一、冷藏肉含義
冷藏肉是指畜肉宰殺後，經預冷，繼而在—18℃以下急凍，深層肉溫達—6℃以下的肉品。經過凍結的肉，其色澤、香味都不如新鮮肉或冷卻肉，但保存期較長，故仍被廣泛採用。
二、低溫保藏的基本原理
（一）低溫對微生物的作用
1. 在低溫下微生物物質代謝過程中各種生化反應減緩，因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢。 2. 溫度下降至凍結點以下時，微生物及其周圍介質中水分被凍結，使細胞質粘度增大，電解質濃度增高，細胞的pH值和膠體狀態改變，使細胞變性，加之凍結的機械作用細胞膜受損傷，這些內外環境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。
（二）低溫對酶的作用
低溫對酶並不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用實際上也未停止，只是進行得非常緩慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應，脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小。因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。
編輯本段二、低溫貯藏的種類和貯藏期間的變化
因採用的溫度不同,肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法(chilling)和凍結法(refrigerating or freezing):
（一）肉的冷卻貯藏
肉的冷卻貯藏是指使產品深處的溫度降低到0～1 ℃左右,然後在0 ℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動,所以貯存期不長,一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期,可使產品深處的溫度降低到-6℃左右。但由於原料種類的不同,冷卻處理的條件也有差異。 1.冷卻方法 在每次進肉前,使冷卻間溫度預先降到-2～-3℃,進肉後約經14～24h的冷卻,待肉的溫度達到0℃左右時,使冷卻間溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環條件下所需冷卻時間為:豬、牛胴體及副產品24h,羊胴體18h,家禽12h。 2.冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化 冷卻肉的貯藏系指經過冷卻後的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類,不應凍結冷藏。因為凍結後再解凍的肉類,即使條件非常好,其乾耗、解凍後肉汁流失等都較冷卻肉大。
肉在冷藏期間的溫度和濕度應當保持均恆,空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。
冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等,由於微生物的作用,使肉品的表面發粘、發霉、變軟,並有顏色的變化和產生不良的氣味。發粘和發霉：發粘和發霉是冷藏肉最常見的現象。溫度在0℃時,當最初肉表面污染的細菌數每平方厘米100個,16d達到發粘;當達到10個時,只有7d就達到發粘。當溫度上升時,發粘的時間明顯地縮短。
空氣的濕度對發粘亦有很大影響。從相對濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時形成發粘的時間延長了1.5倍。
