簡介
裸烹食品安全問題最近成為美食愛好者最關心的事，隨著這股熱潮，杭州的餐廳也都行動起來，不用添加劑，向“裸烹”靠攏，臭氧機洗蔬菜水果，透明廚房等，採取各種新辦法，好讓消費者吃得美味，更吃得放心。
提到添加劑，菜餚中的添加劑是最令人擔憂的。國家食品藥品監督管理局在2011年4月份已經緊急對餐飲單位作出相關規定，並要求在消費者詢問食品添加劑使用情況時，餐飲服務單位必須如實告知，而杭州的大部分餐廳也都在牆上張貼了《餐飲服務單位安全承諾書》。
“食品添加劑”是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。在國內，合法的食品添加劑有2000多種，而類似蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精、皮革水解蛋白是典型的非法添加劑，不能算是食品添加劑，因為它沒有經過國家批准。
發起
“裸烹”的概念緣起於自紹興的尋寶記餐廳，2011年6月初於紹興聯合十幾家餐廳的廚師長，共同簽署了“裸烹”協定書，並將一封致歉書張貼在各家餐廳門口，以告知食客：假如因裸烹而影響菜餚的口味，敬請顧客諒解。所謂裸烹，就是指廚師在烹飪過程中不使用非天然、不安全的添加劑，而改用天然食材、調味品製作色、香、味俱全且營養健康的菜餚。做到這一點絕非易事。這要求廚師悉心鑽研傳統的烹飪工藝，比如用手工捶打、充足的火候使牛肉滑嫩，避免使用嫩肉粉；用天然菠菜汁來代替綠色素；用八角等香料來替代香精；用自己熬制的高湯來代替鮮味添加劑等等。
尋寶記的廚師長說，剛在杭州門店裡推行裸烹的時候，也曾擔憂生意會因此下滑，沒想到顧客們看了門口的致歉書後很歡迎，說，即便口味有影響也完全能諒解。
杭州也已有其他餐廳向裸烹概念靠攏了。藏鮮工坊的負責人馬總說，國家允許使用的2000多種合法食品添加劑中，他們只允許廚房使用3種，並有專人管理並控制用量。
行動
臭氧機洗蔬菜水果
臭氧由3個氧原子構成，是天然的強力氧化劑和殺菌劑，臭氧消毒水機就是將臭氧在微分子狀態下完全地溶解於水中，而成為具有殺菌力的水。用這種水沖洗，不但可以消除蔬菜水果表面的農藥，還能使一般不常溶於水的色素還原達到脫色的效果，另外，還可以將水中的微菌、細菌殺滅，避免蔬菜水果在清洗過程中被二次污染。
自來水通過臭氧機之後，10秒鐘內會產生高濃度的負離子和臭氧，達到瞬間殺菌、延長保鮮期、有效分解蔬菜水果表面的殘留農藥和細菌的作用，是一種新型的強迫式環保全全消毒方式。
用檢測紙測一下 蔬菜上有沒有農藥
健康飲食，要從源頭，也就是食材抓起。除了配備先進武器外，很多餐廳嚴陣以待，都對自己的進貨渠道重新梳理了一遍。比如他們會用一種檢測紙（藥房和衛生監督所都可以買到）對蔬菜進行檢測，假如遇到有農藥含量超標的蔬菜，測紙就會發生變色的反應。經過抽樣檢測，假如遇到變色現象，餐廳會抱著“寧錯殺一千，不放過一個”的原則，將整批蔬菜退還。即便是檢測合格的蔬菜，也要用自來水浸泡超過1小時以上，再用流水沖洗。
至於肉禽類，色澤一定要自然，過於“潔白”或色澤太深都屬不正常，接著再用手捏，捏上去的肉質一定是要有彈性的，反之則表示很有問題。
透明廚房 溫度更低更潔淨
電磁爐+透明廚房也成為最近的潮流。一家中型餐廳的廚房配備需要15萬元至20萬元，而假如要打造一間同樣面積的使用電磁爐的透明廚房，則需要60萬元。
在傳統廚房裡，往往是十幾個猛火灶一起使用，即便裝著新風系統，溫度仍然在28℃至32℃之間，而夏天，溫度更可攀升到32℃至35℃，廚師們在廚房裡揮汗如雨，一來心情煩躁影響菜餚的烹製水準，二來也影響菜餚的衛生標準。
而目前他們從德國引進的全套電磁爐設備，不但溫度低，還比傳統灶頭的烹製速度快，廚房裡的靜音空調一直保持著16度的恆溫，再配上音箱中播放的優美音樂，廚師們神清氣爽，效率高不說，做菜也特別用心。全透明的廚房還可有利於食客的監督，每個客人都可以看到廚房裡的一切，包括廚師的每個工作細節和狀態，從而對端上桌的菜更放心。
是不是鮮榨果汁？ 讓消費者好吃看得見
餐廳果汁一直是美食愛好者心中的痛。一些小成本運作的黑心餐廳，為了獲得利益最大化，用非水果的食品添加劑來製作果汁。這樣的果汁和鮮榨果汁從口感和色澤上還能比較容易地分辨來，更隱蔽的則是某些飯店裡貌似鮮榨果汁的果汁。這種果汁確實是用水果榨制而成的，但因為要控制成本，摻入了水或蜂蜜，為避免在靜止一段時間後果汁出現分層，餐廳使用一種俗稱“凝固劑”的添加劑，好讓果汁看起來濃厚均勻。
為了消除消費者的顧慮，注意食品安全的餐廳乾脆來個好吃看得見。大廳里擺放著一台榨果汁機，模樣長得和香港街頭的現榨果汁機有幾分相似。這台機器是從國外專門引進的，他們餐廳的橙汁絕對不摻水，也不添加任何外來物，一紮橙汁需要用25個橙子實實在在地榨出來，將榨汁機擺放 。
中國移動手機報·互動百科IN詞_2011年07月
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