基本介紹
豬血灌腸霍縣地處汾河之畔，與晉中為鄰，是南北交通要道與歷代兵家必爭之地，歷朝均在霍州駐有重兵，並設有驛館與驛站。這裡亦是晉中和晉南的貿易中心，歷來商賈雲集，各種商號、餐館、飯莊星羅棋布，叫賣之聲此起彼伏，各種佳菜名食、風味小吃豐富多彩。歷代的廚師均利用霍州車水馬龍、人集如雲的優勢，精心研製飲食飯菜，招攬顧客。豬血灌腸就是霍州傳統名食之一，它創製於清朝中葉，加工精細，風味獨特，是譽滿三晉之佳品。1900年，八國聯軍侵入北京，西太后與光緒皇帝出逃西安，歇足於霍州，霍州名廚為其製作御宴。西太后、光緒皇帝與諸大臣對豬血灌腸讚不絕口，故此成為一道傳統名吃。
特色
山西小吃豬血灌腸，如果不加豬血稱之為“素灌腸”。在山西，一年四季街頭巷尾均有攤點銷售山西小吃豬血灌腸，它既可涼吃，亦可炒吃。
食用山西小吃豬血灌腸，其中涼吃灌腸的風味很特別：灌腸放在碗內用刀劃成菱形小塊(或切條)，澆以灌腸鹵(該鹵是水中煮腐皮或腐竹小丁、腐乾片，加醬油、食鹽、醋及少許五香粉，然後用澱粉芡勾成稀糊狀鹵湯，浮面撒以黃芽韭小段，用辣椒、花椒油熗之即成)，調芥末汁、芝麻醬、蒜泥、油辣椒(辣椒麵用滾油一潑即成)及醋等調料。用削尖的竹筷紮上山西小吃豬血灌腸塊蘸鹵湯而食。吃山西小吃豬血灌腸時，酸辣味美，鮮香異常。
炒灌腸
1山西小吃豬血灌腸的方法是：山西小吃豬血灌腸三片，切成長條。炒瓢置於火上，放入40克鹵油，(即滷肉的湯油)，油熱後投入少許蔥花及100克綠豆芽，加入適量醬油、食鹽略炒，將山西小吃豬血灌腸條倒入瓢內蓋住略燜，燜熱後再加少許醋和蒜泥汁，翻瓢略炒，盛入碗內即成。炒灌腸香美味長，調味入鍋百步傳香，誘人咽涎，是太原主要的風味小吃之一。
灌腸起源
灌腸，又名“血腸”，惟膠州而獨有，真可稱得上是天下獨一無二的地方風味小吃。它雖不是什麼山珍海味，可它的製作歷史卻與昔日膠州灣上貿易的繁榮有著千絲萬縷的聯繫。
據說在很久以前，膠州城商貿繁榮，殺豬的多，豬下水、豬血也多，有人就想出了一種巧妙的吃法——灌腸。
膠州灌腸，不同於用肉調澱粉做成的香腸、辣腸、紅腸之類，它是用豬血調愉蕎麥面和蔥姜等佐料，用新鮮豬大腸灌制而成。它不但營養豐富，還具有滋補、通便、防治糖尿病等多種功效。特別宜於在秋冬季節食用。解放前，濟南、青島、東北等地，都有膠州人經營的灌腸攤和灌腸鍋，曾一度與濰坊的朝天鍋齊名。
膠城製作灌腸的名手，解放前後要數姜二和他的外甥兩家。他們製作灌腸的標準是：血要鮮、腸要肥，料要齊、火要穩。配料講究，製作精巧，火候把握得好，真正體現出膠州灌腸的“鮮、嫩、香、爛”四大特點，吃起來美味可口，回味悠長。20世紀60年代初，曾任中央美術學院副院長的王曼碩先生，曾以這樣的語言表露他與膠州灌腸的一段情緣：“到灌腸鍋邊一蹲，切上根又香又嫩的灌腸一吃，那才能真正體驗出膠州的風情來呢！雖然已過去了幾十年，可至今我還能憶起它的美味呢！”
近幾年，製作灌腸最出名的是南關的迎君來飯店，他們製作的灌腸發揚了傳統的風味飯店鋪面不大，卻也因此而遠近聞名，顧客盈門。就連青島市里、城陽一帶的客人，也專程遠道前來品嘗，被評為青島市鄉村民俗風味小吃之一。
製作方法
豬血灌腸工藝：熬煮汆燉燴燜法
材料：洗淨的豬大腸1掛，精粉1500克，一頭豬血，精鹽70克，芝麻油、花椒、八角、生薑末各50克，蔥250克。
豬血灌腸的特色：清香利口，涼拌佳品，風味獨特。
如何做豬血灌腸：
1.將豬血摻水1500克，過濾之後，放入麵粉及作料混合拌勻成漿。
2.把豬腸切成65厘米長的段，洗淨後紮緊一頭翻過來，再洗淨。將漿灌至腸子容積的2/3時，擠盡空氣，紮緊口子。放到即將煮沸的鍋里，慢火煮35-40分鐘即成。
製作要領
1.豬血用新鮮豬血；
2.灌腸時不要太滿，且要擠盡空氣。
