概述
蕎面灌腸最初的灌腸是用豬大腸灌制進澱粉、碎肉製成的，後來隨著歷史的發展，灌腸的製作工藝發生了變化，改用澱粉加上紅曲和香料灌在豬小腸中成型，而現在超市中能夠買到的灌腸則把紅曲和小腸都省去了，僅僅是用綠豆澱粉加香料灌製成型的一個長長的澱粉腸。
煎灌腸灌腸講究用豬大腸中練出的油炸制，因此正宗的炸灌腸聞起來總有一股豬大腸的特殊味道，但現在人們出於健康的考慮已經很少用豬大腸油來炸灌腸。炸灌腸的時候須先將成型的灌腸切片，在餅鐺中炸至兩面冒泡變脆，即取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁燙吃。
榆次灌腸是山西省中部著名小吃，源於山西省晉中市榆次區。在民國初年，榆次市場上經營灌腸者較多，但以大乘寺街范臭小家是祖傳的灌腸經營者。清朝時，范臭小從小隨父范慶林學做灌腸，1936年後，其子范二毛又繼承其業，後又傳其孫范玉亭，成為四代經營灌腸世家。
灌腸是用蕎面為主料製成的一種麵食品，其形狀與燒餅相似，只是中間稍厚，四周略薄。在當地，灌腸一年四季均可食用，相比之下，春、夏、秋三季冷食為上，隆冬季節熱炒最佳。在榆次，以豬血灌腸最為出名。其原料以蕎面和豬血為主，選用蕎面必須白而精細，選用豬血必須是“中間血”，鮮而不腐。豬血灌腸吃起來鮮香可口，淺褐色，軟中有韌而富有彈性。
製作原料
蕎面灌腸製作方法
1、將蕎面，白面放入盆內加入鹽、白礬、水和硬攪軟，順著一個方向邊加水，邊攪動成稀糊狀，用手抓起看似一條線即可。2、將4寸小碟洗淨，依次刷上油擺入籠內，將稀糊舀入碟的三分之二，蓋蓋進行蒸熟下籠晾涼，取下切條。
3、切好的灌腸條與豆芽煸炒，亦可涼調食用。
注意事項
用水和面時由硬到軟、由稠到稀，用手漸漸掌出其精，然後將稀麵湯攤入碟中，上籠猛火蒸熟。具體步驟
在一個不大不小、上寬下窄的陶瓷容器里（注意：應稱“罐”，不是盆），先把蕎面和成硬硬的麵團（與手擀麵差不多），然後倒入罐內適量的水，再用手掌“掌”成均勻一致的糊狀；再加水，再“掌”成均勻一致的糊狀……如此反覆多次，成為稀度均勻的、能用勺子舀起來的稀湯，這主要是手掌“掌”的功勞。（如一次加很多的水是不成的，那樣做出來的蕎面罐掌不成型）。將稀湯用勺子舀出倒入事先洗好的碟、碗內，上籠蒸熟出鍋，碟內的較薄，可用於涼拌；碗內的較厚，可切成大塊烹製燴菜。因“蕎面罐掌”是在“罐”子裡用手掌“掌”出來的，挺費勁，所以清徐人把它叫做“罐掌”，講出了製作的容器、製作方法等關鍵字。在清徐（河東地區）一帶的方言中“腸”字讀作：Zhāng，而與“長”字音同，而“長”字有兩個讀音：Chāng、Zhǎng。估計讀音由掌——長（Zhǎng）——長（Chāng）——腸（Chāng）一路演變過來，而“罐”與腸更無關，罐——灌，人們就讀成“灌腸”了。食品特色
灌腸冷食時輔以佐料，以鹽、蒜、醋、辣醬為主，再滴幾滴香油，食之涼爽、利口、香辣適中。熱食應切塊，以豬油烹炒，佐以蒜、醋，食之清香可口。食品評價
灌腸作為小吃，遍及太原市的各個街巷，一般都和涼粉、麵皮、擔擔麵、米線等混在一起，屬步上大席的小吃食，卻備受人們的青睞。它的冬粉一般是年輕人尤其是女孩子。有時，在食堂吃膩了，進到街邊的小吃店，要一份蕎面灌腸，讓老闆多放辣椒和醋，然後埋頭在一堆中學生模樣的人里，匆匆地滿足一下口欲，也是另一種庸常生活的體驗。這裡的灌腸多切成菱形或條狀，或加佐料涼吃，或以綠豆芽熱炒，都有極爽的口感。
當然，在一些上檔次的餐館裡，任何地方小吃都可以做得更為精緻，而蕎面灌腸自然也登上了大雅之堂。在太原市，有一家鄉土飯店，到那裡的客人，一般都要點一份，用長竹籤扎了吃，吃得雅致和安靜。這時，蕎面灌腸倒像是一道佐餐的點心，格外休閒，也突然具有了某種美食的品位。
名稱由來
實際上灌腸之名由來，主要是從蕎麥麵的功效來說。蕎麥麵屬粗纖維食品，食後有吸附腸道內雜質的作用。過去太原的皮毛工由於在工作時吸入大量皮毛纖維屑，久而在腸道淤積則對身體有害。吃蕎面灌腸則可以將雜質從腸道內排出，所以在太原一地此種小吃則被成為灌腸。而在平遙柳林等地則被稱為碗坨。又因為山西人說話口音後鼻音較重，故晉中周邊地區也將灌腸稱為碗禿（子）則。
