基本簡介
豬產品加工新技術目錄
序言
第一章 豬的屠宰與衛生要求
第一節 豬的經濟類型和品種
第二節 屠宰設施和衛生要求
第三節 宰前檢驗與管理
第四節 屠宰工藝
第五節 宰後檢驗及處理
第二章 肉的成熟與腐敗
第一節 肉的成熟與腐敗
第二節 肉的解僵和成熟
第三節 肉的腐敗變質
第四節 肉的新鮮度檢查
第三章 豬肉的冷加工
第一節 肉的冷卻與冷藏
第二節 肉的凍結與凍藏
第三節 肉類副產品的冷加工
第四節冷藏肉和凍藏肉的質量控制
第四章 肉的組成及品質特性
第一節 肉的概念
第二節 肉的組織結構
第三節 肉的化學組成
第四節 肉的品質特性
第五章 豬肉的分割加工
第一節 豬胴體的切割
第二節 分割肉的冷加工
第三節 分割肉的包裝
第四節 分割肉的質量控制
第六章 豬肉的貯藏與保鮮
第一節 豬肉的低濕貯藏
第二節 豬肉的真空包裝
第三節 豬肉的氣調包裝
第四節 有機酸及鹽在鮮肉保鮮中的套用
第五節 輻射在肉及肉製品保鮮中的套用
第七章 肉製品加工中常用輔料及特性
第一節 輔料的概念、作用及管理
第二節 調味料
第三節 香辛料
第四節 添加劑
第八章 中式豬肉製品的加工
第一節 高水分豬肉製品的加工
第二節 中間水分豬肉製品的加工
第三節 低水分豬肉製品的加工
第九章 中味西作豬肉製品的加工
第一節 腸製品的加工
第二節 中華火腿的加工
第三節 叉燒的加工
第十章 其他肉製品的加工
第一節 醬滷製品的加工
第二節發酵肉製品的加工
第十一章 內臟的利用
第一節 豬胃的利用
第二節 豬腸的利用
第三節 胰的利用
第四節 豬膽的利用
第五節 豬心的利用
第十二章 豬血和豬骨的利用
第一節 豬血的利用
第二節 豬骨的利用
第十三章 皮和毛的利用
第一節 皮和毛的利用
第二節 豬皮的利用
第三節 豬毛的利用
第十四章 其他副產品的利用
第一節 豬腦的利用
第二節 廢腸皮製備腸皮線
第三節 奶頭膠的製備
第四節 豬糞煉油及活性炭的製造
附錄一 帶皮鮮、凍片豬肉的標準
附錄二 分部位分割凍豬肉的標準
