概況
主要產於西湖的蓴菜，又名馬蹄草，水蓮葉，很早以前就是我國的一種珍貴水生食品。相傳清乾隆皇帝巡視江南，每到杭州都必須以蓴菜進餐。而把蓴菜與松江鱸魚並提的“蓴羹鱸膾”之說，則在《晉書》中已出現。還有一個“蓴菜之思”的故事；傳說晉朝的張翰當時在洛陽做官，因見秋風起，思家鄉的美味“蓴羹鱸膾”，便毅然棄官歸鄉，從此引出了“蓴鱸之思”這個表達思鄉之情的成語。
馬蹄草學名蓴菜，很早以前就是我國的一種珍貴水生食品。杭州西湖種植蓴菜已有悠久的歷史，明代《西湖遊覽志》就有記載。相傳清乾隆皇帝巡視江南，每到杭州都必以蓴菜調羹進餐。
蓴菜不僅因味道清香，營養豐富，富含膠質秘維生素而被人賞識；而且“蓴羹鱸膾”、“蓴鱸之思”的典故，早在《世說新語》中就已出現，成為表達思鄉之情的成語。蓴菜湯又寓意著深厚的思鄉、思國之情，故而近年來，一些國外歸來的僑胞、遠離家鄉的遊子，來到杭州，也常樂意點食這道名菜，寄託自己的情思。
據《世說新語·識鑒》：張季鷹辟齊王東曹掾，在洛見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：“人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！”遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機。後人稱思鄉之情為“蓴鱸之思”，可見蓴菜之迷人。蓴菜與雞絲、火腿同烹，碧翠鮮醇，清洌爽口。乾隆游江南，也必嘗蓴菜湯，有“花滿蘇堤抑滿煙，采蓴時值艷陽天”之誦。
它的嫩莖，嫩芽，卷葉周圍都有白色透明的膠狀物，含有較高的膠質和其他成分。據測定，每100克鮮蓴菜含蛋白質900毫克，糖分230毫克以及較多的維生素C和少量鐵質。若以蓴菜與鯽魚一起調羹，除味道鮮美外，還有消氣止嘔，治熱疽，除瘡毒等作用。
歷史
杭州西湖的漁民種植蓴菜已有很長的歷史。據明代《西湖遊覽志》記載，西湖第三大橋（即蘇堤望山橋）栽種蓴菜。在當地，全年除大伏天和結冰期外，均可種植蓴菜。一般要選擇水深一米左右，水質肥沃，排灌方便的池塘或內湖栽種。由於蓴菜種子發芽率低，一般採用莖蔓進行扦插繁植。挖取泥中越冬的地下莖或生長時期地上部分進行扦插。種植方法有斜插和平插兩種，種前都要把水放淺。從每年五月初到十月底，是蓴菜的採摘期，尤其是五月中旬到七月中旬的蓴菜，莖葉肥壯，鮮嫩，蛋白質多，質量最佳。採摘下來的蓴菜，經過 加工，可以長期保存。用新鮮蓴菜可以製作“西湖蓴菜湯”，“蓴菜黃魚羹”和“蝦仁拌蓴菜”，“蓮篷豆腐”等杭州名菜。烹製蓴菜也很講究。以西湖蓴菜湯為例，先將鮮蓴菜放入煮沸的水中一氽，迅速撈出，放入湯碗中，然後把雞肉，火腿原湯和鹽一起放在鍋內燒開，加入味素，澆在菜上，再撒上雞絲，火腿絲，淋上熟雞油，湯中蓴菜翠綠，雞白腿紅，色彩鮮艷，味道清香。
種植技術
1、什麼樣的田地可種西湖蓴菜？
西湖蓴菜，久負盛名。它是一種水生蔬菜，全株沉沒於水下。因此，種蓴菜必須使用水田。要求土質肥沃，才能滿足高產優質要求；水源豐富，而且能時時調
西湖蓴菜湯換，確保田水流動，才能減輕葉腐病的發生。田水要清淨，防止水中泥沙沉積，污染藥菜莖葉表面的膠質；最好能周年保持水溫清涼，因為蓴菜生長的適宜溫度在20～30℃之間。
2、怎樣選取和培育蓴菜秧苗？
蓴菜能開花，但難以結出充實飽滿的生產用種子。主要使用莖蔓扦插繁殖。最好直接從生長健壯的母株上剪取腋芽飽滿、莖蔓粗壯的中段作為種莖。一般每根種莖以5～6節為好。種蔓長，養分足，新苗粗壯，產量高。如種蔓不足，也可行短穗扦插，每根種蔓1～2節也可成苗，但短蔓養分不足，可先將短蔓植入秧田，育成大苗，再定植入大田栽培。
3、蓴菜如何施追肥？
西湖蓴菜需肥量大，栽種之前要施足基肥，以有機肥為主。生長期間還要施追肥補充，追肥以化肥為主。因蓴菜的嫩芽沉浸在水中，如使用人糞尿等土雜肥作追肥，會污染產品，損害食用價值，而且施用糞尿易污染水質，促青苔發生，妨礙蓴菜生長發育。追肥應薄施勤施，少量多次。最好每月撒施一次尿素，每畝每次用量以3～5千克為宜。可先將尿素溶入水中，製成肥液，均勻潑施。如圖方便，也可直接將尿素顆粒撒施入田，但應均勻撒施，施後務必用田水沖洗淨粘附在葉面上的肥粒，否則就會灼傷葉面。
4、如何調節蓴菜田的水層深度？
蓴菜莖蔓淹沒於水下，但成長的葉片漂浮於水面，行光合作用。如田水太深，葉片伸展到水面需大量消耗養分，如太淺，則莖葉擴展空間小，易密集叢生，不利高產優質。田水的深淺還密切關係陽光的透入，直接影響土溫的升降。因此，水層深淺需隨季節轉換而不斷調整。
從開春到立夏時期，外界水溫和氣溫低，為使陽光曬入底土，提高土溫，促新根早發，灌水宜淺，一般以15～20厘米為宜。立夏後，氣溫日益升高，新枝新葉也日益伸展，應逐步加深水層，以適應枝葉伸展之需。並通過加深水層調節水溫。到高溫盛夏季節，氣溫過高，不適宜蓴菜生育，這時應將水層加深到50～60厘米，同時，保持田水流動，以降低水溫。入冬後仍保持20～30厘米水層深度，利用水層調溫防凍，保護蓴菜安全越冬。
5、蓴菜田水為什麼要保持流動狀態？
俗話說："流水不腐，戶樞不蠹。"保持田水流動是防治蓴菜葉腐病的重要措施。也為了保持水質清淨，以減少水中泥沙污染蓴菜膠質，提高蓴菜產品的商品價值。
6、如何防治錐實螺為害？
錐實螺俗稱"鬼螺絲"，是一種軟體動物，是蓴菜的大害。嚴重時可吃光葉片和嫩芽、嫩莖，造成減產，甚至無收。較有效的防治方法是拋施茶籽餅殺滅，且可肥田。拋施前先將茶籽餅研成粉末，再加水拌濕，捏成小團，從行間拋入水中。每畝施用量以5～10千克為宜。施後1～2天即可見螺體死亡、發白，漂浮於水面。殺滅見效後即調換田水；每年3月份蓴菜萌芽時，大多錐實螺集中蓴菜田四周的田塍腳邊和流水口，如此時進行人工捕殺，也可收到理想的防治效果。
7、如何防治青苔為害？
蓴菜田中的青苔紮根於土中，苔絲漂浮於水面。死水易生青苔，天熱時追施人糞尿更易促發青苔生長。長了青苔易使水質劣化。苔絲纏住蓴萊，妨礙植株生長。也會促進葉腐病發生。
防治方法主要是保持田水清潔和流動。青苔不多時可人工撈除。化學除苔可用硫酸銅:石灰:水=1:1:100配成的等量式波爾多液，噴灑在長苔的地方，殺滅效果甚佳。但切忌單獨使用硫酸銅噴殺，否則易造成藥害。
8、如何防治蓴菜葉腐病？
葉腐病，俗稱"爛葉子"。在混濁、發黃褐色的水田中易發生。防治方法主要是保持田水清淨、流動。不用人糞尿等有機肥作追肥。化學防治主要使用上述等量式波爾多液噴灑。
營養價值
每100克蓴菜鮮嫩莖葉含蛋白質1.4克，粗纖維0.5克，糖類3.3克，胡蘿蔔素0.33g克，維生素A0.055毫克，維生素B2為0.06毫克，維生素C89毫克，鉀21毫克，鈣49毫克，鐵22毫克，錳0.63毫克，鋅2毫克，銅2.33毫克，磷18毫克，以及多種胺基酸。蓴菜還具有清熱利水、消腫解毒、止咳止瀉的功效。
