基本資料
名稱：虎皮蝦卷工藝：脆炸口味：炸燒味
主料：荸薺(120克)油皮(500克)肥膘肉(150克)圓白菜(250克)蝦仁(750克)
輔料：雞蛋(220克)
調料：澱粉(豌豆)(25克)白砂糖(50克)花生油(100克)香油(15克)醋(15克)番茄醬(50克)胡椒粉(1克)料酒(25克)味素(2克)鹽(5克)
製作工藝
1.蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部（腹向上，背向下）往上一擠，蝦肉脫殼而出（叫蝦仁），放入加鹽的清水中，用筷子攪一會，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁，瀝乾水分，再用白淨布按乾水分後，再用刀平拍爛，捶剁成細泥。
2.肥膘肉下入開水鍋中煮熟，剁碎。荸薺削皮洗淨拍爛，剁成米狀；蔥姜搗爛，用料酒取汁；火腿切末；香菜摘葉洗淨。
3.用蛋清加濕澱粉25克（澱粉13克加水12克），下入蝦茸、肥膘、荸薺米以及蔥薑汁、鹽和味素，攪拌成餡。
4.豆油皮改成10厘米見方的塊。包菜洗淨切絲，用少許鹽醃上，將1個雞蛋打散，加澱粉調成糊。
5.豆油皮抹上蛋糊，把拌好的蝦餡放上，包成長方包(計20包)再用小尖針紮上一些小眼，以便炸時通氣不鼓。
4.將花生油燒到七成熱時，把蝦卷下入油鍋，炸到皮脆餡熟撈出，擺放長盤，淋香油，同時，把包菜水分擠乾，拌入糖、醋和番茄醬，放在盤的兩頭即成。
工藝提示
因有過油炸制過程，需準備花生油約1000克。
菜品口感
焦脆香酥，味道鮮美。
食譜營養
蝦仁：
蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
油皮：
豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；含有大量的卵磷脂，可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
肥膘肉：
肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。
荸薺：
荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。
圓白菜：
圓白菜中含有大量人本必需營養素，如多種胺基酸、胡蘿蔔素等，其維C含量尤多，這些營養都具有提高人體免疫功能的作用，同時其中含有維生素U樣因子，比人工合成的維生素U的效果要好，能促進胃、十二指腸潰瘍的癒合，新鮮菜汁對胃病有治療作用。其中還含有較多的微量元素鉬，能抑制亞硝酸胺的合成，具有一定的抗癌作用。此外，圓白菜中的果膠及大量粗纖維能夠結合併陰止腸內吸收毒素，促進排便，達到防癌的目的。另外其中含有豐富的維A、鈣和磷。這些物質是促進骨骼發育，防止骨質疏鬆，所以常食有利於兒童生長發育和老年人骨骼健壯，對促進血液循環也有很大的好處。
雞蛋：
雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
食譜相剋
蝦仁：1.食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2.不宜與豬肉同食，損精；
3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4.忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
虎皮蝦卷所含營養素
·熱量(6477.88千卡)·蛋白質(592.54克)·脂肪(374.28克)·碳水化合物(184.66克)·膳食纖維(5.39克)·維生素A(919.50微克)·胡蘿蔔素(324.60微克)·硫胺素(2.13毫克)·核黃素(2.29毫克)·尼克酸(52.16毫克)·維生素C(85.90毫克)·維生素E(175.75毫克)·鈣(5046.52毫克)·磷(5532.60毫克)·鈉(59.84毫克)·鎂(165.54毫克)·鐵(53.62毫克)·鋅(600.79毫克)·硒(27.75微克)·銅(25.08毫克)·錳(0.00毫克)·鉀(8408.47毫克)·碘(2417.82微克)·膽固醇(4101.00毫克)
