菇蒜鮮辣醬

平菇不易貯存和長途運輸，為避免高峰期供大於求，加工成味道鮮美的新型複合調味品菇蒜鮮辣醬是一種好途徑。

一、配方

平菇25％、豆瓣醬25％、蒜瓣35％、紅辣椒8％～10％、糖2％～3％、鹽1．5％～2．5％，姜1％、有關香辛料0．5％、菜籽油及香油適量。

二、操作

1．備料平菇洗淨，攤開瀝乾，撕成細條，晾至大半乾後切成碎末狀。蒜瓣剝皮，洗淨，放絞碎器內絞成蒜茸狀。紅辣椒選用色紅、辣味強、含水量低的優質品，去雜洗淨，瀝乾，稍加晾曬後切細切碎。
2．油炸平菇末大鍋內盛菜籽油，加熱至140℃～150℃，平菇碎末分次倒入網眼較密的絲撈子中，置鍋內油炸5秒鐘左右，同時不斷地晃動絲撈子，使其受熱均勻，至酥脆時撈出。
3．炸紅辣椒將辣椒末分次倒進絲撈子，入鍋炸至略顯黃褐色停止。注意要不停地晃動絲撈子，以防部分辣椒料油炸不足或過度。
4．配醬盛出大鍋內的熟菜籽油，分別按配方量放入各種原輔料，接著過濾適量熟菜籽油加入醬體，邊充分攪拌，邊加熱升溫到85℃以上，維持1分鐘左右後進行裝罐。
5．裝罐醬體按200克或250克稱重，裝入經洗淨、消毒過的瓶罐內，添加一層香油蓋頂後立即封罐，貼好商標，上市銷售。若須貯存三個月以上時間，則應進行殺菌處理。