基本信息
出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2008年8月1日)
叢書名: 高職高專“十一五”規劃教材/食品類系列
平裝: 242頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787122025685
條形碼: 9787122025685
產品尺寸及重量: 25.6 x 18.2 x 1 cm ; 399 g
ASIN: B001CMBGUS
內容簡介
《高職高專"十一五"規劃教材·食品類系列·肉製品加工技術》以肉類生產企業為依託，以滿足職業崗位需要為中心，以肉製品加工的理論知識為基礎，以培養學生的實踐技能為目的，系統地介紹了肉製品加工的原輔材料、畜禽屠宰工藝和分割肉加工技術、肉的保鮮保藏技術及各類中西式肉製品的加工技術和質量控制等內容，其中融入了現代肉製品企業所採用的新技術和成果。為結合實際、便於實踐教學，《高職高專"十一五"規劃教材·食品類系列·肉製品加工技術》每章都設定有相應的實驗實訓內容和配套練習題，以起到鞏固對本章內容的掌握和強化相應的職業技能並適應職業資格鑑定的需要。《高職高專"十一五"規劃教材·食品類系列·肉製品加工技術》圖文並茂，加工實例先進實用。
為了比較全面系統地總結肉製品加工技術，及時反映肉製品科學技術特別是肉製品加工技術的最新成果，為高等職業技術院校食品加工類專業提供科學性、先進性、實用性的教材，我們編寫了《肉製品加工技術》一書。
本書首先用一章的篇幅，集中介紹了肉的組成與性質、肉製品加工的輔料、主要的肉製品加工機械設備、畜禽屠宰加工與肉的檢驗、原料肉的保鮮等肉製品加工基礎知識，然後較為系統地分章介紹了醃臘肉製品、灌腸肉製品、罐頭肉製品、醬滷肉製品、燻烤肉製品、乾制(脫水)肉製品、油炸和速凍以及低溫等肉製品。在介紹以上各類肉製品時，主要介紹它們的產品特色與分類、一般加工方法，尤其是代表性產品的加工技術等內容。每章後附有與本章內容有關的實訓、思考與練習。
以人及其食品體系為核心，以生物化學過程為重點，以食品的化學組成為主線組織的《食品生物化學》材料。內容包括水分；礦物質；糖類；核酸及蛋白質；脂類及生物膜；酶及激素；維生素及生物鹼；糖、核酸、蛋白質、脂類在人體中的代謝等食品的基本化學組成成分。在人體代謝過程中起催化作用的酶、對代謝等生理功能起調節作用的激素以及酶的輔助成分。還說明了食品基本成分中的有機物質在人體中的代謝過程。並介紹了食品的色、香、味等食品風味知識，動植物食品原料的化學組成及組織代謝特點、食品添加劑和各種因素引起的食品中嫌忌成分等。
層次清晰、結構緊湊、內容完整，學科特點突出，理論和實踐結合緊密，實用性強。可用作工科大學、專科及高職院校食品化學和生物化學的食品工藝專業的教材、參考書及工具書。也適合於食品行業各層次、各工種崗位的進修人員使用。
緒論
一、肉品加工的概念和研究範圍
二、肉品加工的重要意義
三、我國肉品加工業的概況
四、肉品加工技術與其他學科的關係
第一章 肉的基礎知識
第一節 肉的形態結構
一、肌肉組織
二、脂肪組織
三、結締組織
四、骨組織
第二節 肉的化學成分及特性
一、水分
二、蛋白質
三、脂肪
四、浸出物
五、礦物質
六、維生素
七、影響肉化學成分的因素
第三節 肉的食用品質及物理特性
一、肉的顏色
二、肉的風昧
三、肉的保水性
四、肉的嫩度
五、肉的熱學性質
第四節 肉的成熟與腐敗
一、屍僵
二、成熟
三、異常肉
四、肉的腐敗變質
本章實訓
原料肉品質鑑定
第二章 畜禽的屠宰及初步加工
第一節 屠宰場及其設施衛生
一、場址選擇
二、屠宰場設施及布局
三、屠宰場衛生設施及要求
四、其他要求
第二節 畜禽宰前的準備
一、宰前的檢驗與選擇
二、宰前管理
第三節屠宰工藝
一、家畜屠宰工藝
二、家禽屠宰工藝
第四節 宰後初步加工
一、豬肉分割及分割肉的加工
二、牛肉分割及分割肉的加工
三、禽肉的分割
四、分割肉的包裝
本章實訓
屠宰場參觀
豬屠宰加工工技能考核國家職業標準
牛羊屠宰加工工技能考核國家職業標準
禽類屠宰加工工技能考核國家職業標準
第三章 肉品加工基礎知識
第一節 原料肉的檢驗
一、肉的品質評定內容
二、肉的新鮮度檢驗
第二節 肉製品加工的輔料
一、調味料
二、香辛料
三、添加劑
四、腸衣
第三節 原料肉的貯藏
一、柵欄技術
二、微波處理技術
三、生化保藏技術
四、肉品添加劑技術
五、真空包裝技術
六、低溫貯藏技術
七、氣調保鮮貯藏技術
八、肉的輻射貯藏技術
第四節 肉製品加工原理
一、醃製
二、熏制
三、乾制
四、煮製
五、粉碎、混合、乳化和滾揉
六、油炸
本章實訓
實訓一 肉品保鮮
實訓二 肉品加工常用輔料識別
實訓三 腸衣加工
第四章 肉品加工設備
第一節 原料肉處理設備
一、解凍設備
二、骨肉分離機
三、絞肉機
四、肉糜送料泵
第二節 肉製品加工設備
一、醃製設備
二、斬拌設備
三、填充、結紮設備
四、蒸煮、油炸、殺菌設備
五、煙燻、乾燥設備
六、凍結設備
第三節 包裝機械
一、薄膜包裝機
二、封罐機
第五章 肉製品加工技術
第一節 中式肉製品加工技術
一、醃臘肉製品
二、醬滷製品
三、肉干類製品
四、燒烤製品
五、油炸製品
六、香腸製品
第二節 西式肉製品加工技術
一、西式火腿
二、灌腸製品
三、發酵肉製品
四、培根
第三節 罐頭肉製品加工技術
一、肉類罐頭加工原理
二、肉類罐頭的加工
本章實訓
實訓一 臘肉加工
實訓二 燒雞加工
實訓三 五香牛肉
實訓四 灌腸加工
實訓五 牛肉干加工
實訓六 肉鬆加工
肉製品加工工技能考核國家職業標準
第六章 肉製品的質量安全控制和衛生管理
第一節 肉製品加工的衛生管理
一、肉品衛生管理的內容
二、肉品加工衛生管理制度
第二節 肉品生產衛生標準操作規範(SSOP)
一、SSOP的內容
二、衛生監控與記錄
第三節 肉品加工的良好操作規範(GMP)
一、GMP對肉品質量安全的控制
二、質量管理
三、檔案檔案管理
四、GMP的認證
第四節 肉品質量管理與HACCP
一、HACCP的基本術語及特點
二、HACCP的原理
三、HACCP的實施
四、HACCP在肉品生產中套用實例
本章實訓
肉品企業良好操作規範調研
附1 中華人民共和國肉類加工廠衛生規範GB 12694—90
附2 肉品加工企業新職工崗前培訓複習題
參考文獻
