蓮萊丸子
主料輔料
蓮菜（藕） 1000 克
濕澱粉15 克
洗沙餡200 克
麵粉25 克
青紅絲5 克
冰糖l00 克
熟豬油1500 克
黑芝麻25 克
白糖50 克
核桃仁25 克
黃桂10 克
烹製方法
1.將蓮菜刮皮，洗淨，在床上成細末，用手輕攥，略擠去水，但
不宜攥乾。然後放人麵粉搓成團，分成20 個同樣大小的塊，作為丸子皮。
2.將核桃仁、青紅絲剁碎，與黃桂同放人炒好的洗沙餡里拌勻，用手摶
成20 個同樣大的小圓球，作為丸子餡。
3，將每個丸子皮捏成窩窩形，放人餡，包嚴揉圓，外層再滾上一層芝麻
（去皮），製成蓮菜丸子。
4.炒鍋內放人熟豬油，用旺火燒至六成熱，放人丸子，炸至顏色金黃，
撈出裝人盤中。
5.炒鍋內放人清水200 克
和冰糖100 克，用中火燒至冰糖溶化，再用濕澱粉勾成硬汁，澆在丸子
上，撒上白糖即成。
工藝關鍵
1.藕，在陝西關中地區呼為蓮菜；黃桂又稱黃桂醬、糖桂花，乃新鮮桂
花用糖醃製而成；硬汁，用濕澱粉與少於澱粉重量的湯汁調成芡汁，用沸肉
湯沖燙即成硬汁。這種芡汁能附著在原料上，狀如涼粉。
2.黑芝麻需去皮搌碎，然後再滾在丸子外面。
3.炒洗沙餡應注意：豆沙沸後，要減低火溫翻炒，否則旺火使豆沙四濺，
水分激烈蒸發，不能使豆沙緩緩吸收糖分和油脂，從而不能粘合細滑，反而
會產生翻砂和滲油現象。
風味特點
1.此菜如將丸子放在平底鍋內壓扁，加少量油煎成兩面金黃，出鍋後掛
上糖汁，即為蓮菜餅。
2.蓮菜丸子、蓮菜餅是陝西關中地區筵席上的風味甜菜。外皮略脆，餡
心鬆軟，沙甜可口，桂香四溢。
