蔥油鯧魚

蔥油鯧魚是浙江一帶的傳統風味名菜，屬於浙江菜或上海菜。三十年代新雅開創初期流傳至今的蔥油鯧魚，以其選料新鮮、火候恰當、口味鮮香、肉質嫩滑而盛銷不衰。

材料

主料：新鮮長鯪鯧魚一條、蔥

配料：生薑 油 鹽 醬油 雞精 乾辣椒 適量

做法一

1、把魚洗淨兩面劃一下刀；

2、用鹽、雞精淹制10分鐘放入鍋里蒸熟；

3、出鍋後，倒到多餘的水份，灑上醬油，蔥花；

4、把鍋燒熱，爆油加生薑、乾辣椒燒到7成熱，灑在鯧魚上即可。

做法二

選料：鯧魚1條（400克）。

調料：蔥結、薑片、蔥薑絲各少許，黃酒2匙，醬油1匙，白糖半匙，細鹽小半匙，花生油150克，味素0．3匙。

製法：1．將鯧魚刮鱗去鰓，除盡內臟，洗淨，瀝去水分。將黃酒、細鹽、味素、蔥結、薑片撒在鯧魚上，放在長盆中，上蒸籠用大火蒸10～12分鐘，斷生，取出，換一隻潔淨的盆子盛裝，加醬油，並把蔥薑絲放在魚身上。

2．燒熱鍋，放生油，燒至油八成熱時，倒在魚身上的蔥薑絲中，使其香味滲入魚肉，趁熱迅速上席。

特點：蔥香撲鼻、色澤淡雅、鮮嫩清淡、原汁原味。

關鍵：1．必須選擇新鮮的鯧魚，否則不宜使用。

2．上籠蒸時，必須用大火，忌過熟，控制在魚斷生程度最好。