南瓜風味灌腸

南瓜風味灌腸

近年來的研究表明,南瓜具有降血糖、降血脂等保健作用,尤其作為一種防治糖尿病的保健食品備受人們青睞。把南瓜加工成南瓜粉後添加到肉餡中可生產南瓜風味的灌腸。

簡介

近年來的研究表明,南瓜具有降血糖、降血脂等保健作用,尤其作為一種防治糖尿病的保健食品備受人們青睞。把南瓜加工成南瓜粉後添加到肉餡中可生產南瓜風味的灌腸。

主要設備

絞肉機、手搖式灌腸機、恆溫水浴鍋、烘乾箱、粉碎機、斬拌機等。

工藝流程

原料瓜選擇→清洗→去皮、瓤、籽→切片→曬(烘)乾→粉碎→南瓜粉原料肉整理和切塊→低溫醃製→粗絞→乳化→混合→灌餡→煮製→烘烤→質量檢驗→貯藏

配方

豬瘦肉80kg,豬肥肉20kg,食鹽2.5kg,澱粉4kg,南瓜粉8kg,亞硝酸15g,冰水10kg,複合磷酸鹽0.4kg,大茴香150g,小茴香150g,花椒150g,白砂糖0.5kg,食用明膠20g,瓊脂30g。

加工方法

南瓜粉的製備挑選皮硬、有突出稜角的老熟瓜。老熟瓜出粉率高,便於加工。將選出的瓜洗淨,削去皮、蒂,挖去籽和瓤,切成絲或片。將切好的鮮瓜絲或片放入清水中浸泡1小時左右,充分脫汁降糖,然後將浸泡後的絲或片,進行護色處理,再自然通風晾曬,或利用烘乾房或烘乾箱烘乾,最後將乾燥的南瓜絲片牘粉碎成粉末。
原料肉的製備肥瘦肉分開,把瘦肉切成1—1.5厘米長的條塊,肥肉切成肉丁。
醃製將切好的肉條進行醃製。醃製溫度1℃—3℃,時間24小時。
粗絞和斬拌將醃製好的肉用絞肉機絞碎。為提高肉餡的黏度和彈性,減少表面油脂,使製品鮮嫩細膩、極易消化吸收,常用斬拌機對肉進行斬拌。斬拌可以將各種原輔料混合均勻,同時起乳化作用,增加肉餡的持水性,提高嫩度、出品率和製品的彈性。斬拌的次序是先把豬瘦肉放入斬拌機的料盤內,隨即加入南瓜粉、冰片,斬拌2—3分鐘,再將澱粉、香辛料、混合磷酸鹽等緩緩加入肉餡中,繼續斬拌1—2分鐘,最後將肥肉加入肉餡中,再斬拌2—3分鐘。斬拌好的感官標準為肥瘦肉和輔料分布均勻,肉餡色澤呈均勻的淡紅色,肉餡乾濕得當,整體稀稠一致。
灌餡將斬拌混合好的肉餡放入灌腸機中,套上腸衣進行灌制。灌腸的長度控制在10厘米左右。灌好的腸用清水衝去表面的油污並及時煮製。
煮製水煮重量損失少,腸表面無皺紋,外觀好。當水溫達到90℃時,即可下鍋,下鍋後使水溫保持85℃煮熟,時間1小時,待腸體中心溫度達到70℃時取出。
烘烤烘烤的目的是使腸衣表面乾燥,增加腸衣的機械強度和穩定性,使肉餡色澤變紅,同時,還可驅除腸衣的異味。烘烤溫度70℃—75℃,時間45—60分鐘。烘烤好的灌腸表面乾燥光滑,無流油,腸衣半透明,肉色紅潤、均勻美觀。放入冰櫃中冷藏。

特色與作用

南瓜風味灌腸外觀呈淺紅色,有光澤,肉餡顏色均勻一致。腸衣緊貼肉面,腸體飽滿,切面組織緊密。鹹甜適中,鮮美可口,香味濃郁,餘味綿長不膩,具有南瓜的清香。
灌腸中添加南瓜粉替代部分澱粉,起到強化營養、降低成本的作用,產品除了具有灌腸特有的風味外,同時使製品營養更全面,且脂肪低、維生素微量元素高,具有一定的保健作用,可以滿足人們的飲食需要和合理的膳食搭配。

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