 生薑粉0.3千克
天10、津粉腸配料標準
主料: 豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克）
輔料:醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，薑末1.8千克，澱粉37千克（如用粉團，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克， 肉蔻面0.2千克。
11、濟南南腸香腸配料標準
主料： 豬肉（前後腿最佳）10千克
輔料：花椒（炒後用）40克， 丁香25克， 砂仁15克，邊桂15克，大茴15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。
12、肉棗香腸配料標準
主料： 豬肉100公斤
輔料：精鹽2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味素0.3公斤。
13、如皋香腸配料標準
主料：鮮 豬肉100斤（精肉70%，肥肉30%）
輔料：配用食鹽64兩，白砂糖50兩，醬油30兩，大麯酒14兩，硝水10兩。
14、哈爾濱紅腸配料標準
配方一精瘦肉90公斤、 生豬油10公斤、澱粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克， 五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。
配方二精瘦肉30公斤， 肥肉20公斤、牛肉50公斤、澱粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。
15、台灣香腸配料標準
主料
:新鮮或冷凍 豬肉，脂肪含量約20－30%1000克 台式香腸配料60克 醃製比例：醃料：水：原料肉=6：36：100
輔料
:水（冰水或涼水）360克 腸衣1.50～2.00m 白酒0.32克/100克原料肉 砂糖5.56克/100克原料肉 玉米澱粉8克/100克原料肉
作用
作用一
香腸配料主要是用於製作香腸時使用到的，風味有很多種，有原味、辣味、美式鄉村、台灣風味、廣味（趨向於甜）、墨西哥、義大利、波蘭等等。
美味香腸使用不同風味的香腸配料可以作出不同口味的香腸。而且香腸配料對肉還具有調理功能，也就是功能型配料所具有的一部分功能，例如使肉質鮮嫩，增加嚼感等。
作用二
使用還可以做丸子，丸子湯，肉餅等。做出的香腸可以蒸、煮、煎、炸等操作方式。
使用義大利香腸配料還可以做義大利炒飯，相當好吃。
使用這些配料把肉醃製以後還可以用來炒菜。
作用三、食療
香腸可開胃助食，增進食慾。
香腸知識介紹
以豬或羊的小腸衣（也有用大腸衣的）灌入調好味的肉料乾制而成。香腸一般指豬肉香腸，全國各地均有生產，名品有廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、濟南南腸、正陽樓風乾腸和江蘇香腸等；按風味分，有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等，各有特色。
香腸適合人群
一般人群均可食用；
兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。
川味香腸
特點
川味香腸四川臘腸亦稱“川味香腸”，同其他香腸製法大同小異，但它的味道以家常味或者麻辣味為主，更具四川風味。
原料
肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，嫩肉粉適量，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，新鮮辣椒剁少許（按照自己的口味），辣椒味素、白糖各5克，豬腸衣適量，竹筒1個。
製作方法
豬肉切成4.5厘米長、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆內加嫩肉粉、鹽、白酒拌勻、醃漬約10分鐘，再將醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、辣椒、味素、白糖後與豬肉拌勻醃漬。
豬腸衣用溫水洗淨，把腸衣一頭用棉線紮緊，另一頭套入竹筒，將醃漬肉片從筒口灌入腸衣內，直至灌飽滿。邊灌邊用針在灌脹的腸衣上扎若干小孔以便排氣，防止脹破腸衣。
將灌好的香腸掛在通風處吹乾即可，也可以晾乾後再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。
紅色香腸配方
精肉10斤切成大肉丁鹽2.5兩，白糖6兩，味素0.5兩，胡椒粉0.5兩，白酒2兩。古越龍山黃酒3兩(加了黃酒就是不一樣，必須用古越龍山的）拌勻後置8小時，你會發現肉會變一坨，在加白酒黃酒讓他散開在灌腸。腸衣要預先用溫水泡軟，不能浸得太久，以免灌時容易破裂。腸灌好後用針四周刺洞，讓水分、空氣自行流出。灌好的腸子用繩子吊起，頭兩天在陽光下曝曬，以後掛在透風處晾乾即成，用柏樹枝，柑橘皮，橙子皮，燻黑（吃只前洗出來皮也是紅的了），掛10天味道更好。
香腸做法
廣式香腸做法：
製作香腸的方法
香腸的特點是香味濃郁，肉質緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。
選料並配方
加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的後腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好後，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味素、黃酒或白灑、精鹽以及用生薑榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。
配方是加工香腸的關鍵環節。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味素，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生薑榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好後，要用手反覆攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉後便可以灌制。
自製辣味香腸灌制與烘烤
家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往裡塞。另一種是單人操作，可用一隻小漏斗，插進腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論採用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特別注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導致衣腸破裂。
灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，裡面放上3—4個煤火爐。然後，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進烘房烘烤。
烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個小時以後，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達到八成乾時，再移到烘房外面晾曬。如果連續晴天，晾曬10—12天后，再移到室內風乾，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房裡適當烘烤，再移入室內風乾。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。
保管方法
加工好的香腸，如果短期貯存，只要掛在室內，經常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把香腸裝進較深的缸里，方法是：在缸內倒放一隻竹籃，使香腸架空，便於透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好後，在缸上加蓋、封實，並放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風味不變。
