蕎麥灌腸[山西小吃]

蕎面灌腸是山西省祁縣，太谷，榆次一帶民眾喜愛的一種特色傳統風味小吃，可涼吃，也可炒吃。蕎面灌腸的特色：經濟簡便，清利爽口。

蕎麥灌腸

盛行於山西祁縣、太谷、榆社、文水一帶，為民間著名小吃。適合消暑，所以和山西涼皮，涼粉一起是山西人夏天喜歡吃的食物，也可以作為零食，或者直接當作一頓飯也可以。山西灌腸製作方法神秘，多為家庭代傳，原料以當地特產蕎麥為主，素食，口感精道細膩，爽滑利口，久吃不膩，調製簡單，隨吃隨切，加入秘制滷汁，口感更佳。是全國知名的小吃，風味各不相同。

所屬地區

山西灌腸，蕎麥灌腸

山西小吃 ，山西美食

製作方法

蒸法蕎面灌腸的製作材料：蕎面500克，清水600克，精鹽、白礬各少許。

教您蕎面灌腸怎么做，如何做蕎面灌腸1.將蕎面倒入盆內，用適量水將面和硬，然後邊攪邊加礬水和精鹽，直至糊狀。 2.蕎麵糊倒入每個16厘米的碟中，上籠蒸20分鐘左右，熟後下籠晾涼，或拌或炒即可。蕎面灌腸的製作要領：1.攪打至無硬心、無乾硬心為宜； 2.炒制時可加其他作料成菜。

山西灌腸的來源

灌腸

（與其他灌腸的不同）：

最早起源於夏商周三代“醢人”將宰殺後的碎肉醃製貯於動物腸內。到明代灌腸成為宮廷名菜（《明宮史·飲食好尚》），清《調鼎集》記其製法：“取大腸，打磨潔淨，小腸亦可。分三截，先扎一頭，以竹管吹氣。鼓，急扎，風乾一日。先取精嫩肥肉，剁小塊，風乾四五日或七八日，以椒末、微鹽揉過，色紅為度。將乾肉築實腸內，紮緊，盤旋入鍋，以老汁煮之，不加鹽醬，待熟取起，晾冷，隨時切片。”切片後市肆多煎而食，《故都食物百詠》就有“豬腸紅粉一時煎，辣蒜鹹鹽說美鮮。已腐油腥同腊味，屠門大嚼亦堪憐”。有挑擔小販經營，則是“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑。特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條”。可見當時，不僅有肉灌腸，還有粉灌腸。

若以血灌腸，叫血腸，是清代宮廷最早傳統菜，同“福肉”一樣為祭祚之食，制乃“司俎一人，進入高桌前，屈一膝跪，灌血於腸”（《滿洲祭神祭天典禮》），煮熟後常與福肉同食。清代遷都北京後，血腸漸成北菜之一。清中葉，豬血灌腸為霍州傳統名食。霍州乃古晉南北交通要道、貨易中心，明清商賈雲集，餐館棋布。故豬血灌腸能紮根於此而流變，慈禧光緒品嘗於此名乃揚。其製法“用豬血配蕎麥麵加鹽、蔥、姜、花椒等調料，拌成糊狀，灌入腸內，用繩紮緊兩頭，待水半開時下鍋，慢火煮熟……食時切片加醋調拌即可”（《麵食之鄉》）。由此看，美食不斷在與本地融合、與時俱進中演變，故從肉灌腸形成了後來的香腸，從蕎面配血入灌腸形成了後來的蕎面灌腸。

蕎面灌腸

這個蕎面灌腸即是迄今風靡太原、老幼喜食的特色小吃。晉地貧寒，盛產雜糧，百姓昔日極少殺牲，肉、血與腸不常有，而蕎麥麵常有。蕎麥麵不能常與血灌於腸而煮，卻可以五味調成糊而蒸。蒸後切條，拌“醋調和”或辣子油而食，其味足美，故雖不灌於腸，仍呼作灌腸。但又據史料，類此素灌腸，宋代已有玉灌肺，為宮廷名食，《山家清供》載：“玉灌肺，真粉（米粉）……加蒔蘿（茴香）少許，白糖、紅曲少許為末，拌和 入 甑蒸熟，切作肺樣塊子，用辣汁供。今後苑名曰‘御愛玉灌肺’。要之，不過一 素 供耳。”蕎面 灌 腸與 玉 灌肺，名不同但製法、吃法相仿，是否由此相襲沿革而來，查不可得。

太原周邊制 “灌腸”名達省內外者如晉源、徐溝、榆次等。過去太原縣（晉源區）的灌腸夏白（純蕎面）澆鹵，冬紅（蕎面加豬血與油素子）油炒，用驢油者則稱驢油炒灌腸，人們趕集看戲，常吃為樂。徐溝灌腸亦分紅、白兩種，歷史上以民國初期大乘寺街范慶林灌腸著名，有“范一品”美稱。山西人喜食灌腸，市場大，清徐開礦辦廠、身價百萬的富翁許多是從賣灌腸起家。蕎面灌腸也為晉西南蒲縣、隰縣一帶民眾擅制喜食，如能進軍太原，像“賈記”、“楊記”這樣的字號店將多至星羅街巷。長治的襄垣、武鄉、沁縣一帶，百姓多呼之“官嘗”。相傳，元代襄垣人李執中在朝為官，有一年奉旨回鄉選賢，路過襄垣西營，吃了攤販的“黑皮麥團”，讚不絕口。攤主炫耀質高味佳，李尚書食贊，豎招牌“官嘗”，遂有“西營官嘗”流傳至今。

山西的平遙、忻州、呂梁等地呼灌腸為蕎面碗飥。飥為古代麵食稱謂，當地民間口傳始於西晉戰亂年間，因制於碗、食於碗而得名。碗飥與灌腸本質上均為蕎面蒸製品，食法相同，如果必求其異，唯蒸糊之碟、碗器具不同而已。以碗飥之稱小吃最有名者，數保德蕎面碗飥與平遙白面碗飥。保德碗飥，有素、葷（蕎面蒸到半熟將五味俱全細碎豬肉鋪到上面一層再蒸，又叫肉碗飥兒）之分，最興盛時期是光緒至民國年間，館營攤售，兩枚銅錢一個，賣碗飥店鋪僅縣城有70多家，廟梁街有康、賈二氏之藝最佳。著名歌唱家馬玉濤回到故鄉，曾唱贊保德縣風味小吃 “油糕粉湯香，蕎面碗飥美……”碗飥在平遙多以白面為料，清光緒時以城南堡名廚董宣所制最好。忻州寧武縣以豆面制碗飥，亦為當地傳統風味。