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虎皮，為飲食行業中對菜品的專業用語，是指將原料經初步加工後，再採用油炸、煎或烤的技術處理，使原料表面呈褐黃色、起皺紋似虎皮，然後佐以味碟，或再採用不同的烹調方法製成的菜餚。虎皮菜餚在眾多的中國菜餚中占有一席之地，並形成了不同的品種和不同的風味。虎皮菜餚的原料以帶皮肉類為多，如帶皮豬肘子、帶皮豬五花肉、豬手、豬耳朵、豬頭肉等，還有雞肉、魚肉、羊肉、牛肉、蝦仁、雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等。另外，還有一些素菜，也是虎皮菜的好原料，如青尖椒、青柿椒以及豆腐等。
前不久，一位同行朋友打電話問我：“虎皮蝦”怎么做？由於我當時並不清楚“虎皮蝦”的詳細製法，於是就按“虎皮青椒
”的製法告訴他：將蝦去外殼治淨，碼味，掛糊，油炸，澆汁熘制而成。可後來那位朋友又打電話來說：依我所說的方法成菜後，客人說他吃過的“
虎皮蝦”不是這個樣子。為此，我特地請教了師傅和幾位烹飪界的老前輩，並查閱了一些資料，這才對虎皮菜餚有了一個全面的認識。
下面，筆者就將虎皮菜餚的烹調技法作一簡要介紹，不當之處，還請同行和專家指正。
一、先炸後燒\(或熘\)製成的虎皮菜餚
這類菜餚通常適用於一些形體較小的原料，多為素菜類。其製法是先將原料初步處理後，再油炸至熟或上色，然後燒或炒、熘製成菜。這種成菜方法是虎皮菜餚中比較簡單的一種，如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮雞蛋、虎皮鵪鶉蛋等。
虎皮青椒
原料：青椒10個、精鹽3克、醋15克、味素2克、色拉油500克，約耗75克
製法：
1、青椒去蒂洗淨，放入七成熱的油鍋中炸至上色且呈虎皮斑，撈出瀝油。
2、鍋留底油，下入炸好的青椒，調入精鹽、醋、味素等炒勻，起鍋裝盤即成。
特點：色澤美觀，軟嫩酸辣。
二、先炸後蒸\(或燜\)製成的虎皮菜餚
這類虎皮菜餚是將原料經初步加工後，用旺火熱油炸至原料呈虎皮色斑，然後經其它初步熟處理，裝入盛器內，摻入鮮湯，調色調味，最後入籠蒸熟或入鍋燜煮即可。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮全雞等。
虎皮五花肉
原料：豬五花肉1塊約750克、花椰菜100克、薑片15克、蔥段2
5克、大料3枚、桂皮1小塊、草果1個、香葉5片、丁香、三奈、良姜、小茴香各少許、精鹽、料酒、老抽、白糖、味素、鮮湯、水澱粉各適量，色拉油1500克，約耗75克
製法：
1、將帶皮五花肉刮洗乾淨，修切成一方塊形，入沸水鍋中焯一水後，用潔淨紗布搌乾豬皮上的水分，趁熱抹上老抽，然後皮朝下放入一大漏勺中，入八成熱的油鍋中炸至肉皮上色且起皺後撈出。
2、鍋入適量清水上火，放入五花肉、薑片、蔥段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良姜、大料的香料包，燒沸後打去浮沫，調入料酒、老抽、精鹽、白糖，然後轉用小火煮至五花肉八成熟時撈出；花椰菜掰成小朵，入沸水鍋中焯一水。
3、將五花肉皮朝上，切成下部相連、2厘米見方的塊，然後皮朝上裝入一大碗內，摻入鮮湯，入籠蒸約30分鐘，至五花肉軟時取出，潷出蒸汁，肉皮朝上將五花肉拖入一窩盤內。
4、蒸汁入鍋上火，下花椰菜燒入味，撈出擺在盤中虎皮五花肉的四周，鍋中蒸汁勾入水澱粉成薄芡，起鍋澆在盤中虎皮五花肉上，即成。
特點：色澤油亮，豬肉糯，肥而不膩，搭配合理。
三、先炸後滷製成的虎皮菜餚
這類虎皮菜餚是將原料經初步處理後，用旺火熱油炸制，然後放入調好味的滷水鍋中，鹵熟而成。所採用的原料一般為帶骨的肉類，如豬肘子、豬手、鳳爪等。
虎皮豬手
豬手治淨後，表面抹勻老抽，再入七八成熱的油鍋中炸至外皮起皺且色呈深紅時，撈出瀝油，然後放入滷水鍋中鹵熟撈出，改刀裝盤即成。
四、油煎法製成的虎皮菜餚
這類虎皮菜餚一般是將原料加工成泥狀後，再調味拌成餡，然後結合豆腐皮、麵包糠加工製成一定形狀的生坯，入加有少量油的平底鍋中煎製成菜。煎制時，應先將有麵包糠的一面煎至金黃，再將另一面煎至酥脆。此菜有葷素之分，常用原料有蝦、魚、雞、牛、羊肉以及土豆等。
虎皮蝦
原料：蝦仁150克豬肥膘肉50克豆腐1塊雞蛋清2個乾澱粉50克薑末10克蔥末15克麵包糠100克精鹽3克
味素4克料酒15克香油10克椒鹽10克色拉油150克約耗50克。
製法：
1、蝦仁治淨，剁成茸；豬肥膘肉剁成細泥；豆腐改刀成8厘米見方的塊，入籠略蒸至回軟取出。
2、將蝦茸、肥膘泥共納一碗，加入薑末、蔥末、精鹽、料酒、味素、雞蛋清和乾澱粉拌勻，然後抹在豆腐塊上抹勻抹平，再拍上麵包糠，即成虎皮蝦生坯。
3、平底煎鍋上火，入色拉油燒熱，將虎皮蝦生坯抹有蝦餡的一面向上，放入鍋中煎制，視麵包糠呈金黃色時，翻轉再煎另一面，至虎皮蝦呈淺紅色、酥脆且熟透時，剷出瀝油，改刀成條，裝盤，撒上椒鹽即成。
