菜系
川菜菜譜
用料
蚝皇素鮑魚主料：水發白靈菇10隻
配料：老母雞500克、五花豬肉250克、火腿150克、花椰菜150克、水發羊肚菌10棵、胡蘿蔔200克、袋裝銀杏150克
調料：精鹽3克、料酒30克、老抽15克、蚝油50克、雞精4克、味素2克、熟化雞油75克、鮮湯750克、濕澱粉15克、整姜適量、蔥(拍破)適量
製作步驟
1、白靈菇洗淨，用小刀削成10個大小均勻的鮑魚形。
2、胡蘿蔔去皮，切成4厘米長、2.2厘米寬、2厘米厚的10個菱形塊。花椰菜切成大朵，羊肚菌洗淨。
3、老母雞、五花豬肉、火腿切成大塊，放入鍋內，加入鮮湯、精鹽、老抽、蚝油燒沸，打去浮沫，放入料酒、整姜、蔥。素鮑魚(用紗布包好)燒至(火巴)軟，入味待用。
4、將花椰菜、銀杏、羊肚菌、胡蘿蔔塊放入鍋內，加入鮮湯、精鹽、味素，勾濕澱粉，燒成鹹鮮味，撈出擺於盤內。再將燒好的素鮑魚起鍋，解開紗布，擺於盤周圍。
5、鍋置火上，將燒素鮑魚的原汁內加入雞精燒沸，用濕澱粉勾成濃汁芡，淋入化雞油推勻，起鍋，均勻地澆淋於素鮑魚上即成。
製作關鍵
白靈菇宜選大隻的，仿鮑魚削刻時形狀要生動。
削刻好的鮑魚一定要煨(火靠)入味至(火巴)軟。
