製作材料
主料:蓮藕1000克,紅豆沙200克
輔料:澱粉(蠶豆)8克,小麥麵粉25克,核桃25克
調料:冰糖20克,豬油(煉製)70克,黑芝麻25克,糖桂花10克
特色
外皮略脆,餡心鬆軟,沙甜可口,桂香四溢。
製作方法
1. 將蓮菜(蓮藕)刮皮,洗淨,在切成細末,用手輕攥,略擠去水,但不宜攥乾;
2. 然後放入麵粉搓成團,分成20 個同樣大小的塊,作為丸子皮;
3. 將核桃仁、紅綠絲剁碎;
4. 核桃仁末、紅綠絲末與黃桂(糖桂花)同放入炒好的豆沙餡里拌勻;
5. 再用手摶成20個同樣大的小圓球,作為丸子餡;
6. 將每個丸子皮捏成窩窩形,放入餡,包嚴揉圓;
7. 外層再滾上一層芝麻(去皮),製成蓮菜丸子;
8. 炒鍋內放入熟豬油,用旺火燒至六成熱,放入丸子,炸至顏色金黃,撈出裝入盤中;
9. 炒鍋內放入清水200毫升和冰糖,用中火燒至冰糖溶化,再用濕澱粉勾成硬汁,澆在丸子上,撒上白糖即成。
製作要訣
1. 藕,在陝西關中地區呼為蓮菜;黃桂又稱黃桂醬、糖桂花,乃新鮮桂花用糖醃製而成;硬汁,用濕澱粉與少於澱粉重量的湯汁調成芡汁,用沸肉湯沖燙即成硬汁。這種芡汁能附著在原料上,狀如涼粉;
2. 黑芝麻需去皮搌碎,然後再滾在丸子外面;
3. 炒豆沙餡應注意:豆沙沸後,要減低火溫翻炒,否則旺火使豆沙四濺水分激烈蒸發,不能使豆沙緩緩吸收糖分和油脂,從而不能粘合細滑,反而會產生翻砂和滲油現象;
4. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油1500克。
藕的功效
消瘀涼血、清煩熱、止嘔渴
健脾、開胃、益血、生肌、止瀉