簡介
烹製方法
1.將英白切成3.5 厘米長的小條。將火腿切成小丁。將蝦仁、生肥膘分別斬茸，放碗內，加紹酒10 克、精鹽0.5 克攪和上勁，加乾澱粉攪和後將茭白、火腿丁、青豆放入和拌均勻。
2.炒鍋上火，放入熟豬油，燒至五成熱，將裹上蝦締的茭白用手丟入鍋內，余炸至蝦締呈白色，倒入漏勺瀝油。
3.炒鍋再上火，舀入雞清湯，將裹締茭白放入，加精鹽1 克、紹酒5 克、味素1 克燒沸略，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油15 克，推動手勺，起鍋裝盤即成。
工藝關鍵
1.蝦泥要和得軟硬適度。
2.氽炸時掌握好油溫，不可過高或過低。
風味特點
一般菜餚掛糊通常是用麵粉、澱粉等原料，而且多採用炸、熘之類的烹調方法。而裹燒茭白卻用南京菜擅長的蝦泥，作為掛糊原料，並採用燒的烹調技法，優點是色乳白，蝦肉鮮嫩，食之味美，富於變化。此菜同法可製作“裹燒蠶豆”、“裹燒筍”等等。
製作材料
主料：茭白200克,蝦仁150克輔料：豌豆20克,肥膘肉50克,火腿25克,雞蛋清25克,澱粉(蠶豆)2克,調料：黃酒15克，味素2克教您裹燒茭白怎么做，如何做裹燒茭白才好吃： 色乳白，蝦肉鮮嫩，食之味美，富於變化。1.將茭白切成3.5厘米長的小條；2.將熟火腿切成小丁；3.將蝦仁、生豬肥膘分別斬茸，放碗內；4.蝦仁茸、肥膘肉茸內加黃酒10克、精鹽少許攪和上勁，加乾澱粉攪和；5.再將茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均勻；6.炒鍋上火，放入熟豬油，燒至五成熱，將裹上蝦茸的茭白用手丟入鍋內，汆炸至蝦茸呈白色，倒入漏勺瀝油；7.炒鍋再上火，舀入雞清湯200毫升，將裹茸茭白放入，加精鹽少許、黃酒5克、味素少許燒沸略燜；8.再用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油15克，推動手勺，起鍋裝盤即成。1.蝦泥要和得軟硬適度；2.汆炸時掌握好油溫，不可過高或過低；3.因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。
